Pain de Campagne XX


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feinsäuerliches, französisches Landbrot mit Levain (Weizensauerteig)

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60 Min. normal 28.11.2011



Zutaten

für
120 g Weizenmehl, Type 550
30 g Weizenmehl, Type 1050
75 g Wasser
4 ½ g Salz
22 ½ g Anstellgut, (Levain)
280 g Weizenmehl, Type 550
70 g Weizenmehl, Type 1050
265 g Wasser
6 ½ g Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag 8 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 10 Stunden 15 Minuten
Wenn vorhanden, kann und sollte man anstelle der Mehlkombination französisches Weizenmehl T65 nehmen. Dieses hat einen höheren Kleberanteil, aber mit der Beimengung des 1050er erzielt man einen ähnlichen Effekt.

Die ersten 5 Zutaten zu einem festen Teig kneten und verschlossen für ca. 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen. Wer keinen Levain zur Verfügung hat und "normalen", eher flüssigen Sauerteig benutzt, sollte das Anstellgut auf 30 g erhöhen und die Wassermenge auf 70 g reduzieren.

Am nächsten Tag die restlichen Zutaten OHNE den Levain zu einem weichen Teig kneten und für 30 Min. abgedeckt ruhen lassen. Danach den Levain in kleinen Stücken zum Teig geben und mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Im Anschluss den Teig 2 Std. ruhen lassen, dabei 3-mal alle 40 Min. falten. Jetzt zu einem länglichen Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Dieses mit einem Tuch abdecken und in einem Plastikbeutel verschlossen für 10-14 Std. in den Kühlschrank zur Gare stellen.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist den Laib aus den Kühlschrank holen, auf einen Schießer stürzen und einmal längs einschneiden. Am besten auf einem mit vorgeheizten Brotbackstein schießen, ein Blech mit Backpapier geht natürlich auch. Ordentlich schwaden, bei 250°C 5 Min. anbacken und den Ofen dann auf 210°C runterstellen. In weiteren 40 Min. zu Ende backen.

Das größte Problem dieses Brotes liegt in der Zeitplanung. Ein Vorschlag wäre:
22:oo den Sauerteig ansetzen
16:00 den Hauptteig kneten
19:00 ist der Laib im Körbchen und im Kühlschrank
08:30 den Ofen vorheizen
09:00 das Brot einschießen
Wenn man Freitagabends anfängt, hat man Sonntag zum Brunch ein frisches, französisches Landbrot.

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Kommentare

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kerry13

Hallo Caseroll, bei meinen Pain de Campagne ist so alles schief gelaufen was nur schief laufen konnte! ich Depp, habe das Rezept ohne vorher auszuprobieren, zu einem Tapasabend gebacken. Erstmal ist die Zeitplanung vom Teig total in die Hose gegangen, deshalb habe ich als Unterstützung etwas Trockenhefe zugefügt. Dann ist mir das gute Brot auch noch, im Gärbehälter hängen geblieben. habe es aber dann trotzdem gebacken weil´s mir doch zu schade war zum "in-die-Tonne-kloppen". Dabei habe ich auch gar nicht auf die Uhr geschaut, einfach nach Gefühl gebacken. Es ist ein etwas flaches Brot geworden, aber geschmacklich sehr lecker. Dafür, daß soviel schief lief, ist das Resultat aber noch annehmbar. Ein Foto folgt... Danke für dein Rezept und das nächste Pain de Campagne wird eindeutig besser! Viele Grüße von kerry13 :-)

17.04.2016 18:12
Antworten
Erdnusstarzan

1. Tag:100 g mehl +100g wasser. .... 2. Tag: +100g Mehl +60g Wasser+2g Salz..... 3. Tag

08.02.2016 12:28
Antworten
Ninababa

Sehr lecker, vielen Dank! Hab meinen Roggensauerteig als Anstellgut benutzt, da ich noch nie was mit Weizensauerteig gemacht habe, geschweige denn mit levain. War also nicht sicher, ob das was wird, aber war alles bestens. Auch hatte ich keine verschiedenen Mehltypen, da ich selbst mahle, aber auch das funktionierte super (ist hält etwas dunkler). Also, mal schauen, ob mein levain mit der Zeit noch besser wird, und vielleicht probier ichs mal mit eines Mischung mit Einkorn und/oder Winteremmer. Auf jeden Fall schmeckts sehr gut:-) LG Ninababa

17.11.2013 14:27
Antworten
sea03

Hallo, ich möchte dir bzw. habe dir 5* für dies Rezept gegeben, denn ich habe endlich ein Brot gefunden, welches auch mein Kind isst ;-D. Zu den Vorgehensweisen in deinem rezept, hatte ich mich nicht exakt an die Zeitangaben gehalten, denn sonst hätte ich Nachts backen müssen. habe den Teig einfach die Ruhe gelassen und ihn an meinem Tagesplan angepasst. Gestern mittag dann die 2Std ruhen und falten, dann gegen 15Uhr in den Kühlschrank und heute morgen 8.30 in den Ofen, allerdings in einen gewässerten Römertopf, in den kalten Ofen auf 225C. Perfekt und lecker. Danke schön und Liebe Grüße

03.05.2013 13:58
Antworten
Caseroll

Freut mich dass es auch mit einer etwas ausgedehnteren Zeitplanung geklappt hat. Warscheinlich war es gut das du das Brot im Topf gebacken hast. Nach 17,5 Std hat der Laib bestimmt übergare und würde frei gebacken warscheinlich auseinander laufen und nicht so schön aufgehen. Aber wenns so klappt, weiter machen ;-)

03.05.2013 17:10
Antworten
Laredo11

Entschuldigung/ ganz schlechtes Benehmen / Weder ein freundliches Hallo Noch ein vielen Dank* rot werd* Sorry wird hier nachgeholt Hallo! Vielen Dank und viele Grüße Laredo11

16.02.2013 14:35
Antworten
Laredo11

Ich habe da mal ne Frage! Wenn ich den Levain de Sale komplett selbst mache, was stelle ich dann mit den restlichen Teig an?

16.02.2013 14:25
Antworten
UlrikeM

Hallo, festgeführten Sauerteig kenne ich, gesalzenen aber nicht. Was bewirkt das Salz bzw. was ist beim gesalzenen anders als beim ungesalzenen Sauerteig? Grüße Ulrike

05.09.2012 10:22
Antworten
Caseroll

Hallo Ulrike, das Salz hemmt die Mikroorganismen, so ist er länger haltbar als ungesalzener, der sehr häufig aufgefrischt werden muss, da er schnell "umkippt". Aber auch geschmacklich gibt es einen kleinen Unterschied, denn durch das Salz gewinnen die Milchsäurebakterien die Oberhand und der Sauerteig wird "weicher" im Geschmack. Gruß

05.09.2012 16:46
Antworten
Caseroll

Es sieht schon komisch aus mit den halben Grammangaben. Das liegt daran dass ich dieses Rezept normal in der doppelten Menge backe. Man muss es nicht so genau nehmen, man kann z.B. in den Sauerteig 5 g Salz geben und zum Hauptteig 6 g und ob man 22 g oder 23 g Anstellgut nimmt ist auch nicht so wichtig! Der Sauerteig, den ich benutze, ist ein Levain dur salé, ein fest geführter salziger Weizensauerteig. Die Salzmenge des Levain beträgt 2% der Teigmenge, also incl. Wasser! Herstellen kann man ihn sehr einfach. 1. Tag: 100 g Mehl + 100 g Wasser 2. Tag: + 100 g Mehl + 60 g Wasser + 2 g Salz 3. Tag: + 100 g Mehl + 50 g Wasser + 3 g Salz 4. Tag: + 100 g Mehl + 30 g Wasser + 4 g Salz 5. Tag: + 100 g Mehl + 10 g Wasser + 6 g Salz Jetzt hat man einen Levain dur salé mit TA 150 und 2% Salz. Zur Vermehrung (Führung) nimmt man 75 g Teig + 100 g Mehl + 50 g Wasser + 3 g Salz und lässt ihn 12 Std. reifen und dann ab in den Kühlschrank. Er ist sehr haltbar und es reicht ihn alle 2 Wochen aufzufrischen, also zu Führen! Und jetzt viel Spaß und guten Hunger.

29.11.2011 11:59
Antworten