Rindfleisch, getrocknet


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auch Nagelfleisch oder auch Hast genannt

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60 Min. pfiffig 02.05.2004 423 kcal



Zutaten

für
1 kg Rindfleisch, aus der Oberschale
½ kg Salz
1 Glas Wein, rot

Nährwerte pro Portion

kcal
423
Eiweiß
49,07 g
Fett
21,45 g
Kohlenhydr.
1,28 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Das Fleischstück mit Salz einreiben und anschließend in eine Schüssel legen und dick mit Salz bestreuen. In einen kühlen trockenen Raum lagern. Täglich das Fleisch in der Lake wenden. Nach 3 Tagen den Rotwein hinzugeben. Dann weiter 3 Wochen täglich das Fleischstück wenden. Das Fleischstück darf dann aus der Lake genommen werden und wird vom Salz abgewaschen. Über Nacht in klarem Wasser wässern, danach sorgfältig trocken reiben und in einem Leinenbeutel 5 bis 6 Wochen an einem luftig kühlen Ort aufhängen und reifen lassen. Danach kann diese Köstlichkeit angeschnitten werden. Einfach lecker zu frischem Brot.
Vergleichbar zu genießen wie andere luftgetrocknete Schinken. Nach dem Genuss der ersten Scheibe wird die Phantasie keine Grenzen brauchen.
Nachgemacht aus "Annes Kochbuch"

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Rezept von

Gelöschter Nutzer



Kommentare

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biberstopfer

Hallo zusammen, ich habe das genau so gemacht wie im Rezept angegeben. Hat auch alles gut funktioniert. So wird das Fleisch auch ewig haltbar sein. Ich das sogar offen auf dem Tisch liegen lassen - da geht nicht mal die Katze dran weil es nämlich total versalzen ist. Eigentlich hätte ich mir das gleich denken können dass 500 g Salz auf 1kg Fleisch viel zu viel ist. Da scheint mir doch die Angabe von @schmeckenlassen wesentlich passender. Bei nächsten Versuch werde ich die Salzmeng um den Faktor 10 reduzieren, also 50g/kg Fleisch nehmen - dann passt das. Ansonsten schönes Rezept. Grüße vom Mittelpunkt der bewohnbaren Welt Biberstopfer

23.03.2014 11:18
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schmeckenlassen

Hallo zusammen, vor etwa einem Jahr habe ich dieses Rezept ausprobiert. Der Geschmack war super und im Anschnitt hatte das Fleisch eine wunderschöne rote Farbe, aber allen "Probanten" war der Salzgehalt zu hoch. Im November gab es den zweiten Versuch mit nur 40g NPS / kg Fleisch. Das fand ich dann richtig lecker. Übrigens hatte ich das Fleisch noch ein paar Stunden im Rauch. Meinen neuesten Versuch habe ich gestern in Heu in ein Geschirrtuch gepackt und lasse es am offenen Fenster trocknen. Mal sehen, wie sich das Heu auf das Aroma auswirkt. Während der Trocknung habe ich alle paar Tage nachgesehen und auch einen weißen Belag festgestellt. Der läßt sich aber mit Salzlake oder Wodka abwaschen.

09.03.2014 15:41
Antworten
dulcinea44

Hallo PeterRo Du machst das mit Vakuumpökelung. Machst Du das genauso wie hier im Rezept angegeben, nur im Vakuum? - oder muß ich dabei noch was anderes beachten? Beste Grüße dulcinea

30.01.2014 15:32
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warmann

Hallo, ich massiere das Stück Rindfleisch mit dem Salz kräftig ein und bedecke es dann völlig mit Salz. Ohne abzuwiegen, dann wie beschrieben weiter verfahren. Die Salzung ist in Ordnung und beim Verzehr sehr dünne Scheiben schneiden, dann kommt es leicht an Bündnerfleisch heran. Gruß

10.04.2013 12:11
Antworten
Gayor

Hallo sandra vielen dank habe die schimmelflecken abgekratzt und nochmal mit sals eingerieb, es scheint sich zu erholen und schaut jeden tag besser aus lg

10.02.2013 12:13
Antworten
Nimrodel

Hallo! Und das funktioniert auch? Kann da nichts faulen oder schlecht werden? Ich würde gerne einmal so etwas probieren, aber ich bin zu skeptisch... *seufz* LG, Sabrina

16.10.2004 22:33
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Karl, das ist für mich auch noch sehr schwer. Wenn es mir gelingt Bündnerfleisch geniesbar zu machen, dann haut das hin. Diese Art trockenes Rindfleisch ist super lecker, aber macht halt Arbeit. VG Jürgen und Nancy an Karl nach Mada....

16.06.2004 14:08
Antworten
Sattahip20180

z.Z. habe ich 4 Stück à 1.8 kg Oberschale vom Rind seit 3 Wochen eigelegt. Möchte das Endresultat auf Ende 2010/Anfang 2011. Sieht wünderprächtig aus. Gruss aus Thailand

21.10.2010 10:36
Antworten
karlschramm

hy jürgen schade das ich immer in so warmen zonen lebe ,ich würde sogerne ein bischen mit so trockenrindfleisch herumtüfftel habe vor kurzen eines mit hickory smock probiert ,das war in feinen streifen geschnitten und wurde dann getrocknet hatte mir super auch geschmeckt habe sowieso eine vorliebe für rind anstatt schwein

14.06.2004 22:58
Antworten
Sattahip20180

Heja Karl. Lebe in Thailand. Habe bislang "nur" Geräuchertes vom Schwein selbst gemacht, hervorragend. Ich habe mich nun an das Rindfleisch gewagt. (Siehe 3 Fotos). Grundsätzlich nach Rezept-Vorschlag von Nancy & Jürgen, jedoch (viel) weniger Salz, dafür 1/3 Pökel-/Nitritsalz. 3 Wochen in Lake suren bei täglichem wenden. Das Fleisch kurz waschen. Danach Kühlschrank geleert, Hängevorrichtung mit Holzleiste/Haken fixiert. Fleischstücke in Muslinstoff einwickeln, hängen und 10-12 Wochen "trocken" lagern. Nach 2 Wochen, Fleisch in Schale gelegt und mit Backsteinen (in Plastiksack) beschwert um Fleisch die Form (Bündnerfleisch) zu "pressen". Alle 2 Tage 45° drehen. Wenn Gewicht ca. 45% reduziert ist, Konsistenz - Fingerdrucktest. Der Anschnitt war (für uns Kumpels) überwältigend; einfach herrlich. Gruss aus den Tropen Thailand's.

21.10.2010 10:28
Antworten