Gartenliebes Rustiko


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kerniges Vollkornbrot mit Sauerteig

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30 Min. normal 07.09.2011



Zutaten

für
265 g Sauerteig (Roggenvollkorn-), oder 1050
300 ml Wasser, oder 100 ml Kaffee und 200 ml Wasser
12 g Salz
10 g Hefe
50 g Roggenschrot, mittel
85 g Roggenmehl Vollkorn
400 g Weizenmehl Vollkorn
1 TL Rübensirup
1 TL Backmalz
50 g Sonnenblumenkerne, oder gemischte Kerne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 20 Minuten
Die Hefe in 100 ml Wasser unter Zugabe des Rübensirups für eine halbe Stunde ruhen lassen. Inzwischen den Roggenvollkornschrot in der übrigen Flüssigkeitsmenge quellen lassen. Ersetzt man einen Teil des Wassers durch Kaffee, erhält das Brot eine noch dunklere Farbe.

Aus Sauerteig, Hefe, gequollenem Roggenvollkornschrot, Salz, Backmalz und Mehl mindestens 15 Minuten gut kneten, Kerne dabei zufügen. Teig eine Stunde gehen lassen. Nochmals fünf Minuten kneten und dann in eine gefettete Kastenform geben.
Der Teig sollte nun ruhen, bis er sich deutlich vergrößert hat und die Form gut ausfüllt. Das kann 2-3 Stunden dauern.
Oberfläche befeuchten und mit Körnern bestreuen oder einfach nur längs einritzen.

Den Backofen zum Ende der Gehzeit vorheizen (Heißluft), so dass er eine Temperatur von 240-250 Grad Celsius hat. Eine Wasserschale auf den Boden des Ofens stellen.
Das Brot gut befeuchten und rasch in den heißen Ofen schieben, nach 10 Minuten erneut befeuchten und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Nach weiteren fünf Minuten noch einmal befeuchten.
Die Backzeit beträgt insgesamt 50 Minuten. 15 Minuten vor Ende der Backzeit die Form entfernen und das Brot zu Ende backen. Nach Ende der Backzeit den Ofen abschalten und das Brot noch 15 Minuten darin ruhen lassen. Aus dem Backofen nehmen, erneut ordentlich befeuchten.

Es ist ein sehr vollmundiges, dunkles Backwerk, das prima zu deftigem Belag passt. Besonders lecker mit Butter und Kresse oder Schnittlauchröllchen! Durch die Verwendung von Vollkornmehl und Körnern bleibt dieses Brot lange frisch und saftig, zieht nach einigen Tagen erst perfekt durch.

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Kommentare

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diehexisttot

Super leckeres Brot!!! Von mir 5 Sterne! Konnte die Hefe weg lassen und habe die doppelte Menge in einer großen Brotbackform gebacken. Backzeit in der Form um 15 Minten verlängert. Einfach köstlich!! Vielen Dank dafür 😍

16.05.2019 20:33
Antworten
Stage

Schönes Brot - tolle Kruste, saftig, aromatisch. Ich habe statt des Backmalzes Gerstenmalzextrakt und außerdem nur Wasser genommen. Möglicherweise ist mein Sauerteig hyperaktiv, denn die zweite Gehzeit betrug bei mir nur eine gute Stunde, dann wollte das Brot gebacken werden.

05.09.2016 20:28
Antworten
ApolloMerkur

Hallo Gartenliebe, das Brot verdient wirklich 5 Sterne! Es ist wunderbar würzig, saftig und schön locker. Konnte mir das mit dem Kaffee zunächst gar nicht vorstellen aber ich probiere immer gern Neues und das fein-herbe Aroma hat mich total überzeugt. Vielen Dank für das tolle Rezept! LG, ApolloMerkur

12.04.2014 18:23
Antworten
patty89

Hallo ein tolles Brot, dass mir auch mit Vollkornmehl super gelungen ist. Eine tolle Kruste hat es auch bekommen und einen feinen Geschmack. Danke für das super Rezept LG Patty

25.02.2014 07:23
Antworten
Gartenliebe

Hallo liebe Patty, vielen Dank für Deinen lieben Kommentar! Es freut mich, dass Du das Brot magst und Gefallen an der Rezeptur gefallen hast. Brot backen ist etwas ganz Besonderes und immer wieder magisch! LG von der Gartenliebe

25.02.2014 17:33
Antworten
gloryous

Hallo Gartenliebe! Ich habe gestern Abend Dein Rustiko gebacken. Ich habe es mir aber etwas "einfacher" gemacht. Da ich einen sehr treibstarken Roggenvollkorn-ST habe, habe ich das Brot ohne zusätzliche Hefe gebacken. Daher habe ich auch nichts vorher angerührt. Das Roggenvollkornschrot habe ich auch nicht eingeweicht, da ich das ehrlich gesagt nie mache. Ich habe also einfach alle Zutaten in die Küchenmaschine gegeben und den Teig schön lange geknetet, 1h gehen lassen, nochmals geknetet und alles in die Form meines BBA gefüllt. Die Form habe ich übrigens zusätzliche mit Sonnenblumenkernen ausgestreut und auch auf das Brot noch welche gegeben. Das Brot habe ich dann noch ca. 1,5 h warm gehen lassen und 1h mit dem Programm "nur Backen" im BBA gebacken. Das Brot ist wunderschön aufgegangen und duftet ganz verführerisch! Bin schon gespannt, wie es schmeckt! Ich werde es morgen früh anschneiden und dann berichten! Fotos folgen! Lg, gloryous

11.01.2012 11:05
Antworten
Gartenliebe

Hallo gloryous, dankeschön für den lieben Kommentar + die vielen Tipps und Tricks. Ich werde das Rustiko auch mal in den BBA legen statt in den Backofen. Leider will mein Sauerteig nicht so wie Deiner und braucht stetig seinen Hefe-Hub... - aber ich will ihm noch etwas Geduld und Zeit schenken! Freue mich auf die neuen Fotos von Dir. LG + hab einen schönen Tag, die Gartenliebe

11.01.2012 12:24
Antworten
gloryous

Hallo Gartenliebe! Mein ST ist wirklich sehr treibstark. Was ich festgestellt habe ist, dass die Temperatur wirklich wichtig ist. Ich mache es meinem ST jetzt immer schön mollig warm (Heizung, kleine Stufe). Und wenn das Brot in der Form ist, stelle ich diese in den BBA und stelle das Programm "Vollkornbrot" ein. Das wärmt nämlich 30 min vor. Nach 30 min breche ich das Programm ab und starte es neu. Das mache ich insgesamt 3x, damit es das Brot 1,5 h schön warm hat. Dannach wird es dann gebacken. Seitdem ich den ST wärmer stelle riecht er auch mehr nach Hefe als nach Milchsäure und schlägt viele Blasen. Lg, gloryous

11.01.2012 12:34
Antworten
Gartenliebe

Aha! Jetzt weiß ich, was ich definitiv falsch mache. Mein Sauerteig kommt aus dem Kühlschrank, steht dann nach Anfütterung recht kühl im Keramik-Spülbecken in einem T.pperbehälter mit Deckel und geht so später als Zutat in den Brotteig. Ich lasse alles zwar sehr lange gehen - aber die Temperaturen reichen so offensichtlich nicht, da auch das bei Zimmertemperatur erfolgt oder alternativ über ein Eigenprogramm ohne Wärmeleistung im BBA.... - danke für die Anregung, gloryous! Das werde ich ab jetzt beherzigen und mich doch noch einmal an die Version ohne Hefe wagen. Sollte mein Sauerteig eigentlich auch leisten können - der ursprüngliche Ansatz ist vom Januar 2011, also ein echter Oldie! LG, die Gartenliebe

12.01.2012 08:41
Antworten
gloryous

Hallo nochmal! Ich wollte ja nochmal Rückmeldung geben, wie uns das Brot geschmeckt hat. Das Brot ist wirklich total lecker und schön saftig! 5 Sterne von mir dafür! Lg, gloryous

16.01.2012 08:38
Antworten