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Zutaten

Portionen
1 kg Kalbsbraten (aus Keule oder Schulter)
1 1/2 kg Rinderbraten (aus Keule oder Schulter)
6 Liter Wasser
1 m.-großes Hähnchen
3 Bund Suppengrün
5 TL Maggi, evtl. etwas mehr
  Salz und Pfeffer
2 Bund Petersilie
1 1/2 Pck. Butter
Ei(er)
1/2 kg Paniermehl
1/2 kg Weizenmehl
 n. B. Fett zum Frittieren (z. B. Biskin)
  Worcestersauce

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 3 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: ca. 175 kcal

Das Kalb- und Rindfleisch im Stück mit gut vier Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze mind. 2 Stunden gar kochen. In das Wasser kommen 2 Bündel klein geschnittenes Suppengrün. Ca. 1 Stunde später das ganze Hähnchen ebenfalls in gut 2 Liter Wasser und einem klein geschnittenen Bund Suppengrün gut 1 Stunde kochen.

Das Kalb- und Rindfleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend werden die Fleischstücke in ganz kleine Stücke geschnitten. Hierbei sollten am Ende sehr kleine Fleischstücke entstehen. Ich benutze ein Wiegemesser, um das Fleisch so klein wie möglich zu zerschneiden.

Das Hähnchen ebenfalls aus der Brühe nehmen, enthäuten und von den Knochen lösen. Anschließend das Fleisch ebenfalls komplett zerkleinern.

Die Rinder- und Geflügelbrühe durch ein Sieb gießen und zusammen in einem größeren Gefäß auffangen. Das verkochte Suppengrün wegwerfen. Die Brühe mit Maggi und ordentlich Salz und Pfeffer würzen.

Aus 1,5 Pck. Butter und gut 500 g Mehl wird nun in einem großen Topf eine klassische Mehlschwitze hergestellt. Wichtig ist hierbei, dass die Schwitze nicht anbrennen darf. Wenn die Schwitze fertig ist, wird unter ständigem Rühren kellenweise die Fleischbrühe zugegeben, bis eine sämige Masse entsteht. Die Masse ist fertig, wenn z. B. ein Holzlöffel in der Mitte stecken bleibt, ohne an den Topfrand zu kippen.

Nun wird der Topf von der Kochstelle genommen und das gesamte Fleisch zusammen mit der klein geschnittenen Petersilie unter die Masse gehoben. Alles muss sehr gut verrührt werden. Die Masse wird anschließend in mind. 3 cm tiefe Schalen gegossen und für mind 12 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt.

Wenn die Masse ausgekühlt und fest geworden ist, wird jeweils soviel entnommen, dass man mit den Händen Kroketten mit einer Länge von mind. 6 cm Länge und einem Durchmesser von mind. 3 cm rollt. Hierbei sollten die Hände nass sein.

Wichtig ist, dass die Kroketten beim Rollen kühlschrankkalt sind. Sollten sie zu warm sein, lassen sie sich nicht rollen und auch später nicht panieren. Tipp: Immer 10 Stück rollen und diese dann wieder in den Kühlschrank stellen, damit sie beim Panieren auch schön kalt sind. Aus der angegeben Menge lassen sich ca. 40 Kroketten rollen.

Abschließend werden die Kroketten paniert. Hierzu die Eier aufschlagen, verquirlen. In ein anderes Gefäß das Paniermehl schütten. Die Kroketten dann in Ei, Paniermehl, nochmals Ei und Paniermehl, rundherum panieren. Wichtig ist, dass die Kroketten zweimal paniert werden und vollständig von Panade umhüllt sind, damit sie beim Frittieren nicht platzen.

Die Kroketten werden dann bei 180 – 200°C so lange frittiert, bis sie eine schöne und gleichmäßig braune Kruste bekommen. Wer keine Fritteuse besitzt, kann sie auch in einem großen Topf oder im Wok frittieren. Ich habe festgestellt, dass man beim Frittierfett nicht sparen sollte und Biskin das beste Ergebnis liefert.

Nach dem Frittieren werden die Kroketten zum Entfetten auf ein Stück Küchenpapier gelegt und sofort heiß serviert. Sie schmecken mit ein paar Spritzern Worcestersauce sehr gut. Man kann sie sehr gut aus der Hand essen. Der Inhalt ist allerdings sehr, sehr heiß.

Dazu einfach einen grünen Salat und ein kühles Bier servieren. Mehr als vier Kroketten dürfte kaum jemand schaffen. Wer mag, kann auch reine Kalbs-, Rinder- oder Geflügelkroketten herstellen, also nur eine Fleischsorte benutzen.

Da die Zubereitung sehr viel Zeit in Anspruch nimmt und ziemlich arbeitsintensiv ist, sollte man schon mind. 40 Kroketten herstellen, damit sich die Arbeit auch lohnt. Man kann die Kroketten vor dem Frittieren auch sehr gut einfrieren und später in gefrorenem Zustand zubereiten.