Meine Schinkenpolnische


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Rohwurst, für 12 Würste

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90 Min. normal 01.06.2011



Zutaten

für
7 ½ kg Schweinefleisch
1 ½ kg Rindfleisch, entsehnt
1 ½ kg Speck, grüner, ohne Schwarte
240 g Pökelsalz (Nitrit-)
30 g Pfeffer, weiß, gemahlen
20 g Kümmel, gemahlen
20 g Zucker
n. B. Senfkörner

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden, mit Pökelsalz und Gewürzen (außer Senfkörner) mengen und durch die 8er Scheibe (12er geht auch) wolfen. Senfkörner dazu und gut mengen. Abfüllen in räucherfähigen Darm, Kaliber 60 mm bis 65 mm. Die Würste umröten lassen bei 10 - 15°C. Dabei trocknen, dann kalt räuchern.



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sirdocbrown

Hallo Günther, Vielen Dank für das Rezept. Die Würste sind wirklich sehr lecker. Uns sind zwar zum Schluss die Senfkörner ein wenig ausgekommen, aber trotzdem schmeckt's wirklich gut. Viele Grüße Andy

11.10.2017 18:38
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Claus_Peter

Hallo Günther53 nun nach beinahe 3 Jahren habe ich Dein Rezept nachgebastelt und bin sehr zufrieden mit deinen Angaben und meinen Leistungen, Obwohl ich zwischenzeitig so manche Mettwurst hergestellt habe, ist diese Schinkenpolnische bald wieder auf meinem Plan sie macht süchtig. Du bekommst von mir hier für glatte 4 Sterne also, ein sehr gut (leider werden hier nur 3 angezeigt, aber da ist wohl jemand sehr geizig bei der Regie) Wünsche Dir weiterhin viel Glück und ein gutes Wurstehändchen.

16.11.2013 18:06
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Claus_Peter

Hallo Günther, nochmals vielen Dank für deine ausführliche Beschreibung. Werde schnellstens dein Rezept nach basteln und auch berichten bzw. mein Kommentar abgeben. Freue mich schon auf das Ergebnis. Gruß C.-Peter

08.12.2011 19:05
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Günther53

Hallo C.-Peter, bei der Schinkenpolnischen handelt es sich um eine Rohwurst, bei welcher man statt dem Kümmel auch die anteilig selbe Menge Piment nehmen kann, allerdings schmeckt meinen Bekannten und auch mir die "Kümmelvariante" am besten. Noch eines ist zum Ändern des Rezeptes zu sagen. Bei den letzten Malen habe ich folgendes Fleisch verwendet: 7,0 kg Schwein (Schulter schier, also ohne Knochen und ohne Schwarte) 1,5 kg Rinderbug 1,5 kg Schweinebauch (ohne Schwarte). Ich finde diese Zusammenstellung einfacher, zumal ich im Großhandel den sogenannten Kutterbauch kaufen kann. Die Arbeit wird einfacher - es geht einfach schneller und geschmacklich entstehen keine Nachteile. Nun zu Deiner Frage: Umröten dauert etwa 3 Tage. Hierbei soll gleichzeitig auch die Pelle trocknen. Nach dem ersten oder zweiten Tag wirst Du feststellen, dass die Würste in der oberen Hälfte trocken und schön rot geworden sind, dann hängst Du sie einfach verkehrt herum auf. Wichtig ist beim Umröten, dass sich die Würste nicht berühren. Ergänzen will ich noch, dass das Umröten und trocknen auch bei 20° bis 22°C erfolgen kann. Hier soll aber keine Luftbewegung sein. Einem überschnellen Austrocknen ist also vorzubeugen, wegen der Gefahr der Randvergrauung. Nach etwa drei bis vier Räuchergängen (aber jeder Räucherschrank ist anders) ist die Wurst fertig. Sie kann sofort gegessen werden. Besser ist es, sie ein paar Tage hägen zu lassen, da sich dann die Pelle besser löst. Meinem ehemaligen Chef ist es gelungen, eine meiner Würste von Oktober bis März hängen zu lassen. Das sind 5 Monate - und sie war immer noch klasse. Am Fleisch gab es nichts nachteiliges festzustellen und ich hate nicht einmal Citronensäure oder ähnliches dazu gegeben. Ich hoffe, dass Dir dies als Anwort reicht. Mit freundlichen Grüßen Günther53 PS: Ich wünsche Dir gutes Gelingen. Gestern habe ich 43 Stück von der Sorte hergestellt (Weihnachten steht ja vor der Tür !)

08.12.2011 16:49
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Claus_Peter

Hallo Günther, klingt für mich sehr einfach und doch gerade darum interessant, ist das eine Rohwurst , da das Fleisch ja nicht gesiedet wird. Wenn ja, wie lange muß sie zum reifen hängen, oder wird sie frisch nach dem Räuchern vernascht? Bin gespannt auf deine Antwort. Gruß C.-Peter aus Braunschweig

05.12.2011 20:39
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