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Zutaten

Keule(n), vom Damwild, ca. 2,5 bis 3 kg schwer
Gemüsezwiebel(n)
100 g Ghee, oder Butterschmalz
3 EL Tomatenmark
1 Glas Wein
2 Stängel Rosmarin
5 Stängel Thymian
3 Stängel Oregano
10  Wacholderbeere(n)
5 Körner Piment
Gewürznelke(n)
5 TL Gemüsebrühe, Pulver, oder 1 Bund Suppengemüse
  Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 5 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Damwildkeule entbeinen, das Fleisch sorgfältig parieren und in mundgerechte Würfel schneiden.

Den Knochen möglichst klein hacken und die Parüren klein schneiden. Zunächst die Knochen anbraten, dann die Parüren dazu geben und alles Farbe nehmen lassen. Mit wenig Wasser ablöschen, reduzieren, bis das Wasser verbraucht ist, wieder angießen, nochmal reduzieren und schließlich mit 1 l Wasser aufgießen und 1 bis 2 Stunden köcheln. Dann durch ein Spitzsieb in eine Entfettungskanne gießen und in einen Topf abgießen. Auf die gewünschte Menge reduzieren und für später aufbewahren.

In einem großen Bräter das Ghee zerlassen (normales Butterschmalz oder Öl geht natürlich auch) und die Fleischwürfel in mehreren Portionen nacheinander anbraten. Was angebraten ist, mit einer Schaumkelle herausnehmen, in einer großen Schüssel parken und die nächste Portion hineingeben. Alle Würfel sollten Bodenkontakt haben. Zum Schluss das Tomatenmark anrösten.

Wer Suppengemüse benutzt, sollte das jetzt klein geschnitten ebenfalls etwas anrösten. Ich nehme aber hier mein selbstgemachtes Gemüsebrühpulver, das im Thread http://www.chefkoch.de/forum/2,15,552462/Gemuesebruehpulver-wie-ich-es-mache.html von UlrikeM vorgestellt wurde.

Die Zwiebel schälen und ganz grob würfeln. Kurz mit andünsten. Mit dem Wein (ich nehme Weißwein) ablöschen, mit dem vorher gekochten Fond und etwa 1,5 l Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Das angebratene Fleisch wieder in den Bräter geben.

Die Kräuter in kleine Stücke schneiden, die Wachholderbeeren und Pimentkörner im Mörser etwas andrücken und alles mit den Nelken zusammen in eine Gewürzkugel füllen. Man kann auch ein Teesäckchen nehmen oder irgend einen anderen Behälter, den man in den Bräter legt und der sich später wieder problemlos entnehmen lässt. Die Gewürze also in den Bräter geben und mitköcheln lassen.

Auf kleiner Hitze etwa zwei Stunden ganz sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich geschmort ist. Dann die Gewürze entfernen und den Bräter ausstellen.

Die etwa überschüssige Flüssigkeit in einen extra Topf geben und auf das gewünschte Maß reduzieren.
Dann erst abschmecken. Es eignen sich außer Salz und Pfeffer: Johannisbeergelee, Fischsauce, Noilly Prat, Cassis, je nach Geschmack. Wer möchte, kann mit einem Schuss Sahne abrunden.

Am nächsten Tag ist alles gut durchgezogen und schmeckt intensiver.