Stracke auf meine Waldhessische Art
geräucherte und luftgetrocknete Schweinewurst. Aus der nordhessischen Hausschlachtung abgeleitet.
Zutaten
für| 800 g | Keule(n) (Hinterkeule) vom Schwein |
| 200 g | Speck (Schweinespeck vom Rücken) |
| 20 g | Salz |
| 2 g | Pfeffer |
| ½ g | Muskat |
| ½ g | Kümmelpulver |
| ½ g | Salpeter |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| ½ g | Majoran, ca. |
| 15 ml | Wasser für die Knoblauchbrühe |
Zubereitung
Den Knoblauch etwas andrücken, in einem Glas mit den 15 ml Wasser einlegen und über Nacht ziehen lassen. Man sollte mindestens eine ganze Schweinekeule und die entsprechende Speckmenge verarbeiten, das entspricht ca. 15 kg Fleischbrät. Ich habe das Rezept für 1 kg Fleisch angegeben, um das Umrechnen zu erleichtern.
Die Keule von der Schwarte und den Knochen befreien. Das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke zerschneiden. Das Fett vom Schweinerücken ebenfalls von evtl. vorhandener Schwarte befreien und in wolfgerechte Stücke zerschneiden. Alles in ein ausreichend großes Behältnis geben und Fleisch und Speck vermengen.
Jetzt kann das Gesamtgewicht der Masse ermittelt werden, um die Gewürze entsprechend abzuwiegen. Man gibt die abgewogenen Gewürze in eine kleine Schüssel, vermengt sie und verteilt sie gleichmäßig über das zum Wolfen vorbereitete Fleisch. Anschließend gießt man das Knoblauchwasser (ohne den Knoblauch) gleichmäßig über das Fleisch. Alles leicht durchmischen und durch die 4er Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Das Fleischbrät anschließend gut durchmischen. Jetzt kann man das Brät in die stracken (geraden) Därme abfüllen. Jede Wurst wird nach dem Abfüllen mit einer Nadel 2 mal eingestochen.
Die stracken Därme gibt es in verschiedenen Größen, selbstverständlich kann man auch andere Därme in verschiedenen Größen für runde Würste benutzen. Diese trocknen dann schneller, da sie einen geringeren Durchmesser haben. Die Würste hängt man über Nacht zum Trocknen auf.
Am nächsten Tag werden die Würste mit feinem Buchenmehl geräuchert. Je nach persönlichem Geschmack kann das Räuchern wiederholt werden. Nach dem Räuchern werden die Würste in einem geeigneten Raum zum Reifen aufgehängt.
Die Keule von der Schwarte und den Knochen befreien. Das Fleisch in fleischwolfgerechte Stücke zerschneiden. Das Fett vom Schweinerücken ebenfalls von evtl. vorhandener Schwarte befreien und in wolfgerechte Stücke zerschneiden. Alles in ein ausreichend großes Behältnis geben und Fleisch und Speck vermengen.
Jetzt kann das Gesamtgewicht der Masse ermittelt werden, um die Gewürze entsprechend abzuwiegen. Man gibt die abgewogenen Gewürze in eine kleine Schüssel, vermengt sie und verteilt sie gleichmäßig über das zum Wolfen vorbereitete Fleisch. Anschließend gießt man das Knoblauchwasser (ohne den Knoblauch) gleichmäßig über das Fleisch. Alles leicht durchmischen und durch die 4er Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Das Fleischbrät anschließend gut durchmischen. Jetzt kann man das Brät in die stracken (geraden) Därme abfüllen. Jede Wurst wird nach dem Abfüllen mit einer Nadel 2 mal eingestochen.
Die stracken Därme gibt es in verschiedenen Größen, selbstverständlich kann man auch andere Därme in verschiedenen Größen für runde Würste benutzen. Diese trocknen dann schneller, da sie einen geringeren Durchmesser haben. Die Würste hängt man über Nacht zum Trocknen auf.
Am nächsten Tag werden die Würste mit feinem Buchenmehl geräuchert. Je nach persönlichem Geschmack kann das Räuchern wiederholt werden. Nach dem Räuchern werden die Würste in einem geeigneten Raum zum Reifen aufgehängt.
Kommentare
Ich habe die Wurst jetzt schon mehrfach gemacht und sie ist ist wieder einfach nur lecker. Selbst unsere Schlachter im Eichsfeld finden sie echt super. Danke für dieses leckere Rezepte.👍
die iss gut,stimmt
Hallo, eine Frage, schwarzer oder weisser Pfeffer ? LG Jägermeister61
Hallo, ich hoffe das ich noch Antwort bekomme, da die Kommentare ja schon was älter sind. Wie Lager ich die frische Wurst? Dunkel ja , aber im Neubau? Lg Sylvia
Hallo, der Raum sollte ca. 12 Grad und am Anfang ca. 72 % Luftfeuchtigkeit haben. Nach ca. 3 Wochen sinkt die Luftfeuchtigkeit auf ca. 68 %.
Soooo eine leckere Wurst gibt es nirgendwo zu kaufen ich mache sie nur noch so!
Hallo Es sollte angegeben werden dass Salpeter erst nach 28 Tagen abgebaut ist und die Wurst deshalb erst nach dieser Zeit genießbar ist. Gruß Werner
HALLO, DIE WURST IST DIREKT NACH DEM RÄUCHERN GENIESBAR UND SCHMECKT SEHR GUT. ICH KENNE DAS SEIT 56 JAHREN SO. DESHALB MUSS AUCH NICHTS WEITER ANGEGEBEN WERDEN.
Salpeter (Kaliumnitrat = KNO3) Auch der Einsatz von Salpeter als Umrötemittel ist bei länger als vier Wochen gereiften Würsten möglich. Hier wird mit 25 bis 30 g Kochsalz und höchstens 0,3 g pro kg Masse Kaliumnitrat gearbeitet. Da Salpeter jedoch erst von Mikroorganismen zu Kaliumnitrit abgebaut werden muss, fehlt in den ersten wichtigen Tagen die Hürde Nitrit. Zuckermischungen mit einem Einfachzuckeranteil unter 40 % und der Einsatz von geeigneten Starterkulturen ermöglichen zusammen mit Kochsalz und KNO3 Würste mit einer kräftigeren, stabileren Farbe.
ich mache kein Muskat und Kümmel rein. Ich gebe noch 3gr. / Kg Zucker dazu. Lasse dann die Wurst durchgären so ca. 4 bis 6 Wochen und räuchere sie dann.