Zutaten
für| 1 TL | Zucker |
| ½ Beutel | Trockenhefe, oder etwa 15 g Frischhefe |
| 200 ml | Wasser, lauwarm, oder 100 ml Wasser und 100 ml Kaffee |
| 250 g | Sauerteig (Roggenvollkorn-) |
| 500 g | Weizenmehl, Typ 550 |
| 100 g | Kerne, gemischt, z.B. Sonnenblumen-/Kürbis-/Leinsaat-/Sesam- |
| 12 g | Salz |
Nährwerte pro Portion
kcal
3102Eiweiß
110,74 gFett
56,39 gKohlenhydr.
529,25 gZubereitung
Nach langem Experimentieren und vielen Fehlversuchen habe ich endlich das Rezept für perfekte, knusprige Brötchen gefunden, die sich nicht mehr hinter denen aus der Bäckerei verstecken müssen.
Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Sauerteig in eine Schüssel geben, aufgelöste Hefe hinzufügen, dann Mehl und Salz dazu sieben. Ordentlich kneten, so dass ein homogener, kaum klebender Teig entsteht. An einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, dann erneut kräftig kneten. Erneut gehen lassen, bis er zur doppelten Größe aufgegangen ist. Das kann 2-3 Stunden dauern.
Nun den Teig in 16 gleich große Portionen teilen und daraus Brötchen formen. Man kann dazu entweder einen Brötchendrücker verwenden, dabei wird der Teig wieder recht dünn (1-2 cm) oder von Hand plattieren und mit Hilfe eines feuchten oder in Öl getauchten Messers einritzen (einfach, über Kreuz oder sternförmig).
Mit der feuchten Hand im Anschluss über die Brötchen fahren und sie dann mit den ausgewählten Körnern bestreuen. Man kann auch vor dem Plattieren einige Sonnenblumenkerne unter die Teigkugel legen, so dass man einen knackigen Sonnenblumenboden erhält. Lecker sind die Brötchen auch mit Mohn oder grobem Salz.
Auf einem mit Backpapier belegten Blech lässt man die Brötchen weitere 30 Minuten ruhen.
Backofen inzwischen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Eine Wasserschale auf den Boden des Ofens stellen. Die Brötchen in den Ofen einschieben, vorher nochmal befeuchten. Den Backofen zusätzlich ordentlich schwaden, indem man direkt auf den Backofenboden Wasser sprüht oder eine Tasse Wasser in den Ofen gießt. Nach den ersten zehn Minuten die Brötchen erneut direkt besprühen. Nach 15 Minuten Backzeit die Brötchen auf ein Blech ohne Backpapier legen. Das Backpapier verhindert, dass die Feuchtigkeit unter den Brötchen abgegeben wird und der Boden würde so nicht knusprig werden.
Wer einen Schamott einsetzt:
Zunächst das Blech direkt auf den Stein legen und nach 15 Minuten direkt auf den Schamott legen. Nach der Umsetzung vom Blech auf den Stein kann man den Ofen zeitnah ausschalten und einfach die Restwärme wirken lassen.
Die gesamte Backzeit beträgt 20-25 Minuten. Sollten die Brötchen zu braun werden, einfach die Temperatur auf 180 Grad reduzieren.
Vor dem Verzehr die Brötchen gut abkühlen lassen.
Varianten:
Natürlich kann man in den Teig auch noch Körner einkneten, Röstzwiebeln, gewürfelte Oliven, etc., oder auch 1-2 EL Brotgewürz verwenden.
Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Sauerteig in eine Schüssel geben, aufgelöste Hefe hinzufügen, dann Mehl und Salz dazu sieben. Ordentlich kneten, so dass ein homogener, kaum klebender Teig entsteht. An einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, dann erneut kräftig kneten. Erneut gehen lassen, bis er zur doppelten Größe aufgegangen ist. Das kann 2-3 Stunden dauern.
Nun den Teig in 16 gleich große Portionen teilen und daraus Brötchen formen. Man kann dazu entweder einen Brötchendrücker verwenden, dabei wird der Teig wieder recht dünn (1-2 cm) oder von Hand plattieren und mit Hilfe eines feuchten oder in Öl getauchten Messers einritzen (einfach, über Kreuz oder sternförmig).
Mit der feuchten Hand im Anschluss über die Brötchen fahren und sie dann mit den ausgewählten Körnern bestreuen. Man kann auch vor dem Plattieren einige Sonnenblumenkerne unter die Teigkugel legen, so dass man einen knackigen Sonnenblumenboden erhält. Lecker sind die Brötchen auch mit Mohn oder grobem Salz.
Auf einem mit Backpapier belegten Blech lässt man die Brötchen weitere 30 Minuten ruhen.
Backofen inzwischen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Eine Wasserschale auf den Boden des Ofens stellen. Die Brötchen in den Ofen einschieben, vorher nochmal befeuchten. Den Backofen zusätzlich ordentlich schwaden, indem man direkt auf den Backofenboden Wasser sprüht oder eine Tasse Wasser in den Ofen gießt. Nach den ersten zehn Minuten die Brötchen erneut direkt besprühen. Nach 15 Minuten Backzeit die Brötchen auf ein Blech ohne Backpapier legen. Das Backpapier verhindert, dass die Feuchtigkeit unter den Brötchen abgegeben wird und der Boden würde so nicht knusprig werden.
Wer einen Schamott einsetzt:
Zunächst das Blech direkt auf den Stein legen und nach 15 Minuten direkt auf den Schamott legen. Nach der Umsetzung vom Blech auf den Stein kann man den Ofen zeitnah ausschalten und einfach die Restwärme wirken lassen.
Die gesamte Backzeit beträgt 20-25 Minuten. Sollten die Brötchen zu braun werden, einfach die Temperatur auf 180 Grad reduzieren.
Vor dem Verzehr die Brötchen gut abkühlen lassen.
Varianten:
Natürlich kann man in den Teig auch noch Körner einkneten, Röstzwiebeln, gewürfelte Oliven, etc., oder auch 1-2 EL Brotgewürz verwenden.
Kommentare
Nach Rezept mit der halben Menge an Zutaten gebacken. Brötchen waren sehr lecker. Nicht zu porig. Auch am Folgetag nach dem Backen noch sehr gut. Diese Brötchen gibt es nun öfter. Gerne 🌟🌟🌟🌟🌟 verteilt
Vielen Dank! Es freut mich, dass Du mit dem Ergebnis so zufrieden bist. Hab wunderbare Weihnachtstage! Herzliche Grüße, die Gartenliebe
Hallo! Ich habe heute die Brötchen gebacken, jedoch sind sie knüppelhart. Würde ich sie jemanden an den Kopf werfen, müsste derjenige ins Krankenhaus. Hat man sie mit einem scharfen Messer aufgeschnitten, sind sie innen schön weich. Mein Backofen hat eine Dampffunktion mit extra Einstellungen für Brot/Brötchen. Habe 2 Dampfstöße machen lassen (so stand es in der dazugehörigen Anleitung). Die Wurfgeschosse sind auch recht hell geblieben. Was habe ich denn falsch gemacht???? LG
Hallo! Wie ein Dampfbackofen backt, ist ziemlich individuell. Das Rezept wurde im normalen E-herd unter manuellem schwaden erprobt, was völlig andere Voraussetzungen sind. Auch im Brotbackofen unter Holzbefeuerung auf Schamott gelingt es ohne dass daraus Kanonrnkugeln werden. Überprüfe Konsistenz und Trieb deines Sauerteiges - meiner ist eher breiig-flüssig. Arbeite Wasser immer mit Gefühl, niemals zu knapp. Stretche den Teig zusätzlich dreimal im Halbstunden-Abstand. Schleife die Brötchen ordentlich, so dass sie später auch gut aufspringen. Überprüfe die Dauer der Gehzeit. Das kann sehr individuell sein! Schwade manuell im Vergleich, so wie es im Rezept steht. Ich bin sicher, sie gelingen dir! Liebe Grüße, die Gartenliebe
Hallo! Meine Brötchen sehen nicht so schön groß und fuffig aus, wie auf den Bildern oben. Der Teig ist gut aufgegangen, erschien mir aber am Anfang beim kneten sehr fest. Ich habe mich eigentlich ans Rezept gehalten, oder doch zu wenig Wasser/ zu viel Mehl? Ich werde es nächste Woche noch mal versuchen
Hallo Gartenliebe, Deine Antwort kam ja schnell. Ich habe also gestern Abend nach Deiner Anweisung den Sauerteig angesetzt und ihn bis heute früh, gut eingepackt, in die Mikrowelle gestellt. Deine Idee mit der Wärmeflasche ist genial, aber in unserem Haushalt existiert keine mehr. Auf jeden Fall war mein Teig super. Inzwischen sind die Brötchen fertig und ich muß sagen, Du hast nicht zuviel versprochen. Sie sind knusprig und schmecken sehr gut. Mich stört nur, dass die Körner immer abfallen. Aber das hat man bei Bäckerbrötchen auch. Heute Morgen habe ich nun gleich einen zweiten Teig angesetzt, weil ich soviel ST hatte. Mein Experiment ist gelungen. Ich habe statt Weizenmehl Typ 550 jeweils 250g Weizenvollkornmehl und Weizenmehl 405 genommen, dazu 50g gestiftelte Mandeln, 1EL Rübenkraut und 50g Feigenmarmelade (die stammt von Verwandten aus Kroatien und ich habe reichlich davon. Als Brotbelag ist das nicht unser Ding und da kam mir die Idee mit dem Brot) Ich habe aus dem Teig Brot und Brötchen gebacken und Beides ist sehr gut gelungen. Hätte ich im Eifer des Gefechtes nicht das Salz vergessen, wär`s noch besser. Von den knackigen Brötchen habe ich Fotos gemacht, kann die aber nicht reinsetzen, weil ich mich damit noch nicht so richtig auskenne. Muß warten, bis meine Jungs kommen. Nun werde ich zuerst einmal Brot und Brötchen einfrieren, weil ich viel zuviel habe. Ich kann mich einfach nicht an kleinere Mengen gewöhnen. Zum Glück habe ich in den Kindern dankbare Abnehmer. LG Maggie48
Hallo Maggie, ich musste grad mal still vor mich hingrinsen,,)) Hab ich doch gestern früh beim backen der Kartoffelbrötchen auch verdusselt, noch Salz in den Teig zu geben... - kann mal passieren, mit Belag merkt man es ja auch fast gar nicht! Finde Deine Ideen sehr kreativ und so muss es doch auch in der Küche zugehen! Schön, dass Dir alles so gut gelungen ist. Ich weiß nicht, ob ich es im Rezept geschrieben habe, aber wenn man die Brötchen befeuchtet und die Körner etwas andrückt, halten sie besser. So kann man auch Brötchen mit Körnerboden machen, find ich fast noch leckerer. Ja, ja und das Mengenproblem haben wir auch oft, aber dann gibt es ja noch fleißige Abnehmerlein bei uns: Meine Eltern wohnen im Haus nebenan und auch die Nachbarn schnuppern immer, welche Düfte bei uns so kursieren und sind freudige Abnehmer von frischen Brötchen & Co... LG + schönes WE, freue mich auf die Fotos! Die Gartenliebe
Hallo Gartenliebe, das Rezept für Deine knackigen Brötchen hört sich sehr gut an und die Fotos machen Appetit. Ich bin Sauerteigneuling, habe meinen ersten Sauerteig angesetzt, mein erstes Brot gebacken und beides ist gut gelungen. Nun habe ich einen Ansatz ( 3 EL ) im Kühlschrank ruhen. Für Dein Rezept bräuchte ich jetzt 250 g Sauertefig. Das heißt, ich muß nun soviel Mehl und Wasser zu gleichen Teilen zugeben, dass ich auf 250g Sauerteig für die Brötchen und 3 EL für den nächsten Ansatz komme? Und das Ganze 12 Std. stehen lassen? Ich habe inzwischen soviel nachgelesen, dass ich total irre im Kopf geworden bin. Wäre dankbar für eine Antwort, weil ich schon fast an mir zweifle. Danke und liebe Grüße Maggie 48
Hallo Maggie, kein Problem, kann das gut nachvollziehen,,)) Also ich habe anfänglich 100ml Wasser + 100g Mehl zugesetzt, nach 6 Stunden dann erneut und wieder 6-10 Stunden gewartet. Inzwischen setze ich abends den Anstellteig mit 250g Mehl und max. 250 ml Wasser an - eher weniger Wasser, stelle die abgedeckte Plastikschüssel auf eine gefüllte Bettflasche und verarbeite dann am folgenden Morgen die benötigte Sauerteigmenge. Mengenmäßig muss man ein wenig ab und zu geben - aber ich habe auch insgesamt Anstellteige im Kühlschrank ruhen: Dinkel, Weizen + 2 Roggen. Du kannst Deinen Anstellteig durch Fütterung entsprechend "trimmen". Die Zeit bringt`s einfach und auch ich brauche ab und an noch gute Tipps von erfahreneren CK-Bäckermeistern! ..aber die bekommt man immer auf sehr nette Weise und oftmals auch ganz rasch. Das macht eben den CK und seine Mitglieder aus! Ich wünsche Dir gutes gelingen und werde mich morgen auch mal an unsere Lieblinge machen. Berichte doch mal, wie es bei Dir wurde und stell ein Foto ein, wenn Du magst. Ich würde mich freuen! LG, die Gartenliebe
..insgesamt Anstellteige im Kühlschrank.. - da hab ich was vergessen: 4! Ist auch gut so, kommt immer mal wieder einer reingeschneit, der seinen Teig hat verhungern lassen. Kann ich gar nicht verstehen, aber man hilft doch gerne aus!