Spargel mit Kalbsfilet und Frühlingsmorcheln


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frühlingshafte Vor- oder Hauptspeise nach Wunsch

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30 Min. normal 21.07.2011 601 kcal



Zutaten

für
1 kg Spargel, weißer, frisch
100 g Butter, kalte, möglichst Süßrahmbutter
40 ml Weißwein
1 EL Crème fraîche
50 ml Sahne
400 g Kalbsfilet(s)
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
2 EL Olivenöl
100 g Morcheln, frisch oder getrocknet, dann nur 35 g
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
1 Liter Wasser
1 Handvoll Kräuter (Frühlingskräuter nach Wahl), ohne Stiele, grob geschnitten
4 Kartoffel(n) (Frühjahrskartoffeln), neue Ernte, evtl.

Nährwerte pro Portion

kcal
601
Eiweiß
32,57 g
Fett
43,75 g
Kohlenhydr.
17,75 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Den Spargel waschen, schälen und die Enden 1 cm lang abschneiden. Die Schalen im Wasser 15 Minuten köcheln lassen, passieren und den Spargelfond auffangen. Die Schalen wegwerfen.

2 Stangen aussortieren, vierteln und in 1 EL der Butter nicht zu heiß anschwitzen. Nach 2 Minuten den Wein und 100 ml Spargelfond angießen. In 10 - 12 Minuten offen weich kochen. Dabei soll die Flüssigkeit um mindestens 1/3 reduziert werden. Crème fraîche und Sahne hinzufügen, noch einmal kurz einkochen lassen und dann mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.

Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen, Thymian und Rosmarin für 2 Minuten darin schwenken, um dann das Filet auf allen Seiten sorgfältig in 4 - 5 Minuten rundum anzubraten. Salzen, pfeffern und mit der Pfanne je nach Dicke für 20 - 25 Minuten in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen, dort mehrfach wenden. Aus der Pfanne nehmen, in Alu einschlagen und 5 Minuten im nun ausgeschalteten, geöffneten Ofen ruhen lassen.

In dieser Zeit den Spargel im restlichen, jetzt leicht gesalzenen, Spargelfond in 10 Minuten knackig gar kochen. Gleichzeitig die Morcheln (frische werden am Stiel gekürzt), in lauwarmem Wasser sehr vorsichtig säubern, trocken tupfen und evtl. in einer Salatschleuder trocknen. Sollte man keine frischen Morcheln bekommen, die getrockneten 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und dann trocknen. In der Butter kurz dünsten, salzen und pfeffern.

Den abgegossenen Spargel in 3 - 4 Stücke teilen und mit den Morcheln mischen, dann auf Teller verteilen. Die bereits zubereitete Sauce schnell erwärmen, mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und nicht mehr kochend die kalte Butter mit dem Mixer einmontieren, nochmals abschmecken und portionsweise über dem Spargel-Morchel-Gemüse verteilen.

Das Filet in 4 Scheiben schneiden und die beiden äußeren Enden mit der rosa Seite nach oben darauf legen. Die beiden mittleren Scheiben sind schließlich auf beiden Seiten rosa. Nach Belieben mit Frühlingskräutern garnieren.

Wer alle Mengenangaben um etwas mehr als die Hälfte erhöht, oder auch verdoppelt, bekommt ein Hauptgericht. Dazu empfehle ich pro Portion zusätzlich eine geachtelte Frühjahrskartoffel, ebenfalls im Spargelfond gegart, allerdings 3 - 4 Minuten länger, als der Spargel selbst.



Kommentare

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mmso

Ich habe zum ersten Mal im Leben etwas mit Morcheln gemacht. Das Rezept ist super, die Sauce mit dem Morchelgeschmack war ein Traum. Weil es so gut war, habe ich es bereits wieder gemacht und gehört jetzt zu meinen Lieblingsrezepten. Vielen Dank für die Anregung.

06.06.2021 18:14
Antworten
Mathias56

die gibt es zu jeder Jahreszeit in getrockneter Form, sehr aromatisch übrigens. Auf unserem Wochenmarkt habe ich auch schon frische gesehen.

22.02.2021 08:50
Antworten
KessyD

Guten Morgen. Das Rezept klingt sehr lecker. Gibt es eine Alternative zu den Morcheln? Falls ich keine bekomme? Vielen Dank.

21.02.2021 09:05
Antworten
Tita59

Ein ganz wunderbares Rezept! Hervorragende Kombination feinster Zutaten, die ein frühlingshaftes Geschmackserlebnis garantieren, vielen Dank für dieses Rezept!

07.06.2020 16:16
Antworten
vheinke

Einfach GENIAL!!! Musste mich leider mit gefriergetrockneten Morcheln zufriedengeben (Frische sind in Mitteldeutschland fast nie zu haben), habe diese aber statt in Wasser in Rahm eingeweicht, diesen nach der Reduktion der Sauce hinzugefügt und stattdessen die Creme Fraiche weggelassen. Meine Frau und ich haben das Ergebnis zu einem hervorragenden Grauburgunder ausserordentlich genossen. Vielen Dank für dieses tolle Rezept!

03.05.2019 22:46
Antworten