Zutaten
für| 2,3 kg | Kalbfleisch, (eine Kalbsnuss) |
| Rapsöl, zum Braten | |
| 250 ml | Bratenfond, (selbst gekocht und schon gut reduziert) |
| 8 cl | Balsamico |
| 1 EL | Honig |
| 2 Stück(e) | Schokolade, zartbitter 80%, evtl. 3 Stück |
| 600 g | Kartoffel(n) |
| 3 | Eigelb |
| 3 | Eiweiß |
| 2 EL | Käse, fein gerieben (z.B. Parmesan) |
| 2 EL | Butter |
| Butter, und Semmelbrösel für die Förmchen | |
| 400 g | Möhre(n) |
| 1 EL | Butter |
| Zitronenschale, abgerieben | |
| Muskat | |
| Zucker | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Fleisch in einer Pfanne mit etwas Rapsöl von allen Seiten gleichmäßig anbraten bzw. Farbe nehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 80°C Ober-/Unterhitze ca. 5 Std garen. Leicht rosa gegart ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 65°C perfekt. Um die richtige Temperatur feststellen zu können, benutzt man am besten ein Fleischthermometer. Bei 65 °Grad Ofentemperatur lässt sich der Braten ohne Probleme „parken“, falls die anderen Zutaten noch nicht fertig oder die Gäste noch nicht eingetroffen sind. Man kann den Braten aber auch aus den Ofen holen und in Alufolie ruhen lassen, will man die hier empfohlenen Kartoffelsoufflés backen.
Den Honig in der Bratpfanne karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und den Bratenfond zufügen. Etwas einkochen lassen und mit der Zartbitterschokolade verfeinern.
Kartoffeln mit Schale garen, anschließend pellen und etwas abkühlen lassen. Durch die Presse drücken und Butter, Käse und Eigelb zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiklar steif schlagen und alles miteinander vermengen. Souffléformen buttern und mit Bröseln auskleiden. Kartoffelmasse zu gut ¾ voll einfüllen und gut 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb backen.
Möhren putzen, schälen und schräg in Stücke schneiden oder mit einer Mandoline/Hobel in Scheiben hobeln. In einem Topf kurz mit Butter angehen und leicht glacieren lassen und für ein paar Minuten mit Deckel dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb würzen.
Das Möhrengemüse auf einen flachen Teller geben, das Bratenfleisch darauf anrichten und mit Sauce nappieren. Kartoffelsoufflé entweder im Förmchen dazu stellen oder aus der Form lösen und neben Fleisch und Möhren platzieren.
Den Honig in der Bratpfanne karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und den Bratenfond zufügen. Etwas einkochen lassen und mit der Zartbitterschokolade verfeinern.
Kartoffeln mit Schale garen, anschließend pellen und etwas abkühlen lassen. Durch die Presse drücken und Butter, Käse und Eigelb zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiklar steif schlagen und alles miteinander vermengen. Souffléformen buttern und mit Bröseln auskleiden. Kartoffelmasse zu gut ¾ voll einfüllen und gut 30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb backen.
Möhren putzen, schälen und schräg in Stücke schneiden oder mit einer Mandoline/Hobel in Scheiben hobeln. In einem Topf kurz mit Butter angehen und leicht glacieren lassen und für ein paar Minuten mit Deckel dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenabrieb würzen.
Das Möhrengemüse auf einen flachen Teller geben, das Bratenfleisch darauf anrichten und mit Sauce nappieren. Kartoffelsoufflé entweder im Förmchen dazu stellen oder aus der Form lösen und neben Fleisch und Möhren platzieren.
Kommentare
Habe heute dieses tolle Gericht zum 2. Weihnachtsfeiertag gekocht. Ich muss sagen - es war perfekt. 600g Kalbsnuss waren nach 3 Stunden bei 60c Kerntemperatur genau richtig. Habe es dann in Alufolie geparkt um das Soufflé in den Ofen zu bekommen. Bei der Soße habe ich die Schokolade weggelassen und Zwiebeln und Knoblauch angeschwitzt. Das ganze dann püriert und mhhhhh... Das Kartoffelsouffle habe ich in kleinen Kuchenförmchen gebacken. 5* und das Bild folgt
habe nur die Soße nachgekocht und bereue es leider, ist soeben in Abfluss gelandet. fande sie von Anfang an nicht sehr lecker aber die Schokolade hat dem schlechten Geschmack nochmal den Rest gegeben. schade
Vielen Dank für die tolle detaillierte Beschreibung. Ich habe euer Rezept heute als Weihnachtsessen gekocht. Wie waren sehr zufrieden es war köstlich. Alles ließ sich super vorbereiten und der Aufwand war gering, was man dem Essen aber keinesfalls ansieht. Die Sauce hatte was überraschend neues. Wir hatten statt Möhren einen Feldsalat der hat aber auch sehr gut gepasst. Der Tipp mit dem warm halten hat übrigens super geklappt. 5 Sterne von uns!
Hallo, das klingt so lecker, dass es unser Weihnachtsessen werden soll!! Da ich aber am 1.Weihnachtsfeiertag nicht um 7.30 in der Küche rumbraten möchte, habe ich eine Frage: Kann man wohl das Fleisch anbraten, kühl stellen und einen Tag später in den Ofen stellen? LG!
Hallo Vecci, das kannst du so machen, plane dann allerdings noch etwas mehr Garzeit im Ofen ein, da das Fleisch ja dann kühlschrankkalt ohne Umweg über die Pfanne direkt in den Ofen wandert. Viele Grüße Katja Grüschow / Chefkoch.de
Wir haben das Rezept heute ausprobiert und ich kann sagen: Perfekt! Das Fleisch haben wir im Bratschlauch zubereitet und bei ca. 120 grad 4 1/2 Std. in etwas Kalbsfonds garen lassen. Die Soße ist - genau wie im Rezept angegeben - einfach köstlich!
Katastrophe! Nach über 6 Stunden war die Kerntemperatur von 65 Grad immer noch nicht erreicht! Nachdem wir fast verhungert sind, haben wir das Fleisch dann mit 61 Grad rausgenommen und haben es noch kurz ziehen lassen. Angeblich soll der Braten dann ja (lauf Videoanleitung) noch rund 5 Grad nachwärmen und dann ungefähr 70 Grad erreichen. Das ist totaler Quatsch! Er kälht trotz Alufolie nur ab! Wir mussten uns zu Weihnachten also mit einem noch halb rohen und kalten (trotz vorgewärmter Teller) Braten begnügen! Das ist uns eine Lehre, keine ungetesteten Rezepte zu so wichtigen Terminen auszuprobieren! Schade um das gute Stück Fleisch!
Hallo ThorZten, das ist aber schade, dass der Braten nicht so richtig gelingen wollte! Wie schwer war denn die Kalbsnuss? Im Video handelt es sich um einen Braten von 2,3 kg. Je schwerer oder dicker das Fleisch ist, desto mehr Zeit muss man natürlich auch rechnen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Bei einem Braten nach der Niedergarmethode sollte man vorsichtshalber immer etwas mehr Zeit einplanen. Es ist auch überhaupt kein Problem, sollte das Fleisch schon vor der Zeit fertig sein. Man kann es wunderbar im Ofen "parken", wie im Rezept beschrieben. Vielleicht hast du ja trotz der ersten Hindernisse noch einmal Lust, einen Braten nach der Niedergarmethode zu versuchen. Es lohnt sich! Viele Grüße Katja Grüschow / chefkoch.de
Hallo, ich habe jetzt nicht genau dieses Rezept nachgekocht, habe mich aber an die Empfehlungen und Hinweise für unsere 2,2kg schwere Kalbsnuss gehalten. Auch wir haben den Braten tourniert (geschnürt) um ihn kompakter zu machen. Das Fleisch habe ich rundherum in Butterschmalz scharf angebraten und anschließend mit dem Speisenthermometer in den Backofen geschoben. Unser Backofen hat ein Niedertemperatur-Programm. Noch bevor der Braten richtig im Ofen war, teilte mir das Programm mit, dass er in ca. 3 Std. fertig sei. Dabei dachte ich immer, es komme auf die Stärke des Fleischstücks an. Nach ca. 45 Minuten sah ich auf dem Ofen, dass das Fleisch noch 9,5 Stunden bräuchte 8-/ wir hätten also erst um 23 Uhr essen können. Tatsächlich war der Braten um 17:30 fertig, der Backofen hat sich ständig nach unten korrigiert. Allerdings weiß ich auch nicht, wie hoch die Kerntemperatur war, schließlich habe ich ja nach Programm gegart. Allerdings war der Braten so zart und saftig, leicht rosa und einfach nur lecker. Niedertemperatur wird in Zukunft meine erste Wahl sein, wenn ich ein teures Stück Fleisch kaufe. Braten war bisher nicht mein Ding, aber daran kann ich mich echt gewöhnen. Das Fleisch war zart und supersaftig. Dabei handelte es sich um ein Stück von der "normalen" Fleischtheke im Supermarkt, also noch nicht einmal Biohof oder Metzger. Als nächstes werde ich Roastbeef ausprobieren, das auf Punkt zu bekommen ist ja auch nicht unbedingt etwas, was ich mir mit der herkömmlichen Zubereitungsmethode zutrauen würde... Danke für die Beschreibung und die guten Tipps. Gruß mietzimaus
Ich hab das Rezept heute nachgekocht. Habe den Braten gebunden um ihn kompakter zu machen. Dazu gab es bei mir Tarjatelle und tournierte Möhren. Die Soße war insgesamt gesehen die meiste Arbeit, hat aber sehr gut geklappt. Jetzt muss man sich fragen, warum an einem Montag? Ganz einfach, ich wollte das gute Stück Fleisch vom Bio-Hof nicht einfrieren. Also von meiner Frau gabs heute fünf Sterne für mich. Bilder hab ich gerade hochgeladen. Liebe Grüße, guapoanciano