Sauerteigbrot mit Roggen- und Dinkelmehl


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nach Gusto mit Kürbiskernen oder andere Saaten

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25 Min. simpel 10.11.2011



Zutaten

für
100 g Anstellgut
150 g Roggenmehl, Typ 1150
150 ml Wasser, lauwarm
300 g Roggenmehl, Typ 1150
100 g Dinkelmehl, Typ 630
100 g Dinkelmehl, Typ 1050
50 g Dinkelmehl (Vollkorn-)
300 ml Wasser, lauwarm
20 g Salz
3 EL Öl (Kürbiskernöl, Walnussöl, Haselnussöl etc.)
150 g Kürbiskerne, Leinsamen, Haselnüsse
1 Tasse Wasser, kochendes
3 EL Roggenschrot

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 20 Stunden Koch-/Backzeit ca. 55 Minuten Gesamtzeit ca. 21 Stunden 20 Minuten
Das AST mit Mehl und Wasser mischen und für 18 Stunden gehen lassen.
Nach den 18 Stunden ca. 2 EL abnehmen und für das nächste Brot aufheben.

Den restlichen Sauerteig mit den 4 Mehlsorten und Wasser mischen (je nach Triebkraft des Sauerteigs kann man auch noch ca. 5g Hefe im Wasser auflösen). In der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten, das Salz zugeben, ebenso das Öl. Verwendet man Kerne, dann diese vorher mit dem kochenden Wasser überbrühen, abgießen und zum Teig geben. Alles nochmals gut durchkneten.
Diesen Teig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und für 1 Stunde gehen lassen.

Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, gut durchwalken, formen und schleifen. Eine Stoffserviette/Küchentuch mit dem Roggenschrot bestreuen, in eine Schüssel legen und den Teig mit dem Schluss nach oben hineinlegen (wer hat, nimmt natürlich ein Gärkörbchen).
Mit einem feuchten Tuch bedecken und weitere 45 min. gehen lassen.

Backofen auf 250 Grad heizen, das Brot auf ein Backblech stürzen, zweifach einschneiden, gut mit Wasser benetzen und 10 min. backen. Dann die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und noch 45 Min. backen.

Ich backe das Brot mind. 1 x Woche. Mal mit Kürbiskernen/Leinsamen und Kürbiskernöl aber sehr gern ganz ohne Saaten, dann nehme ich ein Olivenöl. Lecker aber auch mit gemischten Nüssen.

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genschel_j

Keine Ahnung was da schief gelaufen ist... Der Teig ist viel zu flüssig gewesen zum schleifen. Und bei dem feuchten Handtuch war ich auch schon skeptisch, habe es dann aber trotzdem gemacht. Der Teig klebt natürlich, wie vermutet, am Handtuch fest... Der Fladen, der gerade im Ofen backt, ist kein Brot... Hoffentlich schmeckt es wenigstens... Sehr schade um das gute Mehl.

14.06.2022 13:08
Antworten
Maren-Kerstin

Mir erscheinen 100 gr. Anstellgut sehr viel. Bei anderen Brotrezepten nehme ich zw. 15 und 30 gr. Anstellgut. Sind es wirklich 100 gr. Für eine Antwort wäre ich dankbar.

01.10.2021 08:52
Antworten
Gartenfrau1

Hallo, seit einiger Zeit backe ich mein Brot selbst. Ich habe verschiedene Rezepte ausprobiert und bin bei diesem hängen geblieben, weil es am besten klappt und auch sehr gut schmeckt. Es ist jetzt mein Standardrezept. Ich backe es mit verschiedenen Körnern, mit Nüssen oder auch mal ohne. Die Mengenangaben passen, auch mit Vollkornmehlen. Danke für das Rezept.

02.02.2021 06:19
Antworten
kruwwelkopp

Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es mit Sesam und Leinsamen gebacken und es ist wirklich gut gelungen. 5 verdiente Sterne dafür!

08.09.2020 21:20
Antworten
kirimalini

Hallo zusammen, ich hab das Brot jetzt auch mehrmals gebacken und finde das Rezept super! Allerdings bin ich mir immer nicht so sicher mit der Konsistenz des Teiges. Wenn ich 300ml Wasser reinmache, wir er sehr matschig und ist nicht zu kneten. Wenn ich weniger reinmache, ist er schnell zu trocken habe ich das Gefühl. Könnte jemand mal die richtige Konsistenz versuchen zu beschreiben? Muss der Teig sehr klebrig sein? Braucht ihr viel Mehl beim Kneten? Vielen Dank schon mal im Voraus! Grüße Mareike

13.08.2019 16:45
Antworten
gourmettine

Hallo, das Rezept funktioniert sehr gut, obwohl ich die Mehle komplett gegen Vollkornmehl ausgetauscht habe. Außerdem kamen statt sonstiger Saaten eingeweichte Sonnenblumenkerne in den Teig. Aus der dreifachen Rezeptmenge wurden zwei große Laibe, eins wird eingefroren. Es ist ausgezeichnet. VG Tiiine

14.02.2019 19:21
Antworten
trekneb

Hallo, habe das Brot heute, mit der 1,3 fachen Menge, da ich ein großes Gärkörbchen habe, nachgebacken und ein sehr gutes Brot erhalten. Schließe mich Angelika an, ein perfektes Rezept und ein sehr leckeres Brot! Etwas mehr Wasser habe ich in den Teig gegeben, sonst alles genau nach Rezept. Ein Bild lade ich hoch! Danke für das sehr schöne Brotrezept! LG Inge

09.10.2018 16:28
Antworten
Büssle

Hallo, vielen Dank für das tolle Rezept! Das erste ist mir ein Sauerteigbrot so richtig gelungen. Gibt's ab sofort öfters ;)

18.11.2017 19:19
Antworten
angelika1m

Hallo, ein perfektes Rezept und ein sehr leckeres Brot ! Ich habe ein neutrales Öl genommen und 100 g Salatkernemix zugefügt ansonsten habe ich mich an die Zutaten und die Anleitung gehalten. Ich habe es im Gärkörbchen gehen lassen. LG, Angelika

22.10.2015 18:11
Antworten
Fiammi

Hallo Grassi, hab heut dein Brot gemacht. Habe zwei Kastenformen (eine klein, eine groß) damit gebacken. Hab aber den Teig etwas länger gehen lassen. Schmeckt uns sehr gut! Ciao Fiammi

15.12.2012 17:48
Antworten