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Mitglied seit 26.10.2003
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Zutaten

250 g Zucker
100 ml Wasser
150 g Sirup, (Glukosesirup)
25 g Butter
10 g Puderzucker
1 1/2 Zweig/e Rosmarin, nur die Nadeln
  Chips :
2 Stange/n Rhabarber
50 g Zucker
50 ml Wasser
  Außerdem: (Zitrusfrucht-Julienne)
Zitrone(n), davon nur die Schale
50 g Zucker
50 ml Wasser
 etwas Grenadine
  Für das Gelee:
100 g Erdbeeren, frisch
4 EL Portwein
4 EL Gelierzucker
  Für die Mousse:
90 g Quark, 40%
30 g Zucker
50 g Eiweiß (ca. 1,5 Eiweiß)
125 g Sahne
1 g Gelatine, gemahlen
Vanilleschote(n), das Mark
Zitrone(n), davon Abrieb und Saft
  Rhabarber -Ingwer-Coulis:
250 g Rhabarber
50 g Zucker
  Erdbeeren -Mark:
50 g Erdbeeren, frisch
2 EL Puderzucker
4 Stück(e) Ingwer, kandiert, fein geraspelt
25 g Gelierzucker
1 EL Zucker
Zitrone(n), davon den Saft
  Außerdem:
 etwas Gelee, Erdbeer-, selbst gemacht
 einige Chips, (Rhabarberchips)
4 Zweig/e Rosmarin
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Rosmarin-Zuckerrolle:
Für die Rosmarinzuckerrolle den Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem genügend großen Topf auf 156° C kochen lassen. Mit einem Zuckerthermometer den Kochvorgang kontrollieren. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Butter mit einem Schneebesen unterrühren und so eine Emulsion herstellen. Nun die Rosmarinnadeln hinzufügen. Den Zucker auf eine Silikonmatte gießen und kalt werden lassen. Den kalten Zucker in kleine Stücke brechen. Die Stücke im Mixer sehr fein pulverisieren und mit dem Puderzucker vermischen.
Eine Schablone (14x8 cm) auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech legen, eine 1 mm dicke Schicht Zuckerpulver darauf sieben und die Schablone vorsichtig entfernen. Mit einer Spachtel die Ränder eventuell etwas nacharbeiten. Den Zucker im Backofen bei 230°C bis zur Bindung schmelzen lassen. Es empfiehlt sich immer, nur eine Zuckermatte herzustellen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, den Zucker etwas abkühlen lassen. Mit einer Palette den Zucker von der Matte trennen und sofort um ein PVC oder Metallrohr wickeln. Die Ränder sollten etwas überlappen und mit den Fingern zusammen gedrückt werden. Die Zuckerrolle auf dem Rohr gut auskühlen lassen. Die fertigen Rollen in einer Plastikdose stehend aufbewahren.

Rhabarberchips:
Für die Rhabarberchips den Rhabarber schälen und mit einem Sparschäler in ca. 1 mm dicke und ca. 25 cm lange Scheiben schneiden.
Aus 50 g Zucker und 50 ml Wasser Läuterzucker kochen. Die Rhabarberscheiben mit Läuterzucker bestreichen und auf eine Silikonmatte legen. Im Gärschrank oder im Backofen mit Umluft eine Nacht bei 70-80°C trocknen lassen.

Zitrusfrucht-Julienne:
Von einer Zitrone die Schale ca. 1 mm dick abschälen dabei möglichst wenig von dem weißen Inneren mit abschneiden. Zitronen-Julienne dreimal blanchieren. Die Hälfte der Julienne in Läuterzucker erhitzen und kandieren. Herausnehmen und auf einem Pralinengitter trocknen lassen.
Für die roten Julienne etwas Grenadine in den Läuterzucker geben. Zitronen-Julienne ebenfalls erhitzen und kandieren. Wie die gelben Julienne trocknen lassen.

Erdbeergelee:
Die Erdbeeren für das Erdbeergelee waschen, Blätter entfernen, dann die Früchte in kleine Würfel schneiden. Die Erdbeerwürfel mit dem Portwein in einer kleinen Schüssel vermischen. Über Nacht im Kühlschank durch ziehen lassen. Erdbeerwürfel in einem kleinen Topf mit dem Gelierzucker aufkochen lassen. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Weißkäsemousse:
Für die Mousse 50 g Sahne mit dem Abrieb einer Zitronen und dem Vanillemark auf 60°C erhitzen. Sahne durch ein feines Sieb passieren dann die Schnellgelatine dazugeben und in der Sahne auflösen. Quark, 75 g Sahne, Zucker, Eiweiß und Zitronensaft in einer Schüssel gut vermischen. Die erwärmte Sahne dazugeben und verrühren.
Die Mischung in eine Espumaflasche gießen und rasch 2 Gaspatronen N2O aufschrauben. Die Flasche schütteln und kopfüber in den Kühlschrank stellen.

Rhabarber-Ingwercoulis:
Nun den Rhabarber–Ingwercoulis herstellen. Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Zucker bestreut 30 Min. durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit das Erdbeermark herstellen. Dazu Erdbeeren waschen, Stielansatz entfernen und in grobe Würfel schneiden. Mit etwas Puderzucker in einem hohen Gefäß mit dem Mixstab pürieren. Das Mark durch ein feines Sieb streichen.

Nun den Rhabarber mit dem gewonnenen Saft und Erdbeermark in einem Topf aufkochen lassen. Den Gelierzucker, Zucker, Zitronensaft und den fein geraspelten kandierten Ingwer dazugeben und 1 min. kochen lassen. Die Mischung im Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Coulis abkühlen lassen, dann bei 6°C kalt stellen.

Diese Arbeitsschritte können sehr gut schon einige Tage vorher erledigt werden.

Präsentation:
Für den Rhabarber in dem Coulis 4 Stangen schälen und in Rauten von 1 cm Dicke schneiden. Die Rhabarberrauten in Wasser al dente pochieren, dies dauert maximal 2 Min., die Rauten herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, gut in einem Sieb abtropfen lassen.
Rhabarber-Ingwercoulis erhitzen, abgetropfte Rhabarberrauten dazugeben und vor dem Anrichten auf 50°C erwärmen. In die Mitte eines Tellers etwas von dem Erdbeergelee geben. Die Zuckerrolle auf einen Teller stellen. Quarkmouse aus der Espumaflasche in die Rolle spritzen und mit in Würfel (Brunoise) geschnittenen kandierten Zitrusfrucht-Julienne bestreuen. Die gefüllte Rolle auf das Gelee setzen, den warme Rhabarber in dem Ingwercoulis daneben dressieren. Chips auf die Rolle legen und mit einem Rosmarinzweig garnieren.