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Zutaten

Portionen
600 g Hirschfleisch (Hirschrücken), ohne Knochen, sauber pariert
200 ml Rotwein
200 ml Wildfond, evt. aus den Hirschknochen selbst gekocht, oder aus dem Glas
2 EL Preiselbeeren
Schalotte(n), grob gewürfelt
1 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt
4 EL Olivenöl
100 g Butter, kalte
  Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 8 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den vorbereiteten Hirschrücken in 2 EL Olivenöl rundum gründlich bei mittlerer Temperatur anbraten, salzen, pfeffern und auf einer flachen Schale in den 160°C heißen Ofen legen. Wer ganz sicher sein möchte, steckt ein Bratenthermometer in den Hirschrücken. Alle 10 Minuten einmal wenden.

Für die Sauce die Schalotte, die Gewürze und das Suppengrün im restlichen Öl anbraten, mit dem Wein ablöschen und den Wildfond dazu geben. Alles in 45 Minuten langsam auf etwa 50 - 75 ml einkochen lassen, dabei in der letzten Viertelstunde die Preiselbeeren zufügen. Danach die Masse passieren, mit der kalten Butter Stück für Stück nicht mehr kochend binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach spätestens 45 Minuten sollte der Rücken schön rosa gebraten sein. Das Thermometer zeigt zwischen 53 und 57°C Kerntemperatur. Einige Grade mehr sind auch noch möglich, wären mir persönlich aber bereits zu durchgegart.

Das Fleisch nun 7 - 8 Minuten ruhen lassen, dafür in Alufolie einschlagen und dann nach Wunsch aufschneiden und mit 3 EL Sauce pro Person servieren.

Für perfekte Steaks je 1 - 2 mm an den beiden Rändern abschneiden und dann das Stück in 4 Steaks teilen, die auf der Sauce platziert werden. Beilagen nach Belieben, ich würde Spätzle und flache grüne Bohnen bevorzugen.