Hirschrückensteaks in Rotwein-Preiselbeersauce


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Hirschrücken im Ganzen gegart

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30 Min. normal 30.11.2011



Zutaten

für
600 g Hirschfleisch (Hirschrücken), ohne Knochen, sauber pariert
200 ml Rotwein
200 ml Wildfond, evt. aus den Hirschknochen selbst gekocht, oder aus dem Glas
2 EL Preiselbeeren
1 Schalotte(n), grob gewürfelt
1 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
1 Bund Suppengrün, grob gewürfelt
4 EL Olivenöl
100 g Butter, kalte
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 8 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 23 Minuten
Den vorbereiteten Hirschrücken in 2 EL Olivenöl rundum gründlich bei mittlerer Temperatur anbraten, salzen, pfeffern und auf einer flachen Schale in den 160°C heißen Ofen legen. Wer ganz sicher sein möchte, steckt ein Bratenthermometer in den Hirschrücken. Alle 10 Minuten einmal wenden.

Für die Sauce die Schalotte, die Gewürze und das Suppengrün im restlichen Öl anbraten, mit dem Wein ablöschen und den Wildfond dazu geben. Alles in 45 Minuten langsam auf etwa 50 - 75 ml einkochen lassen, dabei in der letzten Viertelstunde die Preiselbeeren zufügen. Danach die Masse passieren, mit der kalten Butter Stück für Stück nicht mehr kochend binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach spätestens 45 Minuten sollte der Rücken schön rosa gebraten sein. Das Thermometer zeigt zwischen 53 und 57°C Kerntemperatur. Einige Grade mehr sind auch noch möglich, wären mir persönlich aber bereits zu durchgegart.

Das Fleisch nun 7 - 8 Minuten ruhen lassen, dafür in Alufolie einschlagen und dann nach Wunsch aufschneiden und mit 3 EL Sauce pro Person servieren.

Für perfekte Steaks je 1 - 2 mm an den beiden Rändern abschneiden und dann das Stück in 4 Steaks teilen, die auf der Sauce platziert werden. Beilagen nach Belieben, ich würde Spätzle und flache grüne Bohnen bevorzugen.

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Mathias56

Für dieses Rezept hatte ich einen relativ dicken Rűcken, etwa das Doppelte eines Rehrückens im Durchmesser. Deshalb die 45 Min. im Ofen. Man sollte wegen der unterschiedlichen Größen unbedingt ein Thermometer benutzen, da man keine genauen Zeiten angeben kann. Heute würde ich mit 120 - 140 Grad garen. Je nach Dicke kann der Rücken schon ab 20 Minuten auf den Punkt gegart sein.

05.12.2020 17:24
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Funnyreloaded

Hallo, bin bei der Temperatur auch runter gegangen, da mein Rückenstück eher flach und breiter war, habe bei 130 Grad angefangen und mich im Laufe der ersten halben Stunde auf 100 Grad runtergearbeitet. Es ging einfach zu schnell, jeder Ofen ist ja auch anders. Das hat dann leider auch das Soßentiming etwas ins Ruckeln gebracht, dann war ich noch etwas geizig mit der Butter (mein Fehler). Aber die Soße geschmacklich 1A, das Fleisch superzart, daher von mir die vollen 5 ***** Lieben Gruß Sabine

22.12.2019 18:04
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SchneeSchnee

Hallo, das hat sehr gut geschmeckt. Allerdings musste ich bei den Garzeiten zaubern. Mein Hirschrücken hatte bei 120 Grad Umluft bereits nach 30 Minuten 57 Grad. Das Gemüse war noch zu bissfest. Nach über 10 Minuten Ruhezeit in Alufolie und weiterköchelndem Gemüse hat es dann gepasst. Wir haben das Gemüse in der Sauce belassen. Wäre schade drum! Sterne und Bild sind unterwegs. VG SchneeSchnee

03.11.2019 14:10
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Mathias56

danke

18.01.2018 08:34
Antworten
DonCarlitos

Ein tolles Rezept für Hirschrücken verdiente 5 Sterne. Ich hab der Sauce noch etwas Senf nach alter Art hinzugefügt was meiner Meinung nach ganz wunderbar mit der süße der Preiselbeeren harmoniert.

18.01.2018 00:13
Antworten
Mathias56

zu Weihnachten konnte ich echte Hirschfilets bekommen. Die sind etwa so groß wie die vom Schwein. Das ist aber nur die einzige Ähnlichkeit. Der Geschmack ist hervorragend. Das Fleisch, auch hier im Ganzen gegart, aber nur etwa 12 - 15 Minuten im Ofen, war unglaublich zart und von großartigem Geschmack. Wer diese echten Filets bekommen kann, zögere nicht. In meinem Fall waren sie auch bezahlbar. 2 Filets jeweils ca 300-350g zusammen für 18€ Mathias

08.01.2012 15:35
Antworten