Pökelzunge in Madeira


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30 Min. normal 17.07.2011



Zutaten

für
1 Zunge(n), gepökelte Rinderzunge (ca. 2 kg ) oder Kalbszunge
1 Bund Suppengrün (Sellerie, Porree, Möhre)
2 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
3 Wacholderbeere(n)
Salz
Pfeffer
⅛ Liter Madeira
1 kl. Dose/n Champignons, ganz (200g)
wenig Speisestärke, angerührt in ein paar Tropfen Brühe oder Johannisbrotkernmehl,4g
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Die Zunge warm abspülen. 1,5 l Wasser mit den Gewürzen erhitzen. Kurz vor dem Siedepunkt die Zunge zugeben und 2-3 Std. leise köcheln lassen.
Mit einem spitzen Messer in die Spitze stechen, um zu prüfen, ob sie weich ist.
Zunge aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Währenddessen die Brühe durchsieben und entfetten (Fettabscheiderkanne!). 1 l abmessen, salzen, pfeffern und in die abgekühlte Flüssigkeit die Speisestärke einrühren oder Johannisbrotkernmehl übersieben und hineinquirlen, aufkochen.
Den Madeira zugeben, Champignons darin erwärmen, alles mit Zitronensaft abschmecken.
Die Zunge enthäuten, ggfls. Schlund entfernen, von der Spitze her in Scheiben schneiden und in die Soße zum Erwärmen geben.

Dazu reiche ich Salzkartoffeln und Mischgemüse.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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LuzieLiesel

Gallo Germane50, die Laake kann ich dir leiner auch nicht sagen; mein Metzger pökelt sie mir immer! LG LuLi

10.04.2012 09:04
Antworten
caba2015

ich mache die Lake 1 Liter kochendes Wasser und 80 Gramm Pökelsalz ca. 5 Tage bedeckt einlegen!!

18.04.2019 10:32
Antworten
Germane50

Rezept höhrt sich gut an! Aber kein moderner Jungfuchsmetzger hat einen Schimmer Kalbszunge zu pökeln. Welche Laake (wieviel prozentig) braucht man, und wie lange muß die Zunge da drinnen liegen? Liebe Grüße

10.04.2012 02:31
Antworten