Hirschrücken, NT gegart, mit Pfifferlingen und Lauchzwiebeln


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ein unvergesslicher Genuss

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20 Min. simpel 07.08.2011 431 kcal



Zutaten

für
600 g Hirschfleisch, ausgelöster Rücken (ohne Haut und ohne Knochen)
etwas Salz, Fleur de Sel
etwas Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2 Zweig/e Rosmarin
2 EL Butterschmalz
200 g Pfifferlinge
½ Liter Milch, (H-Milch)
4 m.-große Lauchzwiebel(n), Frühlings-, in feine Röllchen geschnitten
1 Zehe/n Knoblauch
1 TL Honig
etwas Salz, Fleur de Sel
etwas Pfeffer, grün, frisch gemahlen
1 EL Balsamico, rot
1 EL Butter
5 Stiel/e Petersilie, glatte, fein geschnitten
etwas Zitronenschale, abgerieben

Nährwerte pro Portion

kcal
431
Eiweiß
36,78 g
Fett
27,33 g
Kohlenhydr.
9,76 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Den ausgelösten Hirschrücken gründlich von Sehnen und Häutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hirschrücken im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mit dazugeben. Den Hirschrücken auf ein entsprechend großes Stück Alufolie legen, den Rosmarin ebenfalls darauf legen und gut einschlagen/einpacken. Im Backofen bei 90°C Ober-Unterhitze ca. 40 min gar ziehen lassen (Fingerprobe).

Die Pfifferlinge in der kalten Milch waschen und säubern. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Die Lauchzwiebeln am 1. Stielansatz abschneiden, putzen und in feine Röllchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne kurz aufschäumen lassen, die Pfifferlinge und die Zwiebeln dazugeben. Eine Knoblauchzehe andrücken und auch mit anbraten. Alles gut durchschwenken. Mit dem Essig ablöschen, dann mit Bienenhonig, Salz und Pfeffer würzen. Nochmal durchschwenken. Die fein geschnittene Blattpetersilie dazu geben und unterheben. Im Backofen warm halten bis der Braten gar ist und aufgeschnitten wird. Vor dem Anrichten die Knoblauchzehe entfernen und etwas Zitronenschale darüber reiben.

Das passende Rezept für die Soße finden Sie auch hier bei CK: Herzhafte dunkle Sauce zu NT gegartem Fleisch

Als Beilage passt: Semmelknödel oder Stampfkartoffeln

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Kommentare

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HanseNico

Es hat im großen und ganzen gepasst. die 45 min im Ofen sind aber ein Witz. Alles war fertig, nur das blöde Vieh röhrte noch munter vor sich hin... ich musste den Braten dann leider zerschneiden und wie Steaks braten. Die Pilze dazu sind eine nette Alternative zu Klassikern wie Rotkohl, aber kein Highlight. Hier ist auch zuviel Butter im Rezept.

29.12.2021 16:33
Antworten
Nöttelhofbauer

Das Rezept ist super! Einfach nachzukochen und der Hirschrücken ganz zart und saftig. Ich habe ihn aber auch 3Std. bei 90 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen gelassen. Für die Soße habe ich statt Frühlingszwiebeln und Pfifferlingen rote Zwiebeln und Shirtakipilze genommen. Und statt der Milch selbstgemachte Gemüsebrühe und einen Schuss Sahne. Vielen Dank!

21.11.2021 19:19
Antworten
jan_rudolph

Nach 40 Minuten ist das Ding noch fast roh. Liegt bei 35 Grad KT - vielleicht geht das bei einem Rehrücken-Stück. Vorsichtig bei der Planung.

09.11.2021 19:39
Antworten
jemaschu

Hallo Wolfgang, Ein perfekt zarter Hirschrücken! Hatte sicherheitshalber das Kernthermometer eingesteckt, nach 40 Minuten war es bei 56° - wunderbar! Und dazu noch Deine perfekte Soße mit Gin als Basis (wg. des Wacholders)... Die Familie hat es weggeputzt wie nichts, dazu Kommentare: Oh, ist der zart... und die Soße!!! Besten Dank für die Rezepte und frohe - und gesunde! - Weihnachten! Martin

26.12.2020 18:18
Antworten
inwong

Hallo Martin, vielen Dank für den positiven Kommentar. Aus dem was ich gerade lese weiss ich: Du kannst kochen!!! Es freut mich, dass es den Gästen geschmeckt hat und sie voll des Lobes waren. Aber du hast das Rezept umgesetzt bzw. zubereitet. Ich wünsche dir viel Erfolg und gutes Gelingen beim Nachkochen von tollen Rezepten. Einen guten Start ins neue Jahr!!! Liebe Grüße Wolfgang

27.12.2020 16:43
Antworten
halutibei

Also das hätte ich aber auch sehr gern noch mal ausdrücklich bestätigt, dass hier 90 Grad und 40 Minuten ausreichen!! Alle anderen vergleichbaren Rezepte, die ich eben auf die Schnelle angeklickt habe, schlagen bei NT 2-3 Stunden vor (damit eine Kerntemperatur von 70 - 80 Grad erreicht wird) oder bei 40 Minuten eine Temperatur von ca. 180 Grad. Gruß Hans-Ludwig

15.12.2012 17:41
Antworten
Crusaderbass

Hi, Du bist schuld, dass ich Dein Rezept auf Weihnachten ausprobieren muss :) Ich bin nur etwas verwundert über die kurze Garzeit... Ich bin ja mal voll gespannt. NT kenn ich nur mit richtig langen Garzeiten...

15.12.2012 14:34
Antworten
inwong

Hallo Crusaderbass, Du hast genau 2 Möglichkeiten. Entweder, - oder .........! Liebe Grüße Wolfgang

15.12.2012 19:56
Antworten
rudyred

Sorry, habe gerade das Foto gesehen. Einfach perfekt Gruß, rudyred

15.12.2012 12:41
Antworten
rudyred

Hallo, inwong! Was bedeutet " Garziehen " für dich? Wir essen den Rücken gern rosa gebraten. Ist er nach 40 Min. schon durch?

15.12.2012 12:40
Antworten