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Zutaten

Portionen
Zunge(n), gepökelte Rinderzunge (ca. 2 kg ) oder Kalbszunge
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Porree, Möhre)
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Wacholderbeere(n)
  Salz
  Pfeffer
1/8 Liter Madeira
1 kl. Dose/n Champignons, ganz (200g)
 wenig Speisestärke, angerührt in ein paar Tropfen Brühe oder Johannisbrotkernmehl,4g
1 EL Zitronensaft

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Zunge warm abspülen. 1,5 l Wasser mit den Gewürzen erhitzen. Kurz vor dem Siedepunkt die Zunge zugeben und 2-3 Std. leise köcheln lassen.
Mit einem spitzen Messer in die Spitze stechen, um zu prüfen, ob sie weich ist.
Zunge aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Währenddessen die Brühe durchsieben und entfetten (Fettabscheiderkanne!). 1 l abmessen, salzen, pfeffern und in die abgekühlte Flüssigkeit die Speisestärke einrühren oder Johannisbrotkernmehl übersieben und hineinquirlen, aufkochen.
Den Madeira zugeben, Champignons darin erwärmen, alles mit Zitronensaft abschmecken.
Die Zunge enthäuten, ggfls. Schlund entfernen, von der Spitze her in Scheiben schneiden und in die Soße zum Erwärmen geben.

Dazu reiche ich Salzkartoffeln und Mischgemüse.