Zutaten
für| 500 g | Mehl |
| 200 g | Butter, kalt |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 | Ei(er), getrennt |
| 300 g | Rehfleisch, von der Schulter , vom Metzger durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen |
| Gewürzmischung (Wild-) | |
| 200 ml | Sahne |
| 20 g | Pistazien |
| 2 cl | Weinbrand, oder Wildfond |
| 350 g | Rehfleisch (Filet) |
| 1 EL | Öl |
| 8 Scheibe/n | Speck, durchwachsen |
| 10 Scheibe/n | Speck, fett |
| 1 | Eigelb, zum Bestreichen |
| 3 Blatt | Gelatine, weiß |
| 500 ml | Wildfond |
| 400 g | Aprikose(n), eingelegte Wachauer |
Zubereitung
Mehl, 1 TL Salz, Eigelb, Butter und 2- 3 EL Wasser verkneten und ca. 30 Min. kalt stellen.
Aus Rehhack, Eiweiß, Gewürzmix und Pfeffer unter Einrühren der Sahne eine Farce herstellen. Zum Schluss Pistazien und Weinbrand unterrühren.
Backofen auf 200°C vorheizen. Pastetenform (30 cm) fetten. Rehfilet pfeffern und im Öl ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen und mit dem durchwachsenen Speck umwickeln.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ca. 4 mm dick ausrollen und mit der Pastetenform die Außenmaße auf dem Teig markieren (Boden, Seitenwände und doppelter Deckel). Die Teile ausschneiden und mit etwas Mehl bestäuben. In die Pastetenform geben und andrücken. Mit dem fetten Speck auskleiden.
Farce zur Hälfte einfüllen, in die Mitte das Rehfilet legen und mit der restlichen Farce auffüllen. Mit dem Pastetenteig abdecken, den Deckel einmal umschlagen, so dass er doppelt liegt. In den Deckel mit einem kleinen Ausstecher entlang der Mittellinie 5 Löcher stechen. Deckel mit Eigelb bestreichen.
Die Pastete im Ofen auf der unteren Schiene ca. 40 Min. backen. Dann nochmals 15 Min. bei 150°C goldbraun backen.
Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Wildfond auf 1/4 l einkochen lassen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Durch die Löcher in die Pastete gießen und 4 Std. kalt stellen.
Mit den Aprikosen servieren.
Aus Rehhack, Eiweiß, Gewürzmix und Pfeffer unter Einrühren der Sahne eine Farce herstellen. Zum Schluss Pistazien und Weinbrand unterrühren.
Backofen auf 200°C vorheizen. Pastetenform (30 cm) fetten. Rehfilet pfeffern und im Öl ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen und mit dem durchwachsenen Speck umwickeln.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ca. 4 mm dick ausrollen und mit der Pastetenform die Außenmaße auf dem Teig markieren (Boden, Seitenwände und doppelter Deckel). Die Teile ausschneiden und mit etwas Mehl bestäuben. In die Pastetenform geben und andrücken. Mit dem fetten Speck auskleiden.
Farce zur Hälfte einfüllen, in die Mitte das Rehfilet legen und mit der restlichen Farce auffüllen. Mit dem Pastetenteig abdecken, den Deckel einmal umschlagen, so dass er doppelt liegt. In den Deckel mit einem kleinen Ausstecher entlang der Mittellinie 5 Löcher stechen. Deckel mit Eigelb bestreichen.
Die Pastete im Ofen auf der unteren Schiene ca. 40 Min. backen. Dann nochmals 15 Min. bei 150°C goldbraun backen.
Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Wildfond auf 1/4 l einkochen lassen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Durch die Löcher in die Pastete gießen und 4 Std. kalt stellen.
Mit den Aprikosen servieren.
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