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Entenkeulen à la bourguignonne

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30 Min. pfiffig 23.04.2004



Zutaten

für
6 Keule(n) von der Barbarie-Ente (ca. 1.500 g)
400 g Schalotte(n), kleine oder Perlzwiebeln
400 g Champignons, kleine
100 g Speck, geräucherter magerer
400 ml Fond (Entenfond aus dem Glas)
400 ml Wein, rot
2 Zehe/n Knoblauch
1 Kräuter, (Bouquet garni, Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Jedes Mal, wenn ich Entenbrust esse, denke ich darüber nach, wer denn die Keulen kriegt. Kürzlich habe ich dann Keulen zu einem sehr viel günstigeren Preis als die Brust entdeckt. Und dann fiel mir ein, dass ich in den 80 -ger Jahren in einem Restaurant in der Süd-Bretagne Cuisse de Canard à la bourguignonne gegessen habe. Das habe ich heute ausprobiert. Meine Gäste fanden es gut.
Bei den Zutaten und der Zubereitung habe ich mich orientiert am Rezept für Boeuf à la bourguignonne aus dem kleinen Pellaprat.
Von den Keulen sichtbares Fett entfernen, ohne die Haut zu verletzen. In einem Bräter auslassen. Die Keulen zusammenrollen, mit Küchengarn oder mit Zahnstochern befestigen, bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Keulen und Grieben rausnehmen. Speck in sehr dünne Scheiben schneiden, im Entenfett auslassen, rausnehmen. Zwiebeln bzw. Schalotten in Bräter geben, anbraten, rausnehmen.
Fett abgießen. Champignons reingeben, anbraten, rausnehmen. Entenkeulen reingeben, Knoblauch dazu, mit Rotwein ablöschen, Fond dazu, Bouquet garni dazu, Pfeffer und wenig Salz. 1 Stunde auf kleiner Flamme schmoren, Speck und Zwiebeln dazu geben. 15 Min weiter schmoren, Champignons dazu geben. Weitere 15 Min schmoren.
Keulen rausnehmen, warm stellen. Pilze, Speck und Zwiebeln raus, warm stellen. Bouquet garni entfernen. Sauce entfetten, falls gewünscht mit Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit breiten Bandnudeln servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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BruceWilly

Hallo Elschen, ich habe mal eine Frage zu den Gewichtsangaben deiner Keulen. Du meintest sicherlich 1500g Gesamtgewicht oder war das je Keule gemeint? Meine Keule wiegt schon 800g. Mancheiner hier schreibt von 250g. Vielleicht kannst du mir mal antworten. Wünsche dir und deiner Familie eine schöne Weihnachtszeit

22.12.2018 13:07
Antworten
elschen

Hallo BruceWilly, ich gehe hier von 6 Keulen aus, die zusammen 1.500 g wiegen, also 250 g pro Keule. Je nachdem sind sie schon mal schwerer, das kann durchaus bis 350 g gehen. Ich lasse dann trotzdem alles andere gleich,rechne immer 1 Keule pro Person und verlängere dann etwas die Schmorzeit. Aber 800 g für eine Entenkeule, das ist mir noch nie begegnet. Kann es sein, dass Du ein TK-Paket hast, in dem 2 Gänsekeulen sind? Die Packungen wiegen nämlich ca. 800 g. Ein wunderschönes Weihnachtsfest wünsche ich Dir und Deiner Familie auch. Lieben Gruß Ellen

22.12.2018 13:56
Antworten
Frl_Pfefferminz

Das war wirklich großartig! ich habe lediglich noch eine Prise Zucker über die Schalotten gegeben und die Keulen 7 Minuten übergrillt, damit die Haut kross wird. Vielen Dank für das Rezept.

04.11.2017 14:43
Antworten
lucky47

Ein tolles Rezept! Perfekt beschrieben und hat alles gut geklappt. Wir hatten noch selbst gemachten Entenfond im TK. Entfettet habe ich die Sauce nicht (wir hatten es sehr gründlich entfettet und das Fett nach dem Anbraten aller Zutaten abgegossen), sondern die Keulen rausgenommen und die Sauce mit etwas dunklem Saucenbinder angedickt. Dazu gab es geschmorten Rahmwirsing und Salzkartoffeln. Die Fäden habe ich vor dem Essen noch entfernt. Wird es sicher wieder geben!

06.03.2017 09:53
Antworten
Wassernixchen

Sehr sehr lecker! Das Fleisch war mega zart, die Soße super lecker! Wird es sicherlich mal wieder geben :) Habe übrigens auch Geflügelfond genommen.

12.04.2016 07:02
Antworten
elschen

Hallo Biggi, das Zusammenrollen ist so zu verstehen: Wenn man das Fett weitgehend entfernt hat, hängen von der Haut so ein bisschen "lappige" Stücke an den Seiten. Die wickelt man um das Fleisch und bindet sie fest. Sieht einfach schöner aus. LG Els'chen

24.08.2004 23:22
Antworten
darling20

Aber gerade das Fett ist doch das Beste daran, da schmeckt die Soße doch gleich nochmal so gut...

20.12.2015 15:48
Antworten
schmitzebilla

Hallo, eine dumme Frage: "Die Keulen zusammenrollen, mit Küchengarn oder mit Zahnstochern befestigen". Was heißt bitte "zusammenrollen"? Alle Keulchen zusammenbinden - oder? Interessiert mich sehr! lg biggi

26.07.2004 07:17
Antworten
elschen

Hallo Sylvie, habe Deine Frage gerade erst entdeckt. Hühnerfond geht auf jeden Fall auch. Gruss Els'chen

23.05.2004 22:38
Antworten
Sylvi

Kann man als Alternative auch Hühnerfond nehmen?

23.04.2004 10:49
Antworten