Mühlenbrot wie zu Urgroßmutters Zeiten


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Zubereitungsart original wie "früher"

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30 Min. simpel 20.06.2011 3743 kcal



Zutaten

für

Für den Teig: (Grundsauerteig)

20 g Anstellgut, (ASG) Roggensauer
175 g Roggenmehl, Type 1150
170 g Wasser, lauwarm

Für den Teig: (Vollsauerteig)

365 g Sauerteig, (Grundsauerteig)
350 g Roggenmehl, Type 1150
420 g Wasser, lauwarm

Für den Teig: (Brotteig)

1.100 g Sauerteig, (Vollsauerteig)
190 g Roggenmehl, Type 1150
1.200 g Weizenmehl, Type 550
700 g Wasser, lauwarm
40 g Salz
35 g Hefe, frische

Nährwerte pro Portion

kcal
3743
Eiweiß
105,68 g
Fett
16,36 g
Kohlenhydr.
780,77 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 20 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 21 Stunden 50 Minuten
Wird im Original natürlich im Steinbackofen gebacken. Hier die Anleitung für den Küchenofen:
Aus den ersten 3 Zutaten einen Grundsauerteig herstellen: Zutaten mit den Händen zu einem Teig verarbeiten bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Stehzeit: 12-15 Std. bei Zimmertemperatur (in Rührschüssel mit Folie abgedeckt).
Den so entstanden Grundsauerteig mit Roggenmehl und Wasser (Mengenangaben s.o.) erneut von Hand vermischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Stehzeit: 8-10 Std. bei Zimmertemperatur. Von dem so entstandenen Vollsauerteig 35g als neues Anstellgut wegnehmen.
Wer nun 812er Weizenmehl benutzt, sollte ruhig 50g Wasser mehr nehmen als oben angegeben.

Nun teile ich mir das Wasser in 2 Portionen auf, löse in der einen Hälfte die Hefe auf und in der 2. das Salz.
Beide Mehlsorten in eine (sehr) große Schüssel geben mit dem Sauerteig und dem Wasser zu einem Teig verarbeiten. (Bei den Mengen schafft meine Küchenmaschine das nicht mehr, daher am besten von Hand bearbeiten: wie früher).
Teig ca. 30-45 Min. ruhen lassen.

Nun in 3 gleichgroße Ballen teilen. Nach Belieben formen, entweder in ein Gärkörbchen geben (wer es rustikal möchte sollte die Teigballen mit der "offenen" Seite nach unten ins Körbchen legen, bzw. beim Blech nach oben) oder gleich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, abgedeckt 30-40 Min. gehen lassen.
Bei mir passen da max. 2 Stck. gleichzeitig drauf, der 3. Teigballen kommt dann zunächst noch abgedeckt in den Kühlschrank und wird erst geformt, wenn die ersten beiden bereits im Backofen sind!

Den Backofen während der Ballengare auf 250°C vorheizen, eine feuerfeste Schale mit Wasser hinein stellen.
Kurz vorm Einschieben die Brote einschneiden. Wer eine rustikale Kruste wünscht, sollte nicht einschneiden. Nach den ersten 10 Min. Backzeit, die Wasserschale herausnehmen. Nach weiteren 10 Min. die Backofentemperatur auf 220°C reduzieren.
Gesamtbackzeit: 45-50 Min. Sollte eher ein helles oder kräftiger gebackenes Brot gewünscht sein, kann ca. 15 Min. vor Ende der Backzeit mit der Temperatur gespielt werden: entweder 10°C höher oder niedriger stellen.

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classic2802

Hallo Yvonneschnecke, prima Rezept und das Ergebnis ist sehr lekker. Gibt es bestimmt öfter.

24.03.2018 21:29
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KarinS1975

Auch super im BBA!

28.01.2017 07:57
Antworten
kerry13

Hallo Yvonneschnecke, habe heute dein Mühlenbrot gebacken und muß sagen es sieht super aus, duftet fantastisch und ich denke es schmeckt himmlisch.. Aber das, kann ich erst heute abend beantworten, weil ich nämlich das Brot für eine Party gebacken habe. Habe von den Zutaten die 2/3 Menge genommen und ein großes Brot daraus gemacht. Der Teig war wirklich der Schwerste den ich bislang geknetet habe, deshalb habe ich deinen Rat befolgt und nach dem grober vermischen der Zutaten meine Hände dazu genommen.Freue mich schon sehr auf den Anschnitt heute abend. Ein Foto folgt dann noch und die Vergabe der (Genuss-) Punkte... Liebe Grüße von kerry :-)

20.02.2016 15:01
Antworten
Goerti

Hallo! Vor einer Weile habe ich auch dein Brot gebacken. Ich habe alles genau nach Rezept gemacht, nur habe ich ein bissl wenig Wasser gebraucht und die Brot etwas länger gehen lassen. Den ersten Laib haben wir warm aufgeschnitten und das Brot hat herrlich geschmeckt. Innen schön locker und weich und außen eine tolle Kruste. Klasse! Grüße Goerti

11.09.2014 11:18
Antworten
Fiammi

Hallo, hab ein Drittel der Zutaten und keine Hefe verwendet. Es ist ein sehr kräftiges, etwas säuerliches Brot entstanden, dass mir zwar nachdem ich es aus dem Gärkörbchen auf das Blech gegeben habe, etwas auseinandergelaufen ist. Hat aber nichts mit dem Geschmack zu tun. Ist sehr lecker, hat uns sehr gut geschmeckt. Ciao Fiammi

30.04.2014 06:49
Antworten
Assibaby

Hallo Yvonneschnecke, auch von mir vielen Dank für dieses tolle Rezept. Habe nur 1 Brot gebacken, von dem wir ganz begeistert waren/sind! Bei mir hat alles prima gepasst: Rezeptmengen, Geh- und Backzeiten sowie die Backtemperatur. Leider kann ich niemanden mehr fragen ob es zu Urgroßmutters Zeiten so gebacken oder geschmeckt hat aber vorstellen kann ich es mir auf jeden Fall. Gern wird es dieses wunderbare Brot bei uns wieder geben. Fotos folgen! HG Assibaby

15.04.2012 12:06
Antworten
bibibeate

Hallo, gestern habe ich von der halben Rezeptmenge zwei kleine Brote gebacken. Eines für uns und das andere für meine Mutter. Das verschenkte Brot ist wirklich perfekt gelungen. Das andere habe ich leider im (ausgeschalteten aber halt geschlossenen) Backofen vergessen, so daß die Kruste sehr fest ist. Geschmacklich sind beide Brote aber spitze. Oma meint sogar, dass dieses Brot wie früher bei ihrer Großmutter schmeckt. Gleich nächste Woche werde ich dieses Brot wieder backen. Danke für das Rezept und 5 Sternchen für dich. lg Bibi

23.07.2011 16:45
Antworten
yvonneschnecke

Hallo Bibi, freut mich sehr wenns euch auch so gut geschmeckt hat, auch meine Oma meinte dass es wirklich genauso schmeckte wie früher... wir lieben Sauerteigbrote :-) Danke für deine Spitzenbewertung! LG

10.09.2011 16:19
Antworten
mailo1

hallo yvonneschnecke, vielen dank für dieses leckere brotrezept!! ich habe nur die hälfe gemacht und ein großes brot herausbekommen. leider hatte ich etwas probleme mit der angegebenen wassermenge.... ich musste noch ca. 100g weizenmehl mehr dazu geben sonst hätte ich das brot nicht formen können da es zu weich gewesen wäre!! zudem habe ich noch einen tl brotgewürz dazu gegeben da wir es sehr gern mögen. ein super gutschmeckendes brot ist herausgekommen!! ein paar foto´s sind auch unterwegs. glg mailo

15.07.2011 08:20
Antworten
yvonneschnecke

Hi Mailo, mhh manchmal kommts auch aufs Mehl an, bei mir hats so immer funktioniert. Aber du als erfahrene Brotbäckerin hast es ja genau richtig gemacht und einfach noch etwas mehl hinzugetan. Es freut mich wenn es euch so gut geschmeckt hat. Ich freu mich schon auf die Fotos. bis bald das schneckchen ;-))

17.07.2011 01:14
Antworten