Lammragout auf meine Art


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30 Min. normal 01.07.2011



Zutaten

für
1 Lammkeule(n), 1,5 - 2 kg
1 Flasche Rotwein
3 Zwiebel(n), geviertelt
2 Möhre(n), in grobe Würfel geschnitten
2 Scheibe/n Sellerie, in grobe Würfel geschnitten
4 Knoblauchzehe(n), geviertelt
5 Zweig/e Thymian
3 Zweig/e Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 TL Tomatenmark
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 EL Butter, kalt, oder Crème fraîche, nach Belieben
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 2 Stunden
Das Fett von der Lammkeule sorgfältig entfernen. Das Fleisch in Würfel von etwa 3-4 cm Kantenlänge schneiden.
Den Rotwein mit 2 Zwiebeln, 1 Möhre, einer Scheibe Sellerie, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 4 Zweigen Thymian und 1 Zweig Rosmarin einmal kurz aufkochen lassen. Von der Platte ziehen und vollständig abkühlen lassen, dann die Fleischwürfel so hinein legen, dass alle mit der Marinade bedeckt sind und über Nacht geschlossen kühl stehen lassen.

Den Knochen - möglichst mit einigen Fleischresten - in 1 EL Olivenöl rundum nicht zu heiß anbraten, das restliche Gemüse, also 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Scheibe Sellerie und 1 Knoblauchzehe hinzu geben, etwas rösten, das Tomatenmark unterrühren, jeweils einen Zweig Thymian und Rosmarin zufügen, 3/4 Liter Wasser angießen und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen und für 2 Stunden offen köcheln lassen. Dabei wird die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte reduziert. Im Zweifel etwas Wasser nachgießen oder mit einem Deckel verschließen. Dann alles passieren und die Flüssigkeit, die jetzt eine Brühe ist, ebenfalls über Nacht kühl stellen. So kann man am nächsten Tag eine mögliche Fettschicht besser entfernen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen und im restlichen Olivenöl rundum braun anbraten, salzen und pfeffern. Die Marinade durch ein Sieb passieren und zum Fleisch geben und zugedeckt 1,5 Stunden ganz schwach, aber mit gleichmäßiger Temperatur, simmern lassen. In der letzten halben Stunde dieses Vorgangs das Gemüse der Marinade mitgaren.

Dann die Flüssigkeit fast ganz in eine Pfanne gießen und auf 1/3 einkochen lassen, während das Fleisch mit dem Gemüse geschlossen warm gehalten wird. Jetzt die Brühe zum Wein geben und nochmals alles auf mindestens 250 ml einkochen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Butter oder Crème fraîche binden. Man kann das auch ganz weglassen. Zum Schluss passieren und wieder zum Fleisch geben, noch 10 Minuten fast simmernd ziehen lassen und servieren.

Beilagen nach Belieben, sehr gut passen Pfannen- oder Ofenkartoffeln und grüne Bohnen.

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