Gänsebrust nach Carstens Art


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zart und saftig bei 120°C

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30 Min. normal 11.07.2011



Zutaten

für
2 Gänsebrüste
2 Äpfel
1 Zwiebel(n)
1 Karotte(n)
½ Bund Beifuß, getrocknet
etwas Rosmarin
etwas Salz und Pfeffer
evtl. Stärkemehl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Backofen auf 120°C vorheizen.
Gänsebrüste mit kaltem Wasser waschen und anschließend trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben.
In eine Auflaufform oder die Fettpfanne des Backofens so viel Salzwasser geben, dass die Gänsebrüste mit der Hautseite nach unten knapp zur Hälfte eintauchen. Den Beifuß zerrupfen und über die Brüste geben. Mit der Hautseite nach unten 1,5 Stunden bei 120°C braten. Das Salzwasser bewirkt, dass die Haut nach dem Wenden schön knusprig wird.
Nach 1,5 Stunden das ausgetretene Fett abschöpfen und die halbierte Zwiebel, die geviertelten Äpfel und die nur grob zerkleinerte Karotte in das Salzwasser (gegebenenfalls auffüllen) geben und die Brüste – diesmal mit der Hautseite nach oben – auf das Obst und Gemüse legen, so dass die Brüste nicht mehr ins Wasser eintauchen. Jetzt verhindert das Wasser, dass das austretende Fett verbrennt und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet. Außer Apfel, Zwiebel und Karotte kann man alles unter die Brüste legen, was man als Füllung bei einer ganzen Gans verwendet – je nach eigenen Vorlieben.
Die Brüste nochmals 3,5 Stunden bei 120°C braten, dabei etwa jede halbe Stunde die Häute mit Salzwasser bestreichen. Gegebenenfalls gegen Ende der Zeit mit der Grillfunktion des Backofens für eine stärkere Bräunung der Haut sorgen.
Nach der Bratzeit die Gänsebrüste herausnehmen, das Fleisch auslösen und mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Backofen warm stellen.
Vom Bratensaft in der Auflaufform das Fett abschöpfen oder wegschütten, die restliche Soße mit einigen der mitgebackenen Apfelstücke pürieren, abschmecken und evtl. mit etwas in kaltem Wasser gelöstem Stärkemehl andicken.

Zu den Gänsebrüsten passen Klöße und Apfelrotkohl.

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Kommentare

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susanne_100

Hallo, wie schaffe ich es, dass die Gänsebrust am Ende knusprig ist?

10.04.2022 21:31
Antworten
miebe

Eine Frage zum Salzwasser am Beginn des Garprozeßes. Wird an der Stelle kaltes - warmes oder heißes Wasser verwendet. Bei kalten Wasser kann es ja doch einige Zeit dauern, bis alles auf Brattemperatur ist.

23.01.2022 17:54
Antworten
sonics71

Ja, das ist korrekt. Ich habe warmes Wasser aus dem Wasserhahn genommen.

28.01.2022 16:21
Antworten
Hobbykoch_Lars

Ich habe Weihnachten Carstens Rezept ausprobiert. Durch die niedrige Gartemperatur würde das Fleisch sehr zart. Die Äpfel habe ich mit dem Mixstab in der Soße püriert und mit einem guten Rotwein verfeinert. Es schmeckte mit Rosenkohl,Rotkohl und Kloß super!

23.01.2022 10:33
Antworten
Ichkochgern1

... das war ein super leckeres Rezept... Ich habe mich genau an die Anleitung gehalten... Ich hatte Entenbrust mit Knochen... Es war ein Geschmackserlebnis...

16.01.2022 20:26
Antworten
maggie66

Hallo Carsten, Temperaturangabe und Zeit für Umluft oder Ober/Unterhitze? Liebe Grüße Maggie

25.12.2011 13:51
Antworten
sonics71

Hallo Maggie, Ober-/Unterhitze, sonst trocknen die Brüste zu sehr aus! HG, Carsten

26.12.2011 20:54
Antworten
maggie66

Hallo Carsten, ja, grins, einige Minuten nach meiner Frage war es eigentlich klar, sorry. Überlegen hilft ja gelegentlich :-)). Habe nun zwei Tage hintereinander jeweils ein Rezept ausprobiert. Bei 170 Grad 90 Min und dieses. Ich muss sagen Daumen hoch für die Niedrigtemperaturvariante!! Das Fleisch war wesentlich zarter und saftiger. Leider ist das Fett in der ersten Stunde nicht richtig ausgelaufen. Ich übe dann in 6 Wochen noch einmal. Ansonsten - SEHR GUT !!

26.12.2011 21:45
Antworten
020978sandra

wie schwer waren denn die gänsebrüste ???

23.12.2011 10:37
Antworten
sonics71

Hallo Sandra, etwa 1000 g das Stück, also weder besonders groß noch besonders klein. HG

23.12.2011 12:42
Antworten