Salami aus reinem Schweinehack


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Grundlage Rezeptur von ralphb, als Lufttrockene oder aus dem Rauch

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30 Min. normal 19.08.2011 2820 kcal



Zutaten

für
1.000 g Hackfleisch vom Schwein
23 g Pökelsalz
6 g Senfkörner, gelb
3 g Pfeffer, weiß, gemahlen
1 g Piment, gemahlen
1 g Paprikapulver, edelsüß
½ g Knoblauchgranulat
½ g Muskat, gemahlen
0,2 g Nelkenpulver
1 g Traubenzucker
3 g Pfeffer, schwarz, zerstoßen

Nährwerte pro Portion

kcal
2820
Eiweiß
192,43 g
Fett
227,37 g
Kohlenhydr.
7,15 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 21 Tage Gesamtzeit ca. 21 Tage 30 Minuten
Gut gekühltes Schweinehack mit den Gewürzen versehen und sehr gut bindig kneten. Masse über Nacht zum Umröten in den Kühlschrank stellen.

In Rinderkranzdärme Kal. 40/43 abfüllen und zum Trocknen zugfrei aufhängen.

Die benötigte Luftfeuchte kann über Leinentücher, die 2x tägl. mit Wasser eingesprüht werden oder einen Topf/Wasserkocher unterstellen und 2 - 3 min. schwaden lassen in der ersten Woche, erzeugt werden.

Nach einer Woche kann geräuchert werden oder es wird weiter an der Luft getrocknet an einem kühlen, zugfreien Ort.

Die Salami ist nach 2,5 - 3 Wochen verzehrfertig. Im Kühlschrank 1 Woche und vakuumiert 3 Wochen haltbar. Eingefroren 6 Monate.



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Nadz84

Hallo :) Ich möchte gerne wissen , ob die Salami nach dem Räuchern noch 2,5 - 3 Wochen reifen muss. Oder die Angabe sich komplett auf die Prozedur bezieht? LG Nadz

12.10.2020 16:57
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meckeu

Ich habe da mal eine frage werden die würste warm oder kalt Geräuchert,wenn Heiß wie hoch die grad Themperatur.

11.10.2020 23:20
Antworten
berntowitsch

die Würste werden kalt geräuchert

10.12.2020 22:44
Antworten
Dariocalvin

Der Zucker ist notwendig für die Fermentation. Die Mikroorganismen wandeln es dann in Alkohol, Säure und CO² was zur Fermentation führt um. Ich würde es nicht weg lassen. Zumal der Zucker bei dieser Dosierung kaum bzw. so gut wie gar nicht messbar ist. Geschmacklich nich wahrnehmbar. LG

21.11.2019 19:32
Antworten
DanyelAndre

Du kannst den Zucker weglassen, macht aber prozesstechnisch keinen Sinn. Er erfüllt eine wichtige Funktion. Welche das ist, kannst Du im Wörterbuch vom Räucherwiki nachlesen (Eintrag: Zucker). Kulinarisch gesehen bleibt vom Zucker am Ende nichts mehr übrig, der wird vollständig während der Fermentation von den Bakterien aufgebraucht.

20.12.2020 11:49
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Claus_Peter

so, nun sind die von dir geklauten Salamis aus Schweinehack fertig, Probe erfolgt, haben einen sehr guten Geschmack, da ich mich nun auf ein (mein ) Rezept eingependelt habe ist diese Salami eine willkomende Abwechselung bei uns auf dem Tisch. Ich werde mit deinem Rezept unser tägliches Einerlei regelmäßig auffrischen. Danke dir.

16.01.2012 20:48
Antworten
Ulrich_2

Hallo Peter ! Genauso mache ich meine Salami in China. Bei mir ist sie zusätzlich noch handgestopft :-))))))) Liebe Grüsse, Ulrich

07.01.2012 02:40
Antworten
PeterRo

Hallo Ulrich, dass ist das Schöne am CK, wir arbeiten alle zusammen un das international. Vielen Dank für Deine Beurteilung. Weiterhin gutes wurschteln in China. Liebe Grüsse Peter

07.01.2012 20:20
Antworten
Claus_Peter

Hallo Peter, aus Zeitmangel werde ich dieses mal dein Rezept mit fertig gewolften ungewürzten Mettgut versuchen, eine gute Idee Würste sieht sehr gut aus auch die Senfkörner werde hier mal mit einfügen. Ende Dez. berichten wie sie schmeckten. Danke für den Tipp. Gruß C.-Peter

03.12.2011 10:39
Antworten
PeterRo

Hallo Claus-Peter, viel Erfolg beim wurschteln. Freue schon auf Deine Beurteilung. Gruß Peter

03.12.2011 10:45
Antworten