Zungenragout
niedersächsische Variante nach Omas Rezept
Zutaten
für| 1 | Zunge(n), vom Rind |
| 350 g | Hackfleisch, vom Rind |
| 300 g | Mett, Thüringer |
| 1 kg | Würstchen (Saucischen) |
| 1 gr. Dose/n | Champignons, kleine ganze Köpfe |
| 1 | Ei(er) |
| 200 g | Margarine |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 4 EL | Mehl |
| 4 cl | Cognac, oder Weinbrand |
| 400 ml | Madeira |
| Salz | |
| Pfeffer, schwarz | |
| Fondor | |
| evtl. | Saucenbinder |
Zubereitung
1.Tag:
Die Rinderzunge waschen, in einem großen Topf ganz mit Wasser bedeckt mit 1 TL Salz und 4 cl Cognac mindestens 2 Stunden kochen. Einstichtest mit z.B. einer Rouladennadel, Nadel muss gut durchgehen. Die Zunge dann abkühlen lassen und die Haut abziehen, sollte diese hängen bleiben, kann man sie auch dünn abschneiden. Die Brühe aufbewahren.
Mett und Rinderhackfleisch mit einem Ei, einer klein gehackten Zwiebel, Pfeffer und Salz gut durchkneten. Mit einem TL abstechen und sehr kleine Mettklößchen drehen. Die Klößchen in kochendes Wasser geben und nur kurz aufkochen. Danach Klößchen in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Saucischen (besser beim Metzger vorbestellen, bekommt man meist als "Kette") zerschneiden und ebenfalls in kochendes Wasser geben, ohne Wärmezufuhr nur kurz wellen, ca. 2-3 Minuten und dann abgießen. Alles über Nacht kalt stellen.
2.Tag:
Die Champions abtropfen lassen und eine große Zwiebel fein hacken. Die Zunge am besten mit einem elektrischen Messer in mundgerechte Stücke zerschneiden.
In einem großen Topf (wir benutzen den Gänsebräter) ca. 200 g Margarine langsam schmelzen. In die zerlassene Margarine die Zwiebel und 4-5 EL Mehl geben. Jetzt ständig mit einem Kochlöffel unter geringer Wärmezufuhr rühren. (Mein Herdregler geht in halben Schritten bis Stufe 6, hier max. 1,5 einstellen.) Solange rühren, bis die Einbrenne anfängt zu bräunen. Dann mit Fondor und schwarzem Pfeffer würzen und nach und nach die Hälfte der Brühe der Rinderzunge zugeben und immer wieder glatt rühren. Dann den Madeira dazugeben. Weiter rühren, bis die Soße anfängt zu kochen. Nun die Zunge, Saucischen und Mettklößchen zugeben und je nach Soßenbedarf noch von der restlichen Brühe. Sollte die Soße zu dünn werden, kann man sie mit dunklem Soßenbinder nachdicken.
Das Ragout nicht mehr zu stark rühren, sondern eher vorsichtig heben, denn das Auge isst schließlich mit. Alles langsam heiß werden lassen und aufpassen, dass die Soße nicht ansetzt.
Das Ragout ist zwar etwas zeitaufwendiger, aber dafür auch super lecker! Ist bei uns Weihnachtstradition.
Die Rinderzunge waschen, in einem großen Topf ganz mit Wasser bedeckt mit 1 TL Salz und 4 cl Cognac mindestens 2 Stunden kochen. Einstichtest mit z.B. einer Rouladennadel, Nadel muss gut durchgehen. Die Zunge dann abkühlen lassen und die Haut abziehen, sollte diese hängen bleiben, kann man sie auch dünn abschneiden. Die Brühe aufbewahren.
Mett und Rinderhackfleisch mit einem Ei, einer klein gehackten Zwiebel, Pfeffer und Salz gut durchkneten. Mit einem TL abstechen und sehr kleine Mettklößchen drehen. Die Klößchen in kochendes Wasser geben und nur kurz aufkochen. Danach Klößchen in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Saucischen (besser beim Metzger vorbestellen, bekommt man meist als "Kette") zerschneiden und ebenfalls in kochendes Wasser geben, ohne Wärmezufuhr nur kurz wellen, ca. 2-3 Minuten und dann abgießen. Alles über Nacht kalt stellen.
2.Tag:
Die Champions abtropfen lassen und eine große Zwiebel fein hacken. Die Zunge am besten mit einem elektrischen Messer in mundgerechte Stücke zerschneiden.
In einem großen Topf (wir benutzen den Gänsebräter) ca. 200 g Margarine langsam schmelzen. In die zerlassene Margarine die Zwiebel und 4-5 EL Mehl geben. Jetzt ständig mit einem Kochlöffel unter geringer Wärmezufuhr rühren. (Mein Herdregler geht in halben Schritten bis Stufe 6, hier max. 1,5 einstellen.) Solange rühren, bis die Einbrenne anfängt zu bräunen. Dann mit Fondor und schwarzem Pfeffer würzen und nach und nach die Hälfte der Brühe der Rinderzunge zugeben und immer wieder glatt rühren. Dann den Madeira dazugeben. Weiter rühren, bis die Soße anfängt zu kochen. Nun die Zunge, Saucischen und Mettklößchen zugeben und je nach Soßenbedarf noch von der restlichen Brühe. Sollte die Soße zu dünn werden, kann man sie mit dunklem Soßenbinder nachdicken.
Das Ragout nicht mehr zu stark rühren, sondern eher vorsichtig heben, denn das Auge isst schließlich mit. Alles langsam heiß werden lassen und aufpassen, dass die Soße nicht ansetzt.
Das Ragout ist zwar etwas zeitaufwendiger, aber dafür auch super lecker! Ist bei uns Weihnachtstradition.
Kommentare
Hallo Carco, es kommt wirklich drauf an wo man die Sauschien bekommt. Ich hole meine direkt von unseren Schlachter. Sausischen sind eigendlich sehr gut gewürzte Minibratwürste.
Ich bereite das Rezept fast genauso zu nur dass ich die Einbrennewajp erstes mit Madeira ablösche damit der Geschmack direkt ins Fleisch und die Soße geht. Mein Leib Gericht zu Weihnachten
Hallo, habe zu Weihnachten Zungenragout gekocht nach dem Rezept meiner Mutter. Da ich hier oben im Norden keine Saucischen bekomme, nehme ich kleine Nürnberger Bratwürstchen von Feinkost-Albrecht. Diese werden zweimal durchgeschnitten und angebraten. Die Hackbällchen brate ich auch an. Außerdem nehme ich immer eine gepökelte Rinderzunge und koche diese ohne weitere Salzzugabe. Das Fleisch ist schön rot und nicht grau. Fondor habe ich noch nie zum Abschmecken benötigt, hier reicht die Brühe, etwas Pfeffer und Madeira. Außerdem gebe ich etwas Tomatenmark zur fertigen Soße, wegen der Farbe ( hat mir die Köchin verraten, die zu unserer Hochzeit Zungenragout gekocht hat ). Ich bereite das Zungenragout immer schon einen Tag vorher zu, dann zieht es gut durch. Reste können auch sehr gut eingefroren werden. Haben heute so eine Portion verspeist, mit Salzkartoffeln und Bohnensalat ( eigentlich gehört Selleriesalat dazu ), Oberlecker!!! LG Mahlzeit57
Hallo, so, nun habe ich mir diese Würstchen "Saucischen" extra einfliegen lassen. Es gibt wohl wirklich nur wenige Metzger, die diese noch herstellen. Ehrlich gesagt haben sie mich auch nicht vom Hocker gerissen. Allerdings der Geschmack des ganzen Rezeptes (habe nur wenige Dinge - Fondor.. - verändert) war sehr gut und ist zu empfehlen. Ich werde es mit Sicherheit, mit anderen kleinen Würstchen, noch öfter kochen. LG, Carco