Doradenfilet mit Zucchinischuppen auf mariniertem Gemüse


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Fischgang zu meinem Wettbewerbsmenü

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60 Min. pfiffig 13.07.2011



Zutaten

für
2 kleine Fisch(e), Doraden oder 4 Filets ohne Haut
Meersalz
etwas Olivenöl
12 Schalotte(n)
½ Paprikaschote(n), rot, entkernt und geschält
½ Paprikaschote(n), gelb, entkernt und geschält
½ Paprikaschote(n), grün, entkernt und geschält
1 kleine Möhre(n), geschält und in Rauten geschnitten
1 Stange/n Staudensellerie
50 ml Olivenöl
2 Sardellenfilet(s)
¼ Chilischote(n), entkernt und fein gehackt
1 Zweig/e Zitronenthymian
1 Lorbeerblatt, frisch
8 Safranfäden
10 Pfefferbeeren, rosa, rosa
300 ml Gemüsefond
2 EL Essig, selbst gemachten Vanilleessig
2 TL Zitrone(n) -Confit *
1 Prise(n) Zucker
2 kleine Zucchini
Zitrone(n) -Confit:*
2 Zitrone(n), vorzugsweise Bio
20 g Meersalz, grob
20 g Zucker
1 TL Honig
1 Gewürznelke(n)
8 Körner Koriander
½ Vanilleschote(n), das Mark

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 7 Stunden 40 Minuten
Zitronenconfit:
Die Zitronen heiß abwaschen, dann mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden, eventuell eine Aufschnittmaschine verwenden. Die Kerne aus den Zitronenscheiben entfernen, die Scheiben mit den anderen Zutaten in einem kleinen Topf mischen. Die Zitronenmischung zugedeckt bei sehr kleiner Hitze solange erhitzen, bis sich ein Sud gebildet hat. Nun die Nelke herausnehmen und die Masse mit einem Stabmixer pürieren. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Gemüsebeilage:
Zuerst das Gemüse zubereiten da es ca. 6 Std. marinieren sollte. Schalotten schälen, etwas von dem Wurzelstrunk abschneiden, die Schalotten sollen aber noch zusammen hängen. Paprika erst in Streifen, dann in Rauten schneiden. Möhre erst in Scheiben, dann ebenfalls in Rauten schneiden. Den Sellerie waschen und die Fäden ziehen.
Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Darin die Schalotten ca. 4 Min. blanchieren, herausheben und in Eiswasser abschrecken.
Nun die Möhren 2 Min. in dem Sud blanchieren, dann den Sellerie dazugeben und weitere 2 Min. blanchieren. Alles aus dem Sud heben und in Eiswasser abschrecken. Den Sud aufbewahren. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Sardellenfilets schmelzen, den Knoblauch mit dem Chili dazugeben und anschwitzen, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Safran dazu geben und den Gemüsefond angießen. Mit Essig und Zitronenconfit, Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen. Schalotten und Möhrenrauten einlegen und auf den Punkt garen, dann das übrige Gemüse dazu geben noch etwas weiter garen, bis das ganze Gemüse gar ist aber noch Biss hat. In der Marinade abkühlen und durchziehen lassen.

Fischfilets:
Von den Doraden zuerst die Rücken und Bauchflossen mit einer Schere abschneiden. Mit einem Fischschupper oder dem Rücken eines schweren Messers den Fisch vom Schwanz in Richtung Kopf unter fließendem Wasser schuppen. Zum Filetieren erst den Kopf abschneiden. Nun mit einem scharfen Messer die Filets vom Kopf bis zum Schwanz entlang der Mittelgräte herausschneiden. Dabei immer an der Gräte entlang schneiden. Zum Häuten der Filets das Messer zwischen Fischhaut und Fischfleisch setzen und etwas einschneiden, so dass man die Haut mit den Fingern greifen kann. Nun zieht man die Haut durch hin und her Bewegungen an der Messerschneide entlang. Die Filets abspülen und mit einer Fischzange eventuell verbliebene Gräten ziehen.

Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden etwas salzen und ca. 3 Min. ziehen lassen. Dann das austretende Wasser mit einem Küchenkrepp abtupfen. Die Zucchinischeiben schuppenförmig auf die Doradenfilets legen.
Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Die Fischfilets auf das Meersalz setzen und den Fisch 30 – 40 Min. bei 80° im Backofen garen.
Das Gemüse in der Marinade wieder erwärmen.

Präsentation:
Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Marinade heben und in der Mitte des vorgewärmten Tellers als Sockel anrichten. Darauf das Fischfilet setzen. Mit einem Zweig Kerbel und einigen essbaren Blüten garnieren.

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Kommentare

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feuervogel

Hallo Delizza, ich persönlich schuppe lieber den Fisch da ich beim Filetieren dann nicht durch die harten Schuppen schneiden muss. Wenn Du Filets kaufst sind diese auch geschuppt da die Dorade sehr große und harte Schuppen hat. Bei anderen Fischen wie z.B. Forelle muss man nicht schuppen. LG feuervogel

16.09.2012 17:11
Antworten
sukeyhamburg17

Hallo Delizza, deine Frage ist berechtigt.... ich mache es mir einfach: Ich kaufe gleich die Filets beim Fischmann..... und spare mir so das filetieren (inkl. nicht ganz so logischem Schuppen des Fisches und Kopf ab und haeuten, etc., da man ja nur die Filets bei diesem Rezept nimmt). Liebe Gruesse und happy cooking Susan, Pittsburgh, PA, USA

14.09.2012 14:08
Antworten
Delizza

Warum soll man den Fisch schuppen, wenn man sowieso enthäutet und nur die Filets nutzt?

13.09.2012 19:56
Antworten
piki

vielen dank, feuervogel! freu mich drauf... vanilleessig klingt ja auch für andere sachen gut!

11.09.2012 20:28
Antworten
feuervogel

Hallo piki, das ist ganz einfach. Du füllst in eine Flasche mit weißem Balsamico Essig und gibst je nach Größe der Flasche, ich habe ein Flasche mit 350 ml Fassungsvermögen, zwei bis drei aufgeschnittene Vanillestangen dazu. Essig und Vanilleschoten werden dann nach Bedarf wieder aufgefüllt. Den Essig gut 3 Wochen durchziehen lassen. LG feuervogel

10.09.2012 17:50
Antworten
piki

würde das rezept gerne machen... wie wird denn dieser vanille-essig gemacht?

08.09.2012 09:26
Antworten