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Austern, gratiniert

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30 Min. normal 18.10.2011



Zutaten

für
24 Austern
500 g Spinat, frischer
1 Schalotte(n), sehr fein geschnitten
½ Knoblauchzehe(n), sehr fein geschnitten
1 EL Butter
4 Eigelb
1 Msp. Cayennepfeffer
50 ml Sekt, trocken
3 EL Fischfond
Salz und Pfeffer
Wasser (Eiswasser)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Minuten Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Den Spinat verlesen, waschen, in ein Sieb geben und mit 1 Liter kochendem Wasser langsam übergießen. Das Wasser vollständig abfließen lassen, dazu den Spinat etwas ausdrücken. Die Schalotte und Knoblauch farblos in Butter anschwitzen, nach 5 Minuten den Spinat zugeben, fertig garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.

Die Austern öffnen und das Wasser auffangen. Das Fleisch aus den Schalen lösen, das Austernwasser zum Kochen bringen und das Fleisch wenige Sekunden darin garen. Es empfiehlt sich, das auf der stärksten Hitzezufuhr des Herdes zu machen, weil das Wasser nach dem Eintauchen des Muschelfleisches die Temperatur verliert. Auf keinen Fall warten, bis es wieder kocht, sondern wirklich höchstens nach etwa 5 Sekunden das Muschelfleisch in Eiswasser schütten und abschrecken.

Nun die Austernschalen säubern und in kochendem Wasser sterilisieren, dann trocken putzen. Nun je einen Löffel Spinat in jede Schalenhälfte geben, das Austernfleisch darauf legen und mit salziger Sabayon überziehen.

Dafür die Eigelbe mit dem Fond und Sekt und etwas Salz im Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen und mit Cayennepfeffer abschmecken. Die Austernschalen mit dem Inhalt kurz unter dem heißen Backofengrill gratinieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Mathias56

ist schon ok, ich konnte es einfach nicht erkennen. Hauptsache, es war lecker. Ich habe den Sabayon noch mit etwas Piment d´Espelette gewürzt. Gruß, Mathias

25.02.2016 15:22
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Robert_3

Guten Morgen Mathias, ja, war dies nicht im Sinne des Erfinders!?!?!? Die graue Maße ist graues Meersalz. In die Reine wo die Austern für den Ofen kamen gab ich dieses, damit die schön grad drinnen liegen und somit der Saft nicht ausläuft. Dachte mir dann, dass ich dieses auch gleich zum Anrichten mit verwenden kann. Mal eine etwas andere Art. Es grüßt aus Bayern, Robert

25.02.2016 09:17
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Mathias56

Hallo Robert, dumme Frage: ist da wirklich Sabayon gratiniert über die Austern gekommen? Und welche graue Masse befindet sich unter diesen? Ich kann es nicht wirklich erkennen. Mathias

25.02.2016 08:29
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Robert_3

Guten Morgen Mathias, dann hoffe ich, dass Dir auch meine Anrichtvariante gefällt! Es grüßt, Robert

22.02.2016 08:33
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Mathias56

danke, genau diese 3 bekam jeder Gast am letzten Silvester 2015/16 nachdem 3 pure vorausgegangen waren. Frisch aus Cancale auf den heimischen Tisch.

21.02.2016 18:27
Antworten
Robert_3

Eine wunderschöne dekorative Vorspeise! Mir persönlich schmeckt die pure Variante besser, aber dies ist geschmackssache und kann ein Ergebnis für dieses Gericht nicht schmälern. Toll für Gäste!

21.02.2016 14:28
Antworten