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Mitglied seit 23.07.2008
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Zutaten

1 große Gans, 5 - 5,5 kg, mit Hals und Innereien
Printe(n), (Aachener Kräuterprinten), getrocknet und zerkrümelt
2 große Zwiebel(n), grob gewürfelt
4 große Äpfel (Boskoop), in Spalten geschnitten
500 g Marone(n), (Esskastanien), vakuumiert, in Stücke geschnitten
1 Bund Thymian, (nur die Blättchen), fein gehackt
2 EL Beifuß, getrocknet
  Salz
  Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
  Für die Sauce:
  Innereien, (geputzt), Hals und Flügelspitzen der Gans
200 g Suppengemüse, (Knollensellerie, Möhren und Lauch)
1 große Zwiebel(n)
150 g Marone(n), (Esskastanien), vakuumiert, fein gehackt
200 g Printe(n), (Aachener Kräuterprinten), fein zerkrümelt
70 ml Gänseschmalz
500 ml Sud, (Gänsebratsud), entfettet
1500 ml Malzbier
2 EL Thymian, gehackt
  Salz
  Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
  Zucker
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 5 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Gans (bitte auf die Qualität achten, nur eine frische Freilandgans bringt den echten Gänsegenuss. Gute Freilandgänse müssen bei Zeiten vorbestellt werden!) waschen, trocknen, gegebenenfalls letzte Federchen mit der Pinzette ziehen.
Die Gans innen mit Salz, Pfeffer und Beifuß kräftig einreiben. Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden, Äpfel schälen, entkernen und in Stücke/Spalten schneiden, Kräuterprinten klein zerbröseln, Thymian waschen, trocknen, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Zwiebel, Äpfel, Maronen, Printenkrümel und Thymian vermengen und die Gans damit füllen. Die Gans zunähen, Flügelspitzen abschneiden, Keulen und Flügel an der Gans mit Rouladennadeln fixieren.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
300 ml heißes Wasser in den Bräter geben, Gans von außen kräftig salzen und pfeffern, in den Bräter legen und für 1 Stunde bei 200 Grad im Ofen braten, zwischendurch mit austretendem Fett bepinseln. Temperatur auf 120 Grad herunter drehen und die Gans weitere 4 – 4,5 Stunden unter regelmäßigem Begießen braten lassen, an den Keulen mehrmals einstechen.

Gans herausnehmen. Den Sud mit Fett abgießen und trennen. Die Gans auf einen Rost legen und zurück in den Ofen geben. Fettpfanne unter den Rost geben und die Gans mit der Grillfunktion bei 180 Grad knusprig braten.

Für die Soße etwa 50 ml Gänsefett in einer schweren Pfanne erhitzen, Hals, Flügelspitzen und die geputzten Innereinen sowie eine halbierte Zwiebel und das Suppengemüse darin kräftig anbraten, mit Gänsesud angießen und 15 Minuten köcheln lassen.

In einem Topf 2 EL Gänsefett erhitzen, die gehackten Maronen und die zerkrümelten Printen zugeben und anrösten lassen, Sud durch ein Sieb in den Topf geben, mit 500 ml Malzbier angießen und einkochen lassen, nochmals 500 ml Malzbier angießen und erneut reduzieren lassen. Die letzten 500 ml zusammen mit dem Thymian zugeben und einköcheln lassen. Soße mit Salz und Pfeffer und nach Bedarf mit etwas Zucker abschmecken.

Die krosse Gans auf eine Tranchierplatte geben und am Tisch tranchieren, Soße separat reichen.

Die süßliche Soße passt hervorragend zum kräftigen Gänsefleisch. Als Beilage serviere ich gerne Kartoffelklöße, Maronenpüree, Rotkohl oder feine Rosenkohlröschen und Apfelmus sowie die Füllung der Gans.

Resteverarbeitung: Das restliche Fleisch von der Karkasse lösen, in feine Stückchen schneiden oder grob durch einen Fleischwolf geben. Einen Teil des übrigen Gänsefetts in einem Topf erhitzen, die Fleischstücke dazugeben, salzen und pfeffern und noch heiß in saubere Gläser füllen. Einfach köstlich auf rheinischem Vollkornbrot.