Hobbykos "Salame estivo con finocchio"

Erklärung:
Da wir ja nun Sommer haben und eigentlich die Zeit für Rohwürste vorbei ist, habe ich mich trotzdem entschlossen eine dünnere und kleinere Variante von einer Fenchelsalami herzustellen, der italienische Name übersetzt ins deutsche heißt eigentlich nur Sommer-Fenchelsalami. Ich habe sie auch nicht luftgetrocknet sondern geräuchert, es hat mich gereizt eine solche Variante zu räuchern.
Danke auch an Alberto der mir bei der Namensfindung hilfreich war. Dieses Rezept ist so nirgends zu finden, stammt aus meiner Feder. Als Fenchel habe ich dieses Mal wieder den kleineren dunkleren wilden Fenchel aus Sizilien benutzt. Gefüllt wird die Masse in räucherbare Naturin R2 - 50/30 Kunstdärme oder Rinderkranzdärme Kaliber 45.

Vorbereitung:
Rückenspeck in Scheiben schneiden und anschließend in Würfel schneiden und hart gefrieren.
Mageres Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden und ein paar Stunden anfrieren.

Zubereitung:
Naturin-Därme vor der Zubereitung 10 - 30 Minuten in einer kalten bis handwarmen 10-15% igen Kochsalzlösung vollständig untergetaucht wässern.
Gewürze (außer Fenchel) frisch vermahlen und mit dem Pökelsalz, Starterkulturen und Rohrzucker mischen.

Gefrorenes Streifen-Fleisch zu 4/5 mit der 8 mm Scheibe wolfen, 1/5 mit der 3mm Scheibe wolfen. Achtung: wolfen nur mit dreiteiligem Schneidsatz!! Anschließend anteilige Menge an Gewürze-Salz-Zuckermischung + Fenchel, Chianti und die Speckwürfel gut vermischen und darauf achten, dass sich keine Luftblasen in der Masse befinden. (Ich habe meine Teigknetmaschine dazu benutzt, mir war die Masse zu kalt)
Die Masse ballig werfen (die Luft muss raus), d. h., immer wieder auf den Tisch werfen und wieder zusammenfassen und anschließend wie Brotlaibe formen und kühl stellen.

Nach einigen Stunden die Laibe in den Wurstfüller werfen und fest andrücken und in die vorbereiteten Naturindärme/Kranzdärme füllen und abbinden. Für die nächsten 2-3 Tage bei einer Temperatur von ca. 20° C und einer relativen Luftfeuchte von 80 – 90% aufhängen und umröten lassen, dann nach und nach die nächsten Tag die Luftfeuchte verringern. Hier habe ich wieder meine bewährte Methode mit dem Leinentuch, das ich jeden Tag nass gesprüht habe angewandt. Das Leinentuch am 5. Tag wegnehmen und etwas trocknen lassen, wenn sie sich gut anfühlen kommen sie in den Kaltrauch, bis die Hülle eine schöne Farbe angenommen hat.
Das Räuchermehl habe ich in den hinteren 2/3 angefeuchtet, damit die Würste nicht zusätzlich schneller trocken werden. Nach einigen Tagen nach dem Räuchern habe ich die Würste dann vakuumiert, vorher allerdings jeden Tag mit Tresterschnaps eingesprüht. Nach 1-2 Woche/n aus dem Vakuum befreien und abwaschen und trocken aufhängen und genießen.