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Mitglied seit 23.03.2006
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Zutaten

1,2 kg Rinderfilet(s)
 etwas Knollensellerie, ein viertel
Möhre(n)
2 Stange/n Lauch
25 g Trüffel, (schwarz) frisch oder Konserve
1 EL Butterschmalz
  Für das Gelee: (Portweingelee)
1 Pck. Gelatinepulver, (weiß)
1 Glas Portwein
  Wasser
  Für das Püree: (Gänseleberpüree)
400 g Leber, (Gänseleber, zur Not auch Puten-)
200 g Hähnchenbrustfilet(s)
50 ml Weinbrand
100 ml Sahne
1 TL Gewürzmischung für Pasteten
4 EL Butter
50 ml Weißwein, (trocken)
  Salz, aus der Mühle (wenn möglich)
  Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 35 Min. Ruhezeit: ca. 4 Std. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zubereitung Portweingelee:
Das Gelatinepulver in 1/8 Liter kaltem Wasser quellen lassen (s. Packungsanleitung). Nun unter umrühren vorsichtig solange erhitzen, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Nun 1/4 L Wasser zugießen (oder Fleisch- oder Geflügelbrühe, je nach Gericht). Das Gelee bis zum Stocken abkühlen lassen. Nun mit 1 Glas Portwein (oder etwas mehr, je nach Geschmack) aromatisieren.

Anmerkung: Portweingelee wird zum "Überglänzen", wie in diesem Gericht, verwendet. Aber auch zur Herstellung feiner Aspiks, als Pastetenfüllung, gewürfelt oder gehackt als schmackhafte Dekoration verwendet.

Zubereitung Gänseleberpüree:
Die Gänseleber von Sehnen und Häutchen befreien und in 2 EL Butter ca. 3 Min. ganz vorsichtig in einer tiefen Pfanne anbraten, die Butter darf nicht zu heiß sein. Dann mit Wein und Wasser ablöschen und ca. 15 Min. bei geschlossenem Deckel dünsten. Aus dem Sud holen und beiseite stellen. Wer möchte, kann den Sud verwahren, muss aber nicht sein. Die Pfanne sauber machen.
Die Hähnchenbrust abwaschen und trocknen. In Streifen schneiden und in den restlichen 2 EL Butter anbraten, bis diese gut Farbe angenommen haben. Aus der Pfanne holen und abkühlen lassen.
Nun die Leber und das Hähnchenfleisch pürieren. Mit Pastetengewürz, Salz und etwas Weinbrand abschmecken (würzen). Mit der Sahne binden. Die Sahne ganz vorsichtig dazugeben, nicht zuviel, sonst wird das Püree zu flüssig.

Zubereitung Fleisch:
Das Fleisch poelieren (siehe Erklärung) und zwar so, dass es innen rosig, fast blutig und schön saftig ist.

Nun zur Tat: Den Backofen auf 175°C vorheizen (Ober- Unterhitze).

Den Sellerie und die Möhren schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Den Lauch der Länge nach bis zur Mitte einschneiden und gründlich waschen, so dass kein Sand mehr darin ist. Die Wurzel, sowie ein Stück der harten Blätter von oben abschneiden. Nun den Lauch halbieren und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Alles zusammen mit dem Fett (als Geschmacksträger) in einem Bräter verteilen. Das Fleisch darauf legen und mit 1/4 Liter Wasser angießen. Den Deckel auflegen, aber nicht ganz verschließen. Nun für ca. 20 Min. in den Ofen schieben.
Zwischendurch mit dem eigenen Bratensaft übergießen.
Nach dieser Zeit den Deckel entfernen und weitere 10 Min. "färben", d.h. bis das Fleisch obendrauf Farbe angenommen hat. Sicherer ist es, wenn man nach der Kerntemperatur (mit einem Bratthermometer) geht. Bei diesem Gericht empfehle ich eine Kerntemperatur von 40°C. Dabei sollte man beachten, dass das Fleisch nachgart. Beiseite stellen und völlig auskühlen lassen.

Nach dem Auskühlen das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, jede Scheibe, Vorder- und Rückseite, mit Gänseleberpüree bestreichen und mit einer, max. zwei, hauchdünnen Trüffelscheiben belegen.
Den ausgekühlten Portweingelee vorsichtig erwärmen, bis dieser leicht dicklich und nicht mehr fest ist. Damit das Filet überziehen (einpinseln oder mit dem Messer verteilen, sprich "überglänzen" und für mind. 2 Std. in den Kühlschrank stellen und so kalt wie möglich servieren.

Anmerkungen, Erklärungen:
Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Innern des Gargutes (z.B. Fleisch). Sie sagt in etwa aus, welche Garstufe z.B das Fleisch hat (z.B. blutig, rosa oder durch).
Kerntemperatur Vorschläge Rind:
Roastbeef/Filet (blutig) 35-40°
Roastbeef/Filet (rosa) 45-50°
Roastbeef/Filet (durch) 55-60°

Das Poelieren:
ist ein Garprozess im Ofen und wird für zarte Fleischstücke oder Geflügel angewendet. Poelieren, poêle (franz.) = Bratpfanne. Das Fleisch wird mit Fett im Ofen (oft auf Wurzelgemüse liegend) mit beinahe geschlossenem Deckel gegart. Dabei wird das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratensatz übergossen (arrosiert). Im letzten Viertel der Garzeit wird der Deckel für die Farbgebung entfernt.