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Vollkornbrot mit Sauerteig

mit Weizen- Roggen und Dinkelvollkornmehl und Sauerteig TA 175

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20 Min. normal 04.10.2011



Zutaten

für
300 g Roggenmehl (Vollkorn)
250 g Dinkelmehl (Vollkorn)
250 g Weizenmehl (Vollkorn)
250 g Sauerteig (Roggen- oder Dinkelsauerteig)
15 g Salz
570 g Wasser, Kefir oder Molke
Brotgewürzmischung
Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen etc. ...

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Stunden 5 Minuten
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mithilfe eines Mixers oder eine Küchenmaschine gute 5 Minuten rühren bzw. kneten lassen (der Teig wird relativ weich, was aber richtig ist).
Die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen (je nach Raumtemperatur kann dies gut 2-6 Stunden dauern, auch ist die Triebstärke des Sauerteiges wichtig. Daher immer mal schauen). Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, ist er bereit zur Weiterverarbeitung.
(Mag man das Brot intensiver im Geschmack, kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.)

Den Teig kurz kneten bzw. rühren und in eine Form geben (bei mir war der Teig zu weich um ihn frei auf ein Blech zu geben, aber ich verwende generell lieber Backformen. Für Profis ist er evtl. knetbar und kann freigeschoben werden).

Die Form nun abdecken und nochmals den Teig gut ein Drittel aufgehen lassen. Der Teig ist backreif, wenn man mit dem Finger leicht in den Teig drückt und er nachgibt und nicht mehr aufgeht.

Nun den Backofen auf gute 250°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden stellen und die Form auf mittlerer Schiene einschieben.
Den Ofen nach gut 5 Minuten auf 200°C runterschalten und nun das Brot gute 40 Min. fertig backen.

Normalerweise empfehle ich hier eine Klopfprobe zu machen. Klingt das Brot hohl, ist es fertig. Da hier aber mit einer Form gebacken wird, muss man seinen Ofen gut kennen und wissen wie heiß er bäckt, da doch fast jeder Ofen anders heizt. Bei mir reichten immer 45 Minuten und das Brot war fertig.
Man kann auch das Brot nach gut 35 Minuten vorsichtig aus der Form lösen und offen zu Ende backen lassen. Hier aber bitte aufpassen ob das Brot sich leicht lösen lässt oder droht zusammen zu fallen, dann bitte in der Form lassen!

Hat man einen triebstarken Sauerteig, kann man auf Hefe komplett verzichten. Ist der Sauerteig aber noch recht jung, sollte man lieber mit Hefe arbeiten da er noch nicht triebstark genug ist.
Hier reichen aber 7g frische Hefe.

Mit etwas Brotgewürz im Teig gibt es einen kräftigeren Geschmack.
Molke oder Kefir geben ein feineres Aroma als Wasser.

Das Brot hält sich lange frisch, bei mir war es nach 1 Woche noch sehr lecker. Es ist kräftig im Geschmack!

Ich lasse den Teig immer über Nacht im Kühlschrank gehen, so schmeckt das Brot am Ende noch etwas besser, finde ich!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Tookan

Danke für das wunderbare Rezept. Es ist eine unglaublich entspannte Art zu backen, wenn man den Teig im Kühlschrank gehen lässt. Ich habe den Teig immer mal wieder versehentlich zu lange im Warmen gehen lassen und war mit dem Ergebnis entsprechend unzufrieden. Das kann mir so nicht mehr passieren. Ich habe das Brot nun schon zweimal gebacken, einmal mit Sonnenblumenkernen und einmal mit Sesam, beide Male mit selbst hergestelltem Sauerteig. Das Brot ist klasse. Danke.

27.04.2019 16:56
Antworten
Koch232

Hallo Seelenschein Heute hab ich dieses Brot gebacken. Ohne Hefe, mein ST ist sehr triebstark. Es ist super aufgegangen, nach vier Stunden hab ich es gebacken. Morgen zum Frühstück wird es angeschnitten. Es macht wenig Arbeit, das gefällt mir und es riecht sehr verführerisch.... Foto folgt LG Sabine

02.03.2019 22:10
Antworten
Vaki80

Ein sehr leckeres Vollkornbrot! Ich habe frisch gemahlenes Mehl genommen und selbst gemachten Sauerteig. Das Brot ist beim ersten Mal gelungen. Danke für das tolle Rezept.

27.10.2018 19:53
Antworten
duftnudel

Hallo Seelenschein! Dieses Brot habe ich schon ein paarmal gebacken, nehme dazu grundsätzlich Roggensauerteig. Hefe benötige ich nicht. Körnermischung gibt es, was gerade zur Verfügung steht und da ein Becher Buttermilch immer 500 g bei uns hat, wird der Rest einfach mit Wasser ergänzt. Auch die Mehle habe ich schon ausgetauscht, nicht immer waren es nur Vollkornmehle. Bei mir konnte es freigeschoben werden, ich hatte das geformte Brot über Nacht im kühlen Zimmer und am nächsten Tag nach 1 Stunde Zimmertemperatur gebacken. Ein herrliches Rezept, vielen Dank dafür. L.G. duftnudel

29.01.2018 21:42
Antworten
Koch_Ute1966

Juhu, super lecker! Danke für das tolle Rezept! 🍞😍

11.11.2017 19:46
Antworten
angelika1m

Hallo, heute gab es das gelingsichere Brot mal "pur" aus der Kastenform. 15 Minuten vor Ende der Backzeit konnte ich es problemlos auf den Ofenrost kippen. So nachgebacken bekam es auch eine schöne seitliche Kruste. LG, Angelika

10.09.2014 21:28
Antworten
angelika1m

Hallo, sehr gutes Brot ! Ich habe halb Wasser / halb Buttermilch angeschüttet ( 20 g weniger als im Rezept ) und 40 g Sonnenblumenkerne ( Rest ) zugefügt. Der Teig wurde im Gärkörbchen geparkt und ist nicht breitgelaufen. Das Brot ist saftig und kräftig im Geschmack. LG, Angelika

16.01.2014 21:10
Antworten
Kuschelmaus2404

Hallo, durch selbst gemachten Ziegenfrischkäse hatte ich noch Molke übrig, die ich nicht wegschütten wollte. Also flugs Rezept gesucht. :-) Das Brot war ganz toll im Geschmack und entgegen meiner Vermutungen hat man nix vom Ziegenkäse rausgeschmeckt . Nach 4 Tagen war das Brot noch immer schön feucht und hat gut geschmeckt. Danke für´s Rezept - das gibt´s jetzt öfters. Kuschelmaus2404

30.10.2013 22:12
Antworten
patty89

Hallo Seelenschein, ein sehr gutes und leckeres Brot, dass es wieder gibt bei uns. Ich habe es mit Roggensauer gemacht und wir waren begeistert. Ich habe auch weniger Salz genommen und ein Brotgewürz aus der CK - Datenbank, dass sehr gut gepasst hat. LG Patty

01.08.2013 10:01
Antworten
Happy65

Hallo Seelenschein, ein leckeres Brot mit einem "runden" Geschmack. Ich habe es mit Dinkelsauer gemacht. Einziger Kritikpunkt ist die Salzmenge, für unseren Geschmack etwas viel. Ich werde die Salzmenge reduzieren, auf jeden Fall gehört dieses Brot jetzt fest in mein Programm. Besonders positiv finde ich, dass es sich sehr lange frisch hält. Am Dienstag gebacken, heute am Samstag noch tadellos im Geschmack und nicht trocken. Gruß Happy65

03.11.2012 09:23
Antworten