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Spanferkelkeule in der Meersalzkruste mit Kümmelsauce


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30 Min. normal 05.12.2011



Zutaten

für
1 Keule(n) vom Spanferkel, ca. 800 – 900 g
4.000 g Meersalz, grob
4 Ei(er)
100 g Petersilie
100 g Thymian
10 g Rosmarin
Pfeffer, aus der Mühle
Basilikum

Für die Sauce:

20 g Kümmel
Jus (Kalbs-)
1 EL Öl
2 EL Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 50 Minuten
Lassen Sie die Spanferkelkeule wie sie ist, die Haut wird erst nach dem Garen entfernt.

Sämtliche Kräuter fein hacken, das Meersalz mit den Eiern, dem Mehl und den gehackten Kräutern vermengen. Die Keule mit Pfeffer würzen und mit der Meersalzmasse ganz umhüllen. Im vorgeheizten Rohr bei 220°C ca. 80 min garen.

In einer Sauteuse das Öl erhitzen, den Kümmel dazugeben und unter ständigem Rühren etwa eine halbe Minute leicht rösten, auf Küchenkrepp schütten und gut abtropfen lassen.

Fertigstellung:
Die Keule aus dem Rohr nehmen, mit dem Sägemesser ringsum aufschneiden. In einer Sauteuse den Kalbsjus zusammen mit dem Kümmel etwas einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und mit der Butter binden.

Die Haut der Spanferkelkeule sorgfältig entfernen (sie ist sehr salzig), den Knochen auslösen und das Fleisch in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen.

Beilage: Kartoffelrösti oder Kartoffelpuffer.



Kommentare

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eisbobby

Ich habe es so gemacht wie in deiner Anleitung und muß sagen, SUPER. Danke für dein Rezept. Dafür bekommst du auch eine Präsentation und 5*****.

28.10.2018 19:08
Antworten