Gartenliebes kerniges Haferflockenbrot mit Sauerteig


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20 Min. normal 08.07.2011 3595 kcal



Zutaten

für
270 g Sauerteig (Roggen-)
10 g Hefe, frische, sofern der Sauerteig noch frisch ist
300 ml Wasser
12 g Salz
300 g Weizenmehl, Typ 550
100 g Roggenschrot
280 g Dinkelmehl
30 g Haferflocken, kernige
20 g Sonnenblumenkerne
3 EL Leinsamen, ganz oder geschrotet
20 g Kürbiskerne

Nährwerte pro Portion

kcal
3595
Eiweiß
124,38 g
Fett
40,34 g
Kohlenhydr.
666,76 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 4 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 5 Stunden 20 Minuten
Sauerteig mit Wasser vermischen, ggf. auch die Hefe zufügen.
Mehl, Salz, und Kerne zugeben. Teig mindestens 10 Minuten kräftig kneten. Sollte der Teig zu fest sein, nach Gefühl noch bis zu weitere 50 ml Wasser beizumischen.

Mindestens eine Stunde Teigruhe an einem dunklen Ort, z.B. im Backofen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben, bevor man ihn erneut knetet und dann in die gefettete Brotform gibt. Kann natürlich auch frei geschoben werden. In der Form oder im Gärkorb erneut ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Der Teig verdoppelt sich fast.

Backofen auf 240 Grad vorheizen, ordentlich schwaden.

Brot auf der Oberfläche anfeuchten und mit Haferflocken bestreuen. Einritzen des Brotes ist nicht notwendig. Falls man das aber tun möchte, sollte man vorher die Messerklinge mit Öl einreiben.
10 Minuten bei 240 Grad backen, in dieser Zeit mindestens noch 2x befeuchten für eine schöne Krustenbildung. Hitze nun auf 180-190 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten backen. Immer wieder den Backofen und das Brot schwaden, nach den ersten 10 Minuten mache ich das insgesamt noch 3-4 Mal.
Brot in den letzten 15 Minuten der Backzeit aus der Form nehmen und befeuchten.
Nach Ende der Backzeit den Ofen ausschalten und das Brot 15 Minuten dort ruhen lassen, dann entnehmen und auf ein Gitter legen zum Auskühlen. Man kann es nach der Entnahme aus dem Ofen noch einmal befeuchten, muss aber nicht.

Schwaden und befeuchten funktionieren optimal mit einem Blumensprüher oder einer Hochdruckspritze.
Ich backe generell auf Schamott, den ich aber für das Backen in der Form nicht extra lange vorheize. Bei frei geschobenem Brot sollte man die Vorheizzeit mit 45 Minuten allerdings einhalten.

Das Rezept ergibt ein Brot von insgesamt ca. 1.200 g.

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Nova_29

Das Brot ist sehr lecker, auch ohne Haferflocken, die habe ich vergessen auf das Brot zu streuen.

12.10.2021 19:26
Antworten
04schemmi

Super leckeres Brot. Habe mangels eingeweichten Roggenschrot,200 g gekochten Quinoa genommen und Trockensauerteig, musste dadurch die Wassermenge erhöhen, hat prima geklappt. Danke fürs Rezept.

17.09.2019 20:58
Antworten
petr5212

MMM, sowas von lecker!!! Habe von allem etwas mehr genommen und 2 Brote gebacken. das eine ist schon zu zwei Drittel weg. Grüße Peter

20.03.2016 21:00
Antworten
schaech001

Hallo, heute habe ich dieses Brot gebacken und bin über das Ergebnis begeistert. Roggenschrot hatte ich nicht, deshalb nahm ich Roggenvollkornmehl. Ich habe mich ansonsten an Dein Rezept gehalten und dieses Brot ist perfekt gelungen. Die erste Scheibe, wie immer, mit Griebenschmalz genossen....himmlisch Liebe Grüße Christine

18.03.2016 19:23
Antworten
Goerti

Liebe Gartenliebe! Endlich habe ich dieses Brot gebacke, ich habe es nämlich schon ziemlich lange abgespeichert. Wie so vieles. :-) Lediglich den Schrot, Leinsamen und die Kerne hatte ich über Nacht eingeweicht, ansonsten genau nach Plan. Natürlich habe ich die dann insgesamt die Wassermenge erhöht, aber wahrscheinlich war es noch zu wenig, denn das Brot hätte ein bisschen saftiger sein können. Das ist natürlich meine eigene Schuld, immer diese Änderungen ... tststs. Geschmacklich war es aber super! Es ist sehr schön aufgegangen und hatte eine schöne Kruste. Und das nächste Mal dann mit mehr Wasser. :-) Liebe Grüße Goerti

11.01.2016 10:36
Antworten
ManuGro

Hallo Gartenliebe, heute gab es dieses absolut leckere Brot bei uns. Beim Dinkelmehl stand leider nichts genaueres in der Rezeptbeschreibung. Habe dann Vollkorn-Dinkelmehl verwendet. Etwas mehr Wasser habe ich dadurch auch gebraucht. Alles andere genau nach Rezept. Fotos sind auch schon unterwegs. LG ManuGro

26.09.2014 20:53
Antworten
gloryous

Hallo! Ich habe das Brot am Wochenende gebacken und ich muss sagen, es ist perfekt! Es ist wunderbar aufgegangen, schön locker und sanftig! Ich habe es mit meinem Roggenvollkorn-Sauertewig gebacken. Das Weizenmehl Typ 550 habe ich gegen Weizenmehl Typ 1050 ausgetauscht und bein Dinkelmehl habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet. Zusätzliche Hefe habe ich nicht gebraucht. Jedoch habe ich 20g Salz verwendet. Ich habe das Brot wie immer mit der Küchenmaschine geknetet und nach dem ersten Ruhen von Hand gewirkt. Dann habe ich es in die Form meines BBA gegeben und 1,5 h ruhen lassen (warm) und das Brot eine Stunde mit dem Programm nur Backen im BBA gebacken. Vielen Dank für das tolle Rezept! Das Brot werde ich nun öfters backen! Fotos folgen! Lg, gloryous

05.12.2011 10:43
Antworten
Gartenliebe

Hallo gloryous, freut mich riesig, dass das Rezept auch bei Dir so gut gelungen ist! Mit dem Mehl kann man - wie bei den meisten Rezepten - recht gut spielen und nach Belieben austauschen. Zumeist ist die Qualität des Mehles wesentlich wichtiger als der exakte Typ... Bin schon ganz gespannt auf die Fotos! Liebe Grüße + eine schöne Adventszeit wünscht Dir die Gartenliebe

05.12.2011 15:09
Antworten
gloryous

Hallo Gartenliebe! Man kann das Brot auch sehr gut einfrieren! Da wir "nur" zu zweit sind friere ich immer das halbe Brot bereits in Scheiben geschnitten ein und taue es bei Bedarf portionsweise auf. Dann schmeckt das Brot wie frisch gebacken. Lg, gloryous

12.12.2011 14:14
Antworten
Gartenliebe

...frau lernt nie aus! Das habe ich vorher noch gar nicht ausprobiert - danke Dir für den Tipp, gloryous! Ist sicherlich auch für uns rentabel, denn im Grunde passen pro Backladung zwei dieser Brot in den Ofen. Da könnte man ganz gut Energie sparen. LG, die Gartenliebe

12.12.2011 17:14
Antworten