Hirschrückensteaks in Rotwein-Preiselbeersauce
Hirschrücken im Ganzen gegart
Zutaten
für| 600 g | Hirschfleisch (Hirschrücken), ohne Knochen, sauber pariert |
| 200 ml | Rotwein |
| 200 ml | Wildfond, evt. aus den Hirschknochen selbst gekocht, oder aus dem Glas |
| 2 EL | Preiselbeeren |
| 1 | Schalotte(n), grob gewürfelt |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 4 Zweig/e | Thymian |
| 1 Bund | Suppengrün, grob gewürfelt |
| 4 EL | Olivenöl |
| 100 g | Butter, kalte |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Den vorbereiteten Hirschrücken in 2 EL Olivenöl rundum gründlich bei mittlerer Temperatur anbraten, salzen, pfeffern und auf einer flachen Schale in den 160°C heißen Ofen legen. Wer ganz sicher sein möchte, steckt ein Bratenthermometer in den Hirschrücken. Alle 10 Minuten einmal wenden.
Für die Sauce die Schalotte, die Gewürze und das Suppengrün im restlichen Öl anbraten, mit dem Wein ablöschen und den Wildfond dazu geben. Alles in 45 Minuten langsam auf etwa 50 - 75 ml einkochen lassen, dabei in der letzten Viertelstunde die Preiselbeeren zufügen. Danach die Masse passieren, mit der kalten Butter Stück für Stück nicht mehr kochend binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach spätestens 45 Minuten sollte der Rücken schön rosa gebraten sein. Das Thermometer zeigt zwischen 53 und 57°C Kerntemperatur. Einige Grade mehr sind auch noch möglich, wären mir persönlich aber bereits zu durchgegart.
Das Fleisch nun 7 - 8 Minuten ruhen lassen, dafür in Alufolie einschlagen und dann nach Wunsch aufschneiden und mit 3 EL Sauce pro Person servieren.
Für perfekte Steaks je 1 - 2 mm an den beiden Rändern abschneiden und dann das Stück in 4 Steaks teilen, die auf der Sauce platziert werden. Beilagen nach Belieben, ich würde Spätzle und flache grüne Bohnen bevorzugen.
Für die Sauce die Schalotte, die Gewürze und das Suppengrün im restlichen Öl anbraten, mit dem Wein ablöschen und den Wildfond dazu geben. Alles in 45 Minuten langsam auf etwa 50 - 75 ml einkochen lassen, dabei in der letzten Viertelstunde die Preiselbeeren zufügen. Danach die Masse passieren, mit der kalten Butter Stück für Stück nicht mehr kochend binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach spätestens 45 Minuten sollte der Rücken schön rosa gebraten sein. Das Thermometer zeigt zwischen 53 und 57°C Kerntemperatur. Einige Grade mehr sind auch noch möglich, wären mir persönlich aber bereits zu durchgegart.
Das Fleisch nun 7 - 8 Minuten ruhen lassen, dafür in Alufolie einschlagen und dann nach Wunsch aufschneiden und mit 3 EL Sauce pro Person servieren.
Für perfekte Steaks je 1 - 2 mm an den beiden Rändern abschneiden und dann das Stück in 4 Steaks teilen, die auf der Sauce platziert werden. Beilagen nach Belieben, ich würde Spätzle und flache grüne Bohnen bevorzugen.
Kommentare
Ein wirklich tolles Rezept- mega lecker:) Bei uns passte die Zeitangabe genau, das Gemüse haben wir in der Sauce mit einem Pürierstab zerkleinert und anschließend durch ein Sieb passiert, dadurch mussten wir nicht nachwürzen. Leichter wird es dann ohne zusätzliche kalte Butter unterzurühren, etwas abbinden und fertig. Ganz toller Geschmack, absolutes Lieblingsrezept:)
durch die Kommentare hier kann man sehr gut den Preisverfall dokumentieren. Anfang 2012, siehe Kommentar von mir unten, also vor 11 Jahren kostete echtes Hirschfilet etwa 30€ das Kg, gestern bezahlte ich für 250g gut 20€, das Kilo liegt damit bei etwa 80€. Wohin das noch führen soll? Trotzdem lass ich mir das Sahnestück gleich schmecken.
Unfassbar gutes Rezept. Kam super an und wird sicher nochmal gemacht in der Zukunft. Habe mit einem Fleisch Thermometer gearbeitet und hat alles wunderbar geklappt.
Hab nur 110 grad genommen. War perfekt .
Für dieses Rezept hatte ich einen relativ dicken Rűcken, etwa das Doppelte eines Rehrückens im Durchmesser. Deshalb die 45 Min. im Ofen. Man sollte wegen der unterschiedlichen Größen unbedingt ein Thermometer benutzen, da man keine genauen Zeiten angeben kann. Heute würde ich mit 120 - 140 Grad garen. Je nach Dicke kann der Rücken schon ab 20 Minuten auf den Punkt gegart sein.
Hallo, bin bei der Temperatur auch runter gegangen, da mein Rückenstück eher flach und breiter war, habe bei 130 Grad angefangen und mich im Laufe der ersten halben Stunde auf 100 Grad runtergearbeitet. Es ging einfach zu schnell, jeder Ofen ist ja auch anders. Das hat dann leider auch das Soßentiming etwas ins Ruckeln gebracht, dann war ich noch etwas geizig mit der Butter (mein Fehler). Aber die Soße geschmacklich 1A, das Fleisch superzart, daher von mir die vollen 5 ***** Lieben Gruß Sabine
Hallo, das hat sehr gut geschmeckt. Allerdings musste ich bei den Garzeiten zaubern. Mein Hirschrücken hatte bei 120 Grad Umluft bereits nach 30 Minuten 57 Grad. Das Gemüse war noch zu bissfest. Nach über 10 Minuten Ruhezeit in Alufolie und weiterköchelndem Gemüse hat es dann gepasst. Wir haben das Gemüse in der Sauce belassen. Wäre schade drum! Sterne und Bild sind unterwegs. VG SchneeSchnee
danke
Ein tolles Rezept für Hirschrücken verdiente 5 Sterne. Ich hab der Sauce noch etwas Senf nach alter Art hinzugefügt was meiner Meinung nach ganz wunderbar mit der süße der Preiselbeeren harmoniert.
zu Weihnachten konnte ich echte Hirschfilets bekommen. Die sind etwa so groß wie die vom Schwein. Das ist aber nur die einzige Ähnlichkeit. Der Geschmack ist hervorragend. Das Fleisch, auch hier im Ganzen gegart, aber nur etwa 12 - 15 Minuten im Ofen, war unglaublich zart und von großartigem Geschmack. Wer diese echten Filets bekommen kann, zögere nicht. In meinem Fall waren sie auch bezahlbar. 2 Filets jeweils ca 300-350g zusammen für 18€ Mathias