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Krabbenküchlein mit weißer Mangobutter und einem Bouquet aus Wildkräutersalat

Vorspeise von meinem Wettbewerbsmenü

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40 Min. normal 13.07.2011



Zutaten

für

Für das Dressing:

30 ml Balsamico, hell
90 ml Olivenöl, extra vergine
2 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
Krabben -Küchlein:
90 g Toastbrot, ohne Rinde in kleine Würfel geschnitten
70 ml Milch, kalt
1 m.-großes Ei(er)
60 g Mayonnaise
70 g Schalotte(n), gehackt und blanchiert
50 g Lauch, fein gewürfelt und blanchiert
20 g Ingwer, fein gerieben
10 g Senf, französischer
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
20 g Petersilie, fein gehackt
450 g Krabbenfleisch, gehackt
1 Tasse Semmelbrösel
4 EL Butterschmalz

Für die Sauce:

40 ml Weißweinessig
50 ml Geflügelfond
200 g Mango(s) (Fruchtfleisch)
40 g Sahne
80 g Butter, kalt, in Würfeln
Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Für den Salat:

4 Handvoll Kräuter, Wildkräuter gemischt, Löwenzahn, Brunnenkresse, Rauke, geputzt
4 Handvoll Blattsalat, Lollo Rosso oder Eichblatt
4 Stiele Schnittlauch, blanchiert, zum Zusammenbinden

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Zubereitung: Für das Dressing alle Zutaten mit einem Schneebesen gut vermischen und bei Seite stellen.
Salatblätter, Löwenzahn gut waschen und trocken schleudern. Die verschiedenen Kressearten von Beet schneiden, waschen und trocken schütteln. Die Salatblätter, den Löwenzahn und die Kresse mit Hilfe des blanchierten Schnittlauchs zu Bouquets binden. Bis zur weiteren Verwendung in einem feuchten Handtuch im Kühlschrank frisch halten.

Die Brotwürfel 10 Min. in Milch einweichen.
Ei, Mayonnaise, Senf, Schalotten, Lauch, Ingwer sehr gut vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Petersilie und die eingeweichten Brotwürfel dazu geben, dann vorsichtig das gehackte Krabbenfleisch unterheben. Sollte die Mischung von der Konsistenz her noch zu weich sein, noch etwas Semmelbrösel untermischen. Nun Frikadellen formen und in den Semmelbröseln wenden. Vorsicht, die Frikadellen sind sehr weich. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Küchlein darin auf jeder Seite 3-4 Min braten dann herausnehmen und auf einem Küchenpapier abfetten lassen.

Mangosauce:
Den Essig und den Geflügelfond in einem kleinen Topf mischen und zum Kochen bringen. Das Mangofleisch zufügen und 10 Min. sieden lassen. Mit einem Stabmixer glatt pürieren. Sahne dazugeben und die Sauce noch einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Butterwürfel mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emulgiert. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Präsentation:
Jedes Salatbouquet durch das Dressing ziehen und in die Mitte eines Tellers legen. Je zwei bis drei Küchlein um das Bouquet anrichten und mit der Mangosauce umgießen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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