Hobbykos "Salame estivo con finocchio"


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ein eigenes Rezept einer geräucherten Sommerfenchelsalami

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180 Min. pfiffig 25.08.2011



Zutaten

für
700 g Schweinefleisch, aus der Keule oder Kotelettstrang mager
300 g Speck, frischer und ungesalzener Rückenspeck
Gewürz(e), je kg Wurstmasse
26 g Pökelsalz
2 g Rohrzucker, brauner
2 g Pfeffer, weißer, frisch gemahlen
1 g Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
1 g Pfeffer (Kubebenpfeffer), frisch gemahlen
4 g Fenchel, wilder sizilianischer, ganze Samen
½ g Starterkulturen, (bitte Beipackzettel beachten)
30 ml Rotwein, (Chianti)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Ruhezeit ca. 14 Tage Gesamtzeit ca. 14 Tage 3 Stunden
Erklärung:
Da wir ja nun Sommer haben und eigentlich die Zeit für Rohwürste vorbei ist, habe ich mich trotzdem entschlossen eine dünnere und kleinere Variante von einer Fenchelsalami herzustellen, der italienische Name übersetzt ins deutsche heißt eigentlich nur Sommer-Fenchelsalami. Ich habe sie auch nicht luftgetrocknet sondern geräuchert, es hat mich gereizt eine solche Variante zu räuchern.
Danke auch an Alberto der mir bei der Namensfindung hilfreich war. Dieses Rezept ist so nirgends zu finden, stammt aus meiner Feder. Als Fenchel habe ich dieses Mal wieder den kleineren dunkleren wilden Fenchel aus Sizilien benutzt. Gefüllt wird die Masse in räucherbare Naturin R2 - 50/30 Kunstdärme oder Rinderkranzdärme Kaliber 45.

Vorbereitung:
Rückenspeck in Scheiben schneiden und anschließend in Würfel schneiden und hart gefrieren.
Mageres Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden und ein paar Stunden anfrieren.

Zubereitung:
Naturin-Därme vor der Zubereitung 10 - 30 Minuten in einer kalten bis handwarmen 10-15% igen Kochsalzlösung vollständig untergetaucht wässern.
Gewürze (außer Fenchel) frisch vermahlen und mit dem Pökelsalz, Starterkulturen und Rohrzucker mischen.

Gefrorenes Streifen-Fleisch zu 4/5 mit der 8 mm Scheibe wolfen, 1/5 mit der 3mm Scheibe wolfen. Achtung: wolfen nur mit dreiteiligem Schneidsatz!! Anschließend anteilige Menge an Gewürze-Salz-Zuckermischung + Fenchel, Chianti und die Speckwürfel gut vermischen und darauf achten, dass sich keine Luftblasen in der Masse befinden. (Ich habe meine Teigknetmaschine dazu benutzt, mir war die Masse zu kalt)
Die Masse ballig werfen (die Luft muss raus), d. h., immer wieder auf den Tisch werfen und wieder zusammenfassen und anschließend wie Brotlaibe formen und kühl stellen.

Nach einigen Stunden die Laibe in den Wurstfüller werfen und fest andrücken und in die vorbereiteten Naturindärme/Kranzdärme füllen und abbinden. Für die nächsten 2-3 Tage bei einer Temperatur von ca. 20° C und einer relativen Luftfeuchte von 80 – 90% aufhängen und umröten lassen, dann nach und nach die nächsten Tag die Luftfeuchte verringern. Hier habe ich wieder meine bewährte Methode mit dem Leinentuch, das ich jeden Tag nass gesprüht habe angewandt. Das Leinentuch am 5. Tag wegnehmen und etwas trocknen lassen, wenn sie sich gut anfühlen kommen sie in den Kaltrauch, bis die Hülle eine schöne Farbe angenommen hat.
Das Räuchermehl habe ich in den hinteren 2/3 angefeuchtet, damit die Würste nicht zusätzlich schneller trocken werden. Nach einigen Tagen nach dem Räuchern habe ich die Würste dann vakuumiert, vorher allerdings jeden Tag mit Tresterschnaps eingesprüht. Nach 1-2 Woche/n aus dem Vakuum befreien und abwaschen und trocken aufhängen und genießen.

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Tannenhonig

Hab sie ausprobiert, sie ist unglaublich lecker, Danke für das tolle Rezept. Ich hab allerdings ein Problem, das bei allen meinen Salamis bisher aufgetreten ist: Sie kriegen immer die megafeine Konsistenz einer Cervelatwurst. Mach ich was falsch? Gruß Tannenhonig.

09.10.2014 00:02
Antworten
hobbyko

Hallo Tannenhonig, es kann eigentlich nur an Deiner Wolferei liegen, denn wenn man 4/5tel des gesamten Materials vom Speck und dem gefrorenen Fleisch mit 8 mm wolft kann es niemals feine Cervelatwurst werden. Danke für Dein Feedback. LG Hobbyko

10.10.2014 20:34
Antworten
hobbyko

Hallo Thia, Du brauchst einen Räucherofen der "Kalträuchern" kann, das bedeutet die Rauchtemperatur darf maximal 24° C betragen, besser jedoch wenn Du nur 18° C erreicht, schau Dich mal im Internet um da gibt es bestimmte Größen und Einrichtungen, meistens sind sie aus Blech gearbeitet. Zur Wiederholung, räuchern ist nicht gleich räuchern, also aufpassen, sonst ist die schöne Wurst hinüber oder Du mußt sie erhitzen und gleich essen. LG Hobbyko

19.03.2014 21:02
Antworten
thia2

Hallo, das hört sich so lecker an, was ich aber nicht verstehe ist das Räuchern, ich habe zwar in den Link geguckt, aber ich verstehs trotzdem noch nicht. Wie könnte ich das den Räuchern, brauche ich dazu irgendwie ein bestimmtes Gerät, das den Rauch macht?

19.03.2014 14:58
Antworten
hobbyko

Danke Georg, für Dein positives Feedback, freut mich wenn es Dir schmeckt. LG Hobbyko

10.11.2013 15:21
Antworten
martinilu

Hallo, Vielen Dank für die schnelle Antwort. VG Yolande

13.10.2011 06:26
Antworten
martinilu

Hallo Klaus, muss ich unbedingt die StarterkulturBeimengen? VG Yolande

12.10.2011 13:50
Antworten
hobbyko

Hallo Yolande, mir ging es dabei hauptsächlich um die Sommervariante und dabei ist es mit den Starterkulturen sicherer als nur mit Zucker. Es sollen sich in der Wurst nur gute Bakterien befinden und das wird mit diesen Starterkulturen erreicht, solltest Du meinen das wäre irgendeine Chemie, dann irrst Du Dich, das sind nur Reifebakterien, die es in Pulverform gibt und in der Gefriertruhe gelagert werden können. Liebe Grüße Hobbyko

12.10.2011 21:30
Antworten
ritel

Hallo Klaus, Ich hatte ja im September das Glück, diese Salami kosten zu dürfen. Sehr, sehr lecker. Ich hab heute noch eine Pfütze auf der Zunge. LG Burgy

19.09.2011 16:00
Antworten
hobbyko

Hallo Ihr Lieben, dieses [URL=http://www.chefkoch.de/forum/2,70,581096/Hobbyko-s-Salame-estivo-con-finocchio-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html]Rezept[/URL] findet Ihr auch im Forum als Rezept- und Bildergeschichte. Kleine Anmerkung meinerseits, es gibt hier einen Querverweis zu Fenchel, dieses ist jedoch der falsche Fenchel, man braucht wirklich den echten wilden sizilianischen Fenchelsamen. LG Hobbyko

26.08.2011 20:57
Antworten