Filetblutwurst


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120 Min. normal 29.11.2011



Zutaten

für
1.000 g Blut (Schweineblut)
800 g Speck (Rückenspeck), gewürfelt
700 g Schweineschwarte
500 g Schweinefleisch (Kamm)
3 Schweinefilet(s)
1 Liter Wasser
120 g Pökelsalz
66 g Pökelsalz
6 g Pfeffer, schwarzer
12 g Chilipulver
3 g Kümmelpulver
6 g Majoran
3 g Piment
3 g Thymian
3 g Ascorbinsäure (Vitamin C), evtl.
6 g Glutamat, evtl.
15 g Zwiebelpulver

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 8 Tage Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit ca. 8 Tage 5 Stunden 15 Minuten
Zuerst werden die Filets 6 – 8 Tage in einer Lake von 1 l Wasser und 120 g Pökelsalz gepökelt. Dann werden diese 45 Min. mit 85°C gebrüht, wobei man die Filets je auf einem Kochlöffel mit Wurstgarn fixieren sollte, damit sie beim Brühen gerade bleiben.

Den Rückenspeck schneidet man in kleine Würfel von ca. 1 x 1 cm (geht gut im angefrorenen Zustand). Das Blut, es sollte ca. 40° warm sein, lässt man 2-mal durch ein enges Sieb laufen und rührt alle Gewürze ein.

Das Fleisch mit den Schwarten ca. 30 Min. kochen und mit der 2-mm-Scheibe wolfen, zeitgleich die Speckwürfel ca. 15 Min. kochen und mit den Schwarten, dem gewolften Fleisch und dem gewürzten Blut mischen.

Jetzt gibt man einen Teil der Blutwurstmasse in einen Sterildarm Kal. 120/50 und stellt die ganzen Filets in den Darm. Dann füllt man die restliche Blutwurstmasse ein, wobei man auf eine einigermaßen gleichmäßige Verteilung der Filets achten sollte.

Anschließend wird die Wurst 120 Min. mit 85°C gebrüht, in kaltem Wasser abgekühlt und aufgehängt.

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Wurstler1

Hallo Zum Garen benutze ich einen Einkochautomaten da kann man die Gradzahlen einstellen. Haltbar ist so ein Wurst ein paar Tage dann muss eingefroren werden Meine Därme beziehe ich vorwiegend bei Hausschlacht. de und einkochen kann man, allerdings müssen dann die Lenden gewürfelt werden und die Optik ist nicht so. Gruß Werner

05.03.2018 09:06
Antworten
trishas-welt

das sieht so lecker aus ich hätte da mal ein paar Fragen. Wie machst du das mit er Gradzahl. Misst du mit einem Thermometer oder hast du einen speziellen Topf wo du die Gradnzahl einstellen kannst. Und noch eine Frage, sobald ich alle Zutaten zusammen habe, möchte ich das versuchen. Aber ich fange gerade erst an mit wursten und hab mir jetzt erst mal Gläser bestellt. Ich denke man kann die Wurst auch in Gläser einkochen, statt im Darm? Oder falls nicht, woher Kriege ich Darm? bei meinem Fleischer? wie befülle ich den Darm? und wie lange wäre solch eine Wurst dann haltbar?

04.03.2018 18:33
Antworten
almafleischer

Hallo Werner, das freut mich aber :)) !! LG Jens

17.02.2017 16:15
Antworten
Wurstler1

Hallo Jens freue mich über die Auflistung mit Blutpulver und dem Schwartenprotein - und schon habe ich einen Versuch gespart. Gruß Werner

16.02.2017 14:24
Antworten
almafleischer

Hallo, hatte endlich die Gelegenheit das Rezept nachzumachen, ein schönes Stück Wurst!!! Anstelle von ganzen Filets habe ich allerdings nur die Filetköpfe genommen. Die Blut-Schwarten-Masse wurde aus Blutpulver und Schwartenprotein hergestellt, eine sehr gute Alternative zu den "frischen" Zutaten. Hier die Zusammensetzung: 55% Filet 20% Speckwürfel 15% Brühe 7% Schwartenprotein 3% Blutpulver Danke Werner fürs einstellen LG Almafleischer

16.02.2017 09:20
Antworten
Rottilady

Hallo schöner kann man die Wurst nicht herstellen, etwas teuer aber es lohnt sich. mfG

20.01.2017 08:33
Antworten