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Spianata Romana

eine ausgewogene Variante der italienischen Salami

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30 Min. normal 19.08.2011



Zutaten

für
750 g Schweineschulter, entschwartet
250 g Bauchspeck
25 g Meersalz
0,3 g Kaliumnitrat
3 g Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
3 g Paprikapulver, (Rosenpaprika)
1 g Traubenzucker
1 g Rohrzucker
2 Zehe/n Knoblauch, fein geschnitten
2 cl Rotwein Sangiovese di Romagna DOC Le More, Emilia

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 60 Tage Gesamtzeit ca. 60 Tage 30 Minuten
Stilecht in Rinderbutten/-Kappen, alternativ Rindermitteldarm/-kranzdarm.

Am Vortag den Knoblauch in den Wein geben und quetschen. Vor Zugabe des Weines zum Fleisch diesen durch ein feines Sieb seihen und Knoblauch anderweitig verwenden.

Fleisch und Speck wolfgerecht schneiden und für 2 Std. in den Froster. Die Schulter durch die 5er und Speck durch die 8er Lochscheibe wolfen.

Gewürze und den Knoblauchwein der Fleischmasse zugeben und bindig kneten (glänzende Fleischmasse). In die, mindesten 3 Std. gewässerten, Rinderbutten/-Kappen luftfrei abfüllen und über Nacht pressen bei 20 °C.

Am nächsten Tag in Netzen aufhängen.

Weitere Reifung nach dem Pressen:
1.-3. Tag: 20 °C, auf 22 °C ansteigende Temperatur und eine Luftfeuchtigkeit von 65 bis 70 Prozent
4.-21. Tag: 16 °C bis 17 °C und Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent
22.-60. Tag: 14 °C bis 15 °C und Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent

Da Kaliumnitrat verwand wird, ist eine Mindestreifezeit von 28 Tagen einzuhalten!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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kitchenqueen75

Hallo, ich interessiere mich sehr für dein Rezept. Leider bin ich ängstlich, was das Nitrit angeht. Gibt es eine gute Alternative? Liebe Grüße Vivien

13.06.2018 11:56
Antworten
PeterRo

Hallo Gustolino, im normalen Pökelsalz ist Nitrit enthalten. Bei Zugabe von Nitrat erfolgt die Umsetzung nach Nitrit während der Reifung. Da Nitrat giftig ist, sollte hier die Mindestwartezeit von 28 Tagen unbedingt eingehalten werden. Nitrat kommt heute auch selten zum Einsatz da die Produkte ja alle schnell gefertigt werden müssen. Ich setze es für die Langzeitreifungen ein. In der Apotheke bekommst Du KNO3 gegen Voelage des Personalausweis und Eintrag ins Buch. Es ist u.a. auch die Grundlage für Schiesspulver. Entschuldige dass ich erst jetzt antworte, bin wegen Krankheit ausgefallen. LG Peter

29.09.2013 11:28
Antworten
Gustolino

Hallo Peter Ro Was bitte ist der Unterschied von Kaliumnitrat zu normalem PKS? Und wo bekommt man das Kaliumnitrat her? Danke schon mal im Voraus Gustolino

10.04.2012 18:14
Antworten