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Rehkeule in der Salzkruste

einfach nur lecker

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60 Min. pfiffig 29.11.2011



Zutaten

für
300 g Knochen und Reste vom Reh
250 g Zwiebel(n)
150 g Karotte(n)
100 g Staudensellerie
2 Knoblauchzehe(n)
1 EL, gestr. Tomatenmark
¼ Liter Portwein, rot
½ Liter Rotwein
2 Handvoll Eis, gestoßen
1 ½ Liter Kalbsfond oder Rehfond
3 EL, gestr. Marmelade, Preiselbeer-
1 Orange(n), Saft daraus
1 Zitrone(n), Saft daraus
6 Backpflaume(n), (Dörrpflaumen)
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeere(n)
15 Pfefferkörner, schwarz
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
1 TL Gewürzmischung, (Rehgewürz)
Meersalz, aus der Mühle
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
1 m.-große Kartoffel(n), fein gerieben
1 EL Butter, (Nussbutter)
1 kg Reh (Keule), ca.
3 EL Butter, weiche
1 EL Gewürzmischung, (Rehgewürz)
1 TL Lorbeerblätter, gehackt
1 ½ kg Meersalz, graues
200 g Eiweiß
5 EL Mehl
300 g Sellerie, in dünnen Scheiben geschnitten
150 g Speck, weißer (Lardo)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Die Rehknochen klein zusammenhacken - oder auch vom Metzger bereits machen lassen - dann in einem heißen Topf mit Öl und etwas Butter gut anbraten - dann erst das Gemüse dazu, kurz mitrösten, das Tomatenmark dazu, kurz anrösten, mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen, eine Handvoll Eis dazu und an den Herdrand stellen, 5 Min. stehen lassen, dann wieder auf die Platte stellen und einreduzieren lassen bis es leicht am Topfboden anhängt, wieder ablöschen mit Port- und Rotwein und diesen Vorgang 3 mal wiederholen, dann erst mit dem Kalbsfond (oder Rehfond) auffüllen, mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Rehgewürz (was man auch selbst leicht und super lecker herstellen kann!) würzen, den Orangen- und Zitronensaft, die Preiselbeeren, Dörrpflaumen dazugeben und das Ganze 1 1/2 Stunden köcheln lassen und wenn nötig nochmals nachschmecken. Zum Schluss etwas Nussbutter dazugeben.

Also aufgepasst, ESSEN ist noch nicht angesagt, dies ist nur die Soße und die ist g...! Das richtige für Männer begleitend mit ein paar Bierchen oder einer Flasche Wein. Dies lässt sich auch super einen Tag zuvor zubereiten.

Die Butter mit dem Rehgewürz und dem fein gehackten Lorbeer verrühren und damit die Rehkeule gut einreiben.
Die Rehkeule mit den Sellerie- und Speckscheiben ringsherum bedecken.
Das Meersalz mit Eiweiß und Mehl gut verrühren und etwa 1/3 auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Darauf die Keule setzen. Die Keule mit dem Rest der Kruste vollständig bedecken und fest drücken. Das Reh für ca. 30 min. bei 170° C in den Ofen schieben, raus nehmen und ca. 30 min. ruhen lassen. Nochmals 30 min. in den Ofen geben, heraus nehmen und mit einem wirklich scharfen Sägemesser die Salzkruste aufschneiden. Dann holen Sie die Gäste in die Küche oder bringen die Keule incl. Blech an den Tisch und heben die Salzkruste vor diesen hoch. Der Geruch der sich verbreitet ist einfach nur fantastisch! Dann die Rehkeule von dem Gemüse und Speck befreien und tranchieren.
Dazu gebe ich immer selbstgemachte Champagner-Topfenspätzle und Spitzkraut.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Robert_3

Hallo MaritaSt, freu Dich auf ein tolles Essen!!!! Durch die Eiswürfel löst sich der Bodensatz besser. Es kann auch zur Fettbindung verwendet werden, was hier aber nicht nötig ist. Die Reduktion läuft 3 Mal. So erhältst Du eine äußerst geschmackvolle und intensive Soße! Viel Erfolg und berichte wieder! Es grüßt Dich, Robert

31.01.2019 03:32
Antworten
MaritaSt

Hallo Robert, deine Fotos sehen zum Anbeißen aus. Bei dir möchte ich mal zum Essen eingeladen sein :)) Mein Reh ist zerteilt. Nun möchte ich zunächst die Soße machen. Was bezweckst du mit dem Eis und den Ruhezeiten? Und das 3mal.

30.01.2019 15:37
Antworten
Robert_3

Guten Morgen Macucina, alles o.k.! Sehe 5******! Supi, toll, wenn sowas klappt! Hattest Du beim Öffnen der Salzkruste die Gäste dabei!? Dies ist immer ein highlight! Ja, sie geht einfach zu machen, aber macht schon ein bißchen Arbeit, die sich aber lohnt! Kommt noch ein Bild dazu!? Noch einen schönen Feiertag wünscht, Robert

26.12.2016 09:55
Antworten
Macucina

Guten Morgen Robert Die Rehkeule in der salzkruste war spitze, und die Sauce ein gedicht . Die Zubereitung der Keule war simpel ich habe es mir nicht so einfach vorgestellt . Allerdings habe ich die Keule am Vorabend rundherum, schön angebraten mit einer Mischung aus Wacholderbeeren schwarzem Pfeffer und meersalz. Ich habe sie zweimal 30minuten in, ofen gehabt bei 170 Grad und zweimal ruhen lassen Sie war wunderbar rosa Leider hatte ich bei der sternevergabe zwischendurch keinen Empfang und es wurden nur 3.5 angenommen Ich konnte es nicht mehr ändern Aber das Rezept bekommt von mir 5 Sterne , Danke dafür Lb macucina

26.12.2016 09:01
Antworten
Robert_3

Hallo Macucina, falls Du noch keinen Kerntemperaturfühler hast, ist dies wirklich eine lohnende Anschaffung!!! Nicht nur für die Rehkeule! Freut mich mit den Spätzle! http://www.chefkoch.de/rezepte/1983271321626444/Champagner-Topfen-Spaetzle.html Auf bald und ebenfalls ein schönes Weihnachtsfest! Es grüßt, Robert

21.12.2016 11:36
Antworten
Macucina

Hallo Robert, Besten Dank für die prompte Info erstmal und für die Eröffnung des Forums An einen kerntemeperaturfühler dachte ich auch schon Ich werde selbstverständlich berichten Heute morgen habe ich deine Champagner-topfenspätzle zubereitet Sie sind spitze !! Lb. Grüße und bis bald Frohes fest

21.12.2016 11:27
Antworten
Robert_3

Guten Morgen Macucina, freut mich, dass Du mein Rezept zubereiten willst! 2,5 kg sind eine andere Hausnummer und dementsprechend längere Zeit. Die würde ich schon als doppelt solange ansetzen. Zur Sicherheit arbeitest Du mit einem Kerntemperaturfühler. ABER ich glaube wir haben bei CK sicherlich Experten die Dir hier noch besser oder genauere Angaben machen können. Habe für Dich hierzu eine Frage im Forum eröffnet: http://www.chefkoch.de/forum/2,57,727603/Rehkeule-in-der-Salzkruste.html Sei so lieb und verfolge dort die Antworten. Freue mich auf ein Resümé, wie´s geklappt hat! Es grüßt, Robert

20.12.2016 09:48
Antworten
Macucina

Guten Tag Robert, Ihr Rezept hört sich super an, wollte es an Heiligabend zubereiten Habe noch nie was in der Salzkristalle gemacht Wie lange braucht eine Keule von ca 2,5 kg Und nehmen Sie da feines oder grobes Meersalz? Besten Dank für eine rasche Antwort Grüße von Macucina

20.12.2016 08:22
Antworten
Robert_3

http://www.chefkoch.de/rezepte/1983271321626444/Champagner-Topfen-Spaetzle.html Hallo Vera, anbei der Link. Leider gibt´s anscheinend hier nicht die Möglichkeit der Direktverlinkung. Du findest das Rezept auch in meiner Rezeptdatenbank. Freue mich auf eine Bewertung und Kommentar und wünsche viel Erfolg! Ich mache immer gleich die doppelte Menge und friere den Rest ein. Grüße, Robert

19.04.2012 15:08
Antworten
sweetvibes

Hallo Robert, wo ist denn das Rezept für die Champagner-Topfenspätzle? ich würde es so gerne mal ausprobieren. Gruß Vera

19.04.2012 12:25
Antworten