Holländische Fleischkroketten nach Onkel Dick
Originalrezept von meinem holländischen Onkel. Ergibt ca. 40 Stück
Zutaten
für| 1 kg | Kalbsbraten (aus Keule oder Schulter) |
| 1 ½ kg | Rinderbraten (aus Keule oder Schulter) |
| 6 Liter | Wasser |
| 1 m.-großes | Hähnchen |
| 3 Bund | Suppengrün |
| 5 TL | Maggi, evtl. etwas mehr |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 Bund | Petersilie |
| 1 ½ Pck. | Butter |
| 8 | Ei(er) |
| ½ kg | Paniermehl |
| ½ kg | Weizenmehl |
| n. B. | Fett zum Frittieren (z. B. Biskin) |
| Worcestersauce |
Zubereitung
Das Kalb- und Rindfleisch im Stück mit gut vier Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze mind. 2 Stunden gar kochen. In das Wasser kommen 2 Bündel klein geschnittenes Suppengrün. Ca. 1 Stunde später das ganze Hähnchen ebenfalls in gut 2 Liter Wasser und einem klein geschnittenen Bund Suppengrün gut 1 Stunde kochen.
Das Kalb- und Rindfleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend werden die Fleischstücke in ganz kleine Stücke geschnitten. Hierbei sollten am Ende sehr kleine Fleischstücke entstehen. Ich benutze ein Wiegemesser, um das Fleisch so klein wie möglich zu zerschneiden.
Das Hähnchen ebenfalls aus der Brühe nehmen, enthäuten und von den Knochen lösen. Anschließend das Fleisch ebenfalls komplett zerkleinern.
Die Rinder- und Geflügelbrühe durch ein Sieb gießen und zusammen in einem größeren Gefäß auffangen. Das verkochte Suppengrün wegwerfen. Die Brühe mit Maggi und ordentlich Salz und Pfeffer würzen.
Aus 1,5 Pck. Butter und gut 500 g Mehl wird nun in einem großen Topf eine klassische Mehlschwitze hergestellt. Wichtig ist hierbei, dass die Schwitze nicht anbrennen darf. Wenn die Schwitze fertig ist, wird unter ständigem Rühren kellenweise die Fleischbrühe zugegeben, bis eine sämige Masse entsteht. Die Masse ist fertig, wenn z. B. ein Holzlöffel in der Mitte stecken bleibt, ohne an den Topfrand zu kippen.
Nun wird der Topf von der Kochstelle genommen und das gesamte Fleisch zusammen mit der klein geschnittenen Petersilie unter die Masse gehoben. Alles muss sehr gut verrührt werden. Die Masse wird anschließend in mind. 3 cm tiefe Schalen gegossen und für mind 12 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt.
Wenn die Masse ausgekühlt und fest geworden ist, wird jeweils soviel entnommen, dass man mit den Händen Kroketten mit einer Länge von mind. 6 cm Länge und einem Durchmesser von mind. 3 cm rollt. Hierbei sollten die Hände nass sein.
Wichtig ist, dass die Kroketten beim Rollen kühlschrankkalt sind. Sollten sie zu warm sein, lassen sie sich nicht rollen und auch später nicht panieren. Tipp: Immer 10 Stück rollen und diese dann wieder in den Kühlschrank stellen, damit sie beim Panieren auch schön kalt sind. Aus der angegeben Menge lassen sich ca. 40 Kroketten rollen.
Abschließend werden die Kroketten paniert. Hierzu die Eier aufschlagen, verquirlen. In ein anderes Gefäß das Paniermehl schütten. Die Kroketten dann in Ei, Paniermehl, nochmals Ei und Paniermehl, rundherum panieren. Wichtig ist, dass die Kroketten zweimal paniert werden und vollständig von Panade umhüllt sind, damit sie beim Frittieren nicht platzen.
Die Kroketten werden dann bei 180 – 200°C so lange frittiert, bis sie eine schöne und gleichmäßig braune Kruste bekommen. Wer keine Fritteuse besitzt, kann sie auch in einem großen Topf oder im Wok frittieren. Ich habe festgestellt, dass man beim Frittierfett nicht sparen sollte und Biskin das beste Ergebnis liefert.
Nach dem Frittieren werden die Kroketten zum Entfetten auf ein Stück Küchenpapier gelegt und sofort heiß serviert. Sie schmecken mit ein paar Spritzern Worcestersauce sehr gut. Man kann sie sehr gut aus der Hand essen. Der Inhalt ist allerdings sehr, sehr heiß.
Dazu einfach einen grünen Salat und ein kühles Bier servieren. Mehr als vier Kroketten dürfte kaum jemand schaffen. Wer mag, kann auch reine Kalbs-, Rinder- oder Geflügelkroketten herstellen, also nur eine Fleischsorte benutzen.
Da die Zubereitung sehr viel Zeit in Anspruch nimmt und ziemlich arbeitsintensiv ist, sollte man schon mind. 40 Kroketten herstellen, damit sich die Arbeit auch lohnt. Man kann die Kroketten vor dem Frittieren auch sehr gut einfrieren und später in gefrorenem Zustand zubereiten.
Das Kalb- und Rindfleisch aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend werden die Fleischstücke in ganz kleine Stücke geschnitten. Hierbei sollten am Ende sehr kleine Fleischstücke entstehen. Ich benutze ein Wiegemesser, um das Fleisch so klein wie möglich zu zerschneiden.
Das Hähnchen ebenfalls aus der Brühe nehmen, enthäuten und von den Knochen lösen. Anschließend das Fleisch ebenfalls komplett zerkleinern.
Die Rinder- und Geflügelbrühe durch ein Sieb gießen und zusammen in einem größeren Gefäß auffangen. Das verkochte Suppengrün wegwerfen. Die Brühe mit Maggi und ordentlich Salz und Pfeffer würzen.
Aus 1,5 Pck. Butter und gut 500 g Mehl wird nun in einem großen Topf eine klassische Mehlschwitze hergestellt. Wichtig ist hierbei, dass die Schwitze nicht anbrennen darf. Wenn die Schwitze fertig ist, wird unter ständigem Rühren kellenweise die Fleischbrühe zugegeben, bis eine sämige Masse entsteht. Die Masse ist fertig, wenn z. B. ein Holzlöffel in der Mitte stecken bleibt, ohne an den Topfrand zu kippen.
Nun wird der Topf von der Kochstelle genommen und das gesamte Fleisch zusammen mit der klein geschnittenen Petersilie unter die Masse gehoben. Alles muss sehr gut verrührt werden. Die Masse wird anschließend in mind. 3 cm tiefe Schalen gegossen und für mind 12 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt.
Wenn die Masse ausgekühlt und fest geworden ist, wird jeweils soviel entnommen, dass man mit den Händen Kroketten mit einer Länge von mind. 6 cm Länge und einem Durchmesser von mind. 3 cm rollt. Hierbei sollten die Hände nass sein.
Wichtig ist, dass die Kroketten beim Rollen kühlschrankkalt sind. Sollten sie zu warm sein, lassen sie sich nicht rollen und auch später nicht panieren. Tipp: Immer 10 Stück rollen und diese dann wieder in den Kühlschrank stellen, damit sie beim Panieren auch schön kalt sind. Aus der angegeben Menge lassen sich ca. 40 Kroketten rollen.
Abschließend werden die Kroketten paniert. Hierzu die Eier aufschlagen, verquirlen. In ein anderes Gefäß das Paniermehl schütten. Die Kroketten dann in Ei, Paniermehl, nochmals Ei und Paniermehl, rundherum panieren. Wichtig ist, dass die Kroketten zweimal paniert werden und vollständig von Panade umhüllt sind, damit sie beim Frittieren nicht platzen.
Die Kroketten werden dann bei 180 – 200°C so lange frittiert, bis sie eine schöne und gleichmäßig braune Kruste bekommen. Wer keine Fritteuse besitzt, kann sie auch in einem großen Topf oder im Wok frittieren. Ich habe festgestellt, dass man beim Frittierfett nicht sparen sollte und Biskin das beste Ergebnis liefert.
Nach dem Frittieren werden die Kroketten zum Entfetten auf ein Stück Küchenpapier gelegt und sofort heiß serviert. Sie schmecken mit ein paar Spritzern Worcestersauce sehr gut. Man kann sie sehr gut aus der Hand essen. Der Inhalt ist allerdings sehr, sehr heiß.
Dazu einfach einen grünen Salat und ein kühles Bier servieren. Mehr als vier Kroketten dürfte kaum jemand schaffen. Wer mag, kann auch reine Kalbs-, Rinder- oder Geflügelkroketten herstellen, also nur eine Fleischsorte benutzen.
Da die Zubereitung sehr viel Zeit in Anspruch nimmt und ziemlich arbeitsintensiv ist, sollte man schon mind. 40 Kroketten herstellen, damit sich die Arbeit auch lohnt. Man kann die Kroketten vor dem Frittieren auch sehr gut einfrieren und später in gefrorenem Zustand zubereiten.
Kommentare
Hallo ich habe diese Rezept ausprobiert, allerdings habe ich die Menge geviertelt, da ich nicht so viel Platz habe und ich habe trotz der geringen Menge ca 40 Kroketten raus bekommen. Sie sind in der Zubereitung etwas anstrengend so klebrige Kroketten sind nicht leicht in Form zu bringen aber Geschmacklich sind sie super
ich versuche es heute nochmal! danke für die hinweise @ brauckmann65
Hallo Zusammen, ich habe eine Frage zu diesme Rezept. ICh habe es bereits zweimal nachgekocht und geschmacklich sind die Kroketten echt super! Aber: Bei mir "reißen" sie beim frittieren immer auf und die Füllung quillt dann heraus... Was mache ich falsch??? Ich achte eigentlich extra auf eine ausreichend dicke Panade, aber wir müssen die Dinger schon so früh aus der Friteuse holen, dass sie innen noch ganz kalt sind (ich friere immer welche ein) und aussen aber schon aufplatzen. AUch wenn ich sie frisch gemacht habe (alos vor dem einfrieren) passiert das leider. Bin schon ganz verzweifelt weil es ja echt viel Arbeit ist und eigentlich ja sooo lecker schmeckt! Wer kann mir helfen? Besten Dank und viele Grüße
1. Ganz wichtig: Die Masse muss gut durchgekühlt und darf auf keinen Fall zu feucht sein. Beste Ergebnisse erzielt man nach 24 Stunden im Kühlschrank 2. Alle Stellen müssen mit dem Ei gut eingestrichen sein. 3. 2 x panieren 4. Das Fett muss mind 180 besser noch 200 Grad heiß sein. Grüße, brauckmann65
Mal ne Frage was heißt bei dieser Menge ordentlich Salz und Pfeffer irgendwas messbares vlt zum vergleich wäre gut. Bin gerade dabei sie zu kochen schick dann Bilder :-)
Könnte man das Fleisch nicht vorsichtig in einer Küchenmaschine zerkleinern bis die gewünschte Konstistenz erreicht ist oder evt auch durch den Fleischwolf?? lg cheristo
Dann hab ich gleich noch ´ne Frage: Werde die große Menge machen und den Rest einfrieren. Du hast gesagt, dass Du diese dann im gefrorenen Zustand zubereitest. Heißt dies aus dem Gefrierschrank direkt in das heiße Fett??? Nicht zuvor auftauen??? Bitte Dich um kurze Info. Dankeschön! Grüße, Robert
Ja, sie können gefroren direkt ins Fett gelegt werden. Dann brauchen sie etwas länger. In den holländischen Krokettengeschäften werden sie auch gefroren zubereitet Das Fett sollte nicht mehr als max 190 Grad haben.
Hallo brauckmann65, ich liebe diese Teile!!!! Meine Mutter ist Holländerin und wir waren früher jedes Jahr in Holland und da waren diese meine Lieblingsteile. Hätte NIE gedacht, dass die sooooooviel Aufwand machen, aber ich glaube mir dies doch einmal anzutun! Vor allem auch noch der Bewertung von Mauti! Werde dann berichten! Liebe Grüße, Robert
Danke für die Mühe! Die Dinger sind total Klasse und mit das Beste, was die holländische Küche zu bieten hat. Gut probieren kann man sie auf der dortigen Kermis. Supermarktware ist leider für die Tonne, wir haben alle Sorten probiert (entsorgt) und nicht mal die teuerste Firma ging nur annähernd. Schmeckt eben völlig nach Fertigprodukt zum Abgewöhnen.