Gänsebrust nach Carstens Art


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zart und saftig bei 120°C

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30 Min. normal 11.07.2011



Zutaten

für
2 Gänsebrüste
2 Äpfel
1 Zwiebel(n)
1 Karotte(n)
½ Bund Beifuß, getrocknet
etwas Rosmarin
etwas Salz und Pfeffer
evtl. Stärkemehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Backofen auf 120°C vorheizen.
Gänsebrüste mit kaltem Wasser waschen und anschließend trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben.
In eine Auflaufform oder die Fettpfanne des Backofens so viel Salzwasser geben, dass die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten knapp zur Hälfte eintauchen. Den Beifuß zerrupfen und über die Brüste geben. Mit der Hautseite nach unten 1,5 Stunden bei 120°C braten. Das Salzwasser bewirkt, dass die Haut nach dem Wenden schön knusprig wird.
Nach 1,5 Stunden das ausgetretene Fett abschöpfen und die halbierte Zwiebel, die geviertelten Äpfel und die nur grob zerkleinerte Karotte in das Salzwasser (gegebenenfalls auffüllen) geben und die Brüste – diesmal mit der Hautseite nach oben – auf das Obst und Gemüse legen, so dass die Brüste nicht mehr ins Wasser eintauchen. Jetzt verhindert das Wasser, dass das austretende Fett verbrennt und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet. Außer Apfel, Zwiebel und Karotte kann man alles unter die Brüste legen, was man als Füllung bei einer ganzen Gans verwendet – je nach eigenen Vorlieben.
Die Brüste nochmals 3,5 Stunden bei 120°C braten, dabei etwa jede halbe Stunde die Häute mit Salzwasser bestreichen. Gegebenenfalls gegen Ende der Zeit mit der Grillfunktion des Backofens für eine stärkere Bräunung der Haut sorgen.
Nach der Bratzeit die Gänsebrüste herausnehmen, das Fleisch auslösen und mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Backofen warm stellen.
Vom Bratensaft in der Auflaufform das Fett abschöpfen oder wegschütten, die restliche Soße mit einigen der mitgebackenen Apfelstücke pürieren, abschmecken und evtl. mit etwas in kaltem Wasser gelöstem Stärkemehl andicken.

Zu den Gänsebrüsten passen Klöße und Apfelrotkohl.



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Beffi Stauer

Einfach der Wahnsinn! Habe alles nach Vorgabe nun schon mehrfach gekocht,- für mich die Gänsebrust, für meine Männer Keulen. Das Fleisch löst sich wie Butter vom Knochen und schmeckt einfach unbeschreiblich gut. Die Soße sieht aufgrund des Rosmarins etwas grün/gelblich aus, schmeckt aber super. Dazu Knödel und Blaukraut. Ein Gedicht! Werde nie wieder anders Gänsebrust/-keulen zubereiten. Danke für das Rezept 👍

14.02.2021 15:19
Antworten
rine4

Ist das Rezept so auch bei Gänsekeulen anwendbar.

03.02.2021 08:12
Antworten
Chefkoch_Wanda

Hallo rine4 etliche User schreiben in den Kommentaren - sie haben es auch schon mit den Keulen nachgekocht Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de

03.02.2021 08:29
Antworten
ilsepaula

So zart und saftig ist mir die Gänsebrust noch nie gelungen - ein tolles Rezept mit Niedrigtemperatur. Vielen Dank!

04.01.2021 15:58
Antworten
qay

Vielen Dank für dieses geling-sichere Rezept. Als Vegetarier habe ich keine Erfahrungen in der Fleischzubereitung und ordentlich Respekt vor Weihnachtsgänsen, sollte aber zu Weihnachten eine Entenbrust zubereiten. Eigentlich Gänsebrust, aber ich hatte versehentlich eine Entenbrust gekauft, ohne Knochen und tiefgekühlt. Ging aber ebenfalls genauso gut und wie im Rezept beschrieben. Die Esser waren begeistert! Und das Weihnachtsessen für nächstes Jahr steht bereits fest. Ich war sehr froh, dass es mit diesem tollen und gut erklärten Rezept auch ohne Vorerfahrung alles so gut geklappt hat!!! Als Ergänzung zur "Füllungs-Unterlage" habe ich noch 3 Orangen filetiert, einige Backplaumen halbiert, einen Tropfen Nelkenöl (ätherisches Öl) dazu gegeben, eine kleingeschnittene Pastinake und eine weitere Karotte dazu genommen. Kastanien hatten wir leider keine da, hätten aber auch noch gut dazu gepasst, und einen Apfel und eine Karotte mehr als angegeben. Die Zeiten haben trotz des anderen Vogels und der fehlenden Knochen so gepasst. Insofern - vielen Dank für diese tolle Anregung! (Die Füllung lässt sich für Vegetarier prima mit ein bisschen Öl anbraten und dann mit etwas Orangensaft dünsten.)

28.12.2020 21:14
Antworten
maggie66

Hallo Carsten, Temperaturangabe und Zeit für Umluft oder Ober/Unterhitze? Liebe Grüße Maggie

25.12.2011 13:51
Antworten
sonics71

Hallo Maggie, Ober-/Unterhitze, sonst trocknen die Brüste zu sehr aus! HG, Carsten

26.12.2011 20:54
Antworten
maggie66

Hallo Carsten, ja, grins, einige Minuten nach meiner Frage war es eigentlich klar, sorry. Überlegen hilft ja gelegentlich :-)). Habe nun zwei Tage hintereinander jeweils ein Rezept ausprobiert. Bei 170 Grad 90 Min und dieses. Ich muss sagen Daumen hoch für die Niedrigtemperaturvariante!! Das Fleisch war wesentlich zarter und saftiger. Leider ist das Fett in der ersten Stunde nicht richtig ausgelaufen. Ich übe dann in 6 Wochen noch einmal. Ansonsten - SEHR GUT !!

26.12.2011 21:45
Antworten
020978sandra

wie schwer waren denn die gänsebrüste ???

23.12.2011 10:37
Antworten
sonics71

Hallo Sandra, etwa 1000 g das Stück, also weder besonders groß noch besonders klein. HG

23.12.2011 12:42
Antworten