Entenkeulen à la bourguignonne


Rezept speichern  Speichern
Durchschnittliche Bewertung: 4.43
 (63 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

30 Min. pfiffig 23.04.2004



Zutaten

für
6 Entenkeule(n) von der Barbarie-Ente (ca. 1.500 g)
400 g Schalotte(n), kleine oder Perlzwiebeln
400 g Champignons, kleine
100 g Räucherspeck, mager
400 ml Entenfond aus dem Glas
400 ml Rotwein, trockener
2 Knoblauchzehe(n)
1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Von den Keulen sichtbares Fett entfernen, ohne die Haut zu verletzen. Das Fett in einem Bräter auslassen. Die Keulen zusammenrollen, mit Küchengarn oder mit Zahnstochern befestigen, bei mittlerer Hitze von allen Seiten im Entenfett anbraten. Keulen und Grieben herausnehmen.

Speck in sehr dünne Scheiben schneiden, im Entenfett auslassen, herausnehmen. Zwiebeln bzw. Schalotten in den Bräter geben, anbraten, herausnehmen. Das Fett abgießen. Champignons in den Bräter geben, anbraten, herausnehmen.

Entenkeulen wieder in den Bräter geben. Den Knoblauch dazugeben, mit Rotwein ablöschen. Fond Bouquet garni dazugeben. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen. 1 Stunde auf kleiner Flamme schmoren. Dann Speck und Zwiebeln dazugeben und 15 Min weiter schmoren. Champignons dazugeben und weitere 15 Min schmoren.

Die Keulen herausnehmen und warm stellen. (Wer mag, kann sie jetzt die Haut unter dem Backofengrill knusprig braten.) Pilze, Speck und Zwiebeln herausnehmen und warm stellen. Bouquet garni entfernen. Sauce entfetten, falls gewünscht mit Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit breiten Bandnudeln servieren.

Jedes Mal, wenn ich Entenbrust esse, denke ich darüber nach, wer denn die Keulen kriegt. Kürzlich habe ich dann Keulen zu einem sehr viel günstigeren Preis als die Brust entdeckt. Und dann fiel mir ein, dass ich in den 80 -ger Jahren in einem Restaurant in der Süd-Bretagne Cuisse de Canard à la bourguignonne gegessen habe. Das habe ich ausprobiert. Meine Gäste fanden es gut.
Bei den Zutaten und der Zubereitung habe ich mich orientiert am Rezept für Boeuf à la bourguignonne aus dem kleinen Pellaprat.



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

campe2909

Das war richtig lecker Die Soße habe ich auch entfettet, während der Zubereitung der Soße habe ich die Keulen ein paar Minuten knusprig gegrillt. Insgesamt waren die Keulen (4 St a 350g) 2 Stunden im Ofen. Das Fleisch war ganz zart, die Soße lecker ⭐⭐⭐⭐⭐

10.04.2020 18:19
Antworten
Polyhymnia99

Ganz, ganz, ganz wunderbar - chefkochwürdig! Ich hatte Gänsekeulen (Garzeit insgesamt 2 Stunden), geschmacklich unübertroffen, das Fleisch sehr zart, die Haut (am Schluss fünf Minuten übergrillen) seeeeehr knusprig, ganz so, wie ich es mag. Die Sauce muss natürlich entfettet werden. Danke für dieses perfekte Rezept.

09.02.2020 14:19
Antworten
BruceWilly

Hallo Elschen, ich habe mal eine Frage zu den Gewichtsangaben deiner Keulen. Du meintest sicherlich 1500g Gesamtgewicht oder war das je Keule gemeint? Meine Keule wiegt schon 800g. Mancheiner hier schreibt von 250g. Vielleicht kannst du mir mal antworten. Wünsche dir und deiner Familie eine schöne Weihnachtszeit

22.12.2018 13:07
Antworten
elschen

Hallo BruceWilly, ich gehe hier von 6 Keulen aus, die zusammen 1.500 g wiegen, also 250 g pro Keule. Je nachdem sind sie schon mal schwerer, das kann durchaus bis 350 g gehen. Ich lasse dann trotzdem alles andere gleich,rechne immer 1 Keule pro Person und verlängere dann etwas die Schmorzeit. Aber 800 g für eine Entenkeule, das ist mir noch nie begegnet. Kann es sein, dass Du ein TK-Paket hast, in dem 2 Gänsekeulen sind? Die Packungen wiegen nämlich ca. 800 g. Ein wunderschönes Weihnachtsfest wünsche ich Dir und Deiner Familie auch. Lieben Gruß Ellen

22.12.2018 13:56
Antworten
Frl_Pfefferminz

Das war wirklich großartig! ich habe lediglich noch eine Prise Zucker über die Schalotten gegeben und die Keulen 7 Minuten übergrillt, damit die Haut kross wird. Vielen Dank für das Rezept.

04.11.2017 14:43
Antworten
elschen

Hallo Biggi, das Zusammenrollen ist so zu verstehen: Wenn man das Fett weitgehend entfernt hat, hängen von der Haut so ein bisschen "lappige" Stücke an den Seiten. Die wickelt man um das Fleisch und bindet sie fest. Sieht einfach schöner aus. LG Els'chen

24.08.2004 23:22
Antworten
darling20

Aber gerade das Fett ist doch das Beste daran, da schmeckt die Soße doch gleich nochmal so gut...

20.12.2015 15:48
Antworten
schmitzebilla

Hallo, eine dumme Frage: "Die Keulen zusammenrollen, mit Küchengarn oder mit Zahnstochern befestigen". Was heißt bitte "zusammenrollen"? Alle Keulchen zusammenbinden - oder? Interessiert mich sehr! lg biggi

26.07.2004 07:17
Antworten
elschen

Hallo Sylvie, habe Deine Frage gerade erst entdeckt. Hühnerfond geht auf jeden Fall auch. Gruss Els'chen

23.05.2004 22:38
Antworten
Sylvi

Kann man als Alternative auch Hühnerfond nehmen?

23.04.2004 10:49
Antworten