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Gedünsteter Schellfisch mit Estragon-Senfsauce

im aromatisierten Dampf gegart, etwas verfeinertes Rezept meiner Oma

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35 Min. normal 22.08.2011 813 kcal



Zutaten

für
400 ml Fischfond
100 ml Weißwein, trocken
3 Nelke(n)
3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeere(n)
3 Zweig/e Thymian
1 Zitrone(n), unbehandelte, die Schale davon
10 Pfefferkörner, schwarze
2 Fisch(e), Schellfische ohne Kopf, à ca. 800 g, fertig ausgenommen und geschuppt
½ Zitrone(n), den Saft davon
Salz
etwas Öl
60 g Butter
40 g Mehl
1 EL Dijonsenf, körnig
2 EL Dijonsenf, scharf
1 EL Senf, mittelscharf
100 g Crème fraîche
1 TL Zucker
2 Zweig/e Estragon, frischer
1 Spritzer Zitronensaft
200 ml Gemüsebrühe, leichte
100 ml Milch

Nährwerte pro Portion

kcal
813
Eiweiß
69,36 g
Fett
40,40 g
Kohlenhydr.
37,63 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Fische unter kaltem Wasser waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, gut salzen und beiseite legen.

Den Fischfond mit dem Weißwein aufgießen, verrühren und 100 ml davon beiseite stellen.

Die restlichen 400 ml mit den Nelken, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Thymian, Zitronenschale und den Pfefferkörnen in einen großen, rechteckigen Topf/Kasserolle mit Dämpfeinsatz geben, aufkochen und einige Minuten bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen. Den Dämpfeinsatz leicht einölen, die Fische darauf legen, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen, den Deckel schließen und die Fische 25 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze dämpfen. Die Fische dürfen die Flüssigkeit dabei nicht berühren.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Die beiseite gestellten 100 ml Fischfond-Weißwein-Mischung mit 100 ml Milch und 200 ml kalter Gemüsebrühe verrühren. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und nach und nach mit der Mischung aufgießen, dann ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen und nebenbei den Estragon hacken. Senf, Crème fraîche und Estragon in die Sauce einrühren und mit Zucker, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken.

Nach den 25 Minuten sollten die Fische fertig sein, vorsichtshalber eine Garprobe machen. Lassen sich die Rückenflossen problemlos abziehen, ist der Fisch gut.

Die Fische auf einer vorgewärmten Platte anrichten und am Tisch filetieren. Dazu die Estragon-Senf-Sauce, Salzkartoffeln und einen leichten Blattsalat reichen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Hobbykochen

Hallo, die Sauce ist ein Hit, wir hatten zwar keinen Schellfisch, sondern Kabeljau, aber schön nach Rezept in aromatisieten Dampf gegart! Mit Salzkartoffeln und Salat. Sehr gerne wieder, fest in eine Fischkochbuch. Ganz besonders auch durch frischem Estragon! Liebe Grüße Hobbykochen

23.10.2016 21:53
Antworten
Tickerix

Hallo Gerd, vielen Dank für den netten Kommentar, die Bewertung und das schöne Bild. Es freut mich doch sehr, wenn jemand ein Rezept, das ich eingestellt habe, mit so viel Liebe zubereitet. Viele Grüße Tick

17.12.2014 11:09
Antworten
garten-gerd

Hallo, Tick ! Perfekt ! Genial ! Phantastisch ! Da paßt einfach alles. Vielen Dank dafür und liebe Grüße, Gerd

20.11.2014 22:28
Antworten
Tickerix

Vielen Dank für die netten Kommentare sowie die Punkte und schön, dass es Euch geschmeckt hat. Auch in meiner Familie wird der Schellfisch seit mindestens 2 Generationen so zubereitet.

18.03.2013 10:26
Antworten
Merida70

Das freut mich sehr. Den Schellfisch so zuzubereiten hat meine Mutter von ihrer Mutter bereits übernommen und so an mich weitergegeben.

18.03.2013 10:24
Antworten
Puchzeli

Hallo, das war mit Abstand das beste Kochfisch-Rezept, das ich je zubereitet habe, toll! Ich hätte zwar den Fisch ein paar Minuten früher aus dem Topf nehmen können, aber er war superlecker, aromatisch und eben nicht verwässert. Die Sauce war richtig klasse, mein Mann begeistert. So werde ich Kochfisch zukünftig nur noch zubereiten. LG - Puchzeli

18.03.2013 08:25
Antworten