Saltimbocca vom Doradenfilet


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40 Min. pfiffig 12.09.2011



Zutaten

für
4 Fisch (Doraden), ca. 500 g das Stück
8 Scheibe/n Schinken, mild, luftgetrocknet, z.B. San Daniele
16 Blätter Salbei
2 EL Olivenöl
wenig Mehl

Für die Sauce:

1 EL Olivenöl
Fisch (Gräten und Köpfe der Doraden)
2 Gläser Weißwein
20 ml Wermut (Noilly Prat)
80 g Lauch, gewürfelt
80 g Staudensellerie, gewürfelt
40 g Petersilienwurzel(n), gewürfelt
2 Zweig/e Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte(n), geachtelt
Salz und Pfeffer
700 ml Wasser
80 g Butter, sehr kalt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Die ausgenommenen Fische mit der stumpfen Rückseite eines Kochmessers unter fließendem Wasser entschuppen, Kiemen entfernen und filetieren. Filets an den Rändern gerade schneiden, kühl beiseite stellen.

Für die Sauce die Gräten und Köpfe so lange wässern und das Wasser immer wieder tauschen, bis es nicht mehr trübe wird. Dann die Gräten trocknen und 4-5 Minuten mit wenig Hitze im Öl andünsten, nun die Köpfe trocknen und dazugeben. Temperatur erhöhen, 1 Glas Wein angießen, ein wenig einkochen lassen, das Wasser hinein schütten, Gemüse und Gewürze zugeben, einmal kurz kräftig aufkochen lassen, dann gerade unter dem Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss leicht mit Salz und Pfeffer würzen, passieren. Die eine Hälfte des Fonds für spätere Saucen kühlen oder einfrieren, die andere mit der Schalotte, Noilly Prat und dem zweiten Glas Wein auf 6 EL reduzieren, dann nicht mehr kochend stückchenweise die Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hautseite der Filets mit einem sehr scharfen Messer drei mal vorsichtig einritzen, leicht bemehlen. Die andere Seite wegen des Schinkens vorsichtig salzen, pfeffern, je 2 Blatt Salbei verteilen und je eine Scheibe Schinken mit einem Zahnstocher fixieren. Die Schinkenscheiben vorher auf die Größe der Filets schneiden.
Nun das Öl in zwei Pfannen erhitzen und die Filets auf der Hautseite ca 2 Minuten braten, wenden, Pfannen vom Feuer nehmen und noch 1-2 Minuten auf der Schinkenseite ziehen lassen.

3 EL Sauce in die Mitte eines Tellers geben und pro Teller 2 Filets, eines mit der Haut-, das andere mit der Schinkenseite nach oben darauf anrichten. Nach Möglichkeit die Zahnstocher so entfernen, dass der Schinken am Filet haften bleibt.

Dazu serviere ich gedünstete lila Artischocken und 1-2 in Butter goldgelb angebratene Polentataler. Aber auch andere Zutaten wie gedünsteter Spinat sind möglich.

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carrara

Hallo, ich gebe zu, ich habe das gesamte Rezept noch nicht nachgekocht, deshalb erfolgt auch keine Bewertung. Aber vom Saltimbocca war ich ganz begeistert. Ich habe schon oft Saltimbocca von Fischfilets zubereitet, aber immer wurden die Filets (oder Filetstücke) mit dem Schinken umwickelt. Da wir sehr gerne Filets auf der Haut gebraten mögen, war dies die optimale Kombination für mich. Danke für die Anregung. LG Carrara

16.02.2014 14:45
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