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Fois gras mi-cuit, Entenstopfleber

ist nur "halbgekocht" also noch rosa

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20 Min. normal 14.12.2011



Zutaten

für
1.200 g Leber, rohe Entenstopfleber
3 EL Madeira oder Sherry, hell
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Min. Koch-/Backzeit ca. 15 Min. Gesamtzeit ca. 35 Min.
Zunächst habe ich die Leber vorsichtig aufgeklappt und versuche nun, die Venen zu entfernen. Dazu ganz vorsichtig dran ziehen, eventuell etwas mit dem Messer nachhelfen und ein bisschen die Leber aufschneiden, aber nicht zerstückeln. Die Leber soll in ganzen Stücken in die Gläser, nicht in kleinen Fetzen. Es brauchen auch bloß die Hauptvenen entfernt werden, dazu sollte man nicht zu pingelig sein und auch schnell arbeiten, die Leber schmilzt sehr schnell in den Händen.

Jetzt gebe ich Stücke, so etwa 160 Gramm, in ein Schraubglas, möglichst so reindrücken, dass wenig Lufteinschlüsse sind. Ich brauche für diese Menge 7 Schraubgläser.
Noch eine Prise Salz und Pfeffer und einen kleinen Schluck Madeira drüber. Manche nehmen auch Armagnac oder Sherry. Wirklich nur wenig, etwa 1/2 TL pro Glas.
Das Glas mit dem Schraubdeckel verschließen, es darf nicht ganz voll sein, höchtens zu 4/5 gefüllt.
Jetzt wird die Leber eingekocht. Da ich keinen Einkochtopf besitze, nehme einen großen Topf. Auf den Topfboden lege ich ein Geschirrtuch und stelle die Gläser so, dass sie sich nicht berühren. Dann kommt kaltes Wasser drauf, die Gläser sollen so zu 2/3 im Wasser stehen.
Im Übrigen kann man alles mit dieser Methode einkochen.

Da die Leber nur halbgar -mi cuit- sein soll, wird sie nur sehr kurz eingekocht, oder eigentlich nur sterilisiert. Ich warte, bis das Wasser im Topf anfängt, richtig zu kochen und dann messe ich exakt 11 Minuten. Dann kommen die Gläser aus dem Topf -vorsichtig, sie sind sehr heiß.
So, fertig, jetzt noch abkühlen lassen, und dann in einen kalten Raum stellen. Es sind keine Vollkonserven, sie halten nicht ewig, aber 1 Monat überstehen sie schon im kalten Keller.

Zum Servieren wird das Glas vorher für einige Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Dann öffnen, mit dem in heißem Wasser angewärmten Messer innen am Rand langfahren und stürzen. Das Fett am Rand ein bisschen abnehmen, aber nicht akribisch und nicht den Block zerstören.

Dann in Scheiben schneiden, so etwa 1/2 cm dick. Jeder bekommt eine Scheibe mit entweder ein bisschen Salat, Zwiebelkonfitüre und Toast, oder Müslibrot und Himbeersoße. Über die Leberscheibe ein bisschen grobes Salz und Pfeffer aus der Mühle verteilen.

Ein pfeffriges Pfaumenchutney passt ebenso.

Oder als Salat im Duo mit getrockneter Entenbrust, fein in Scheiben geschnitten. Dazu ein Himbeeressigdressing.

Als Getränk ein süßer Weißwein, ein Sauternes z.B.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Mathias56

soweit ich weiß werden bei unseren Nachbarn mehr Enten als Gänse gestopft. Das Rezept gefällt mir und gehört einfach in eine gute Rezeptdatenbank. Mathias

19.12.2013 08:56
Antworten
youtas

Leber heisst foie, Stopfleber heisst fois gras halb gar heist mi-cuit und Enten werden sehr wohl gestopft, nicht nur Gaense.

09.10.2012 09:54
Antworten
youtas

Franz, Chrissi, merkwuerdige Kommentare hab ich ja bei diesem Rezept erwartet, aber dass es so merkwuerdig wird.....

10.08.2012 08:10
Antworten
Meltemi1510

Hallo Franz, Die Gans ist im Französischen l'oie Fois ist die Leber und gras ist einfach fett In der Regel bekommt man in Frankreich fois gras d'oie manchmal gibt es das auch von der Ente (Canard) Dazu noch ein leckeres rieslinggellee und die Welt ist "schön" Gruß Barbara

23.12.2012 10:58
Antworten
Chrissi09

Hallo, da es sich um Stopfleber handelt (immer von der Gans), heisst es auf französisch, wenn Du es genau nehmen willst, Franz, "foie gras mi-cuit" also fette Leber halbgar. Youtas, nix für ungut! ;-) Kopfschüttelnde Grüsse, Chrissi

10.07.2012 18:28
Antworten
fvk

Hallo, Gras ist Gans, Ente ist Canard, es muß also Fois Canard heißen, Gruß Franz

10.07.2012 01:35
Antworten