Sauce Hollandaise
holländische Sauce - eine schnelle und sichere Zubereitung mit dem Pürierstab
Zutaten
für| 250 g | Butter |
| 2 | Eigelb |
| 1 | Zitrone(n), den Saft davon |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat |
Nährwerte pro Portion
kcal
499Eiweiß
2,05 gFett
55,21 gKohlenhydr.
0,52 gZubereitung
Wichtig: Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Eigelbe sollten Zimmertemperatur haben. Die Butter muss flüssig, aber nicht warm sein.
Die Butter in der Mikrowelle oder auf dem Herd schmelzen, aber nicht heiß werden lassen. Die Eigelbe zusammen mit ein wenig Zitronensaft in ein hohes, schmales Gefäß geben. Die flüssige Butter dazugießen und den Pürierstab bis auf den Boden setzen, erst dann einschalten und langsam nach oben ziehen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und weiterem Zitronensaft abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, ein paar Tropfen Zitronensaft oder Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ist sie zu dünn, einfach mehr Butter unterrühren. Zwei Eigelbe emulgieren problemlos ein Kilogramm Butter, möchte man eine intensivere Gelbfärbung oder den Eiergeschmack verstärken, kann man natürlich auch mehr Eigelb unterrühren.
Die Sauce darf nur vorsichtig erwärmt werden, am besten langsam in der Mikrowelle oder unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme im Topf, sonst werden die Emulgatoren des Eigelbs zerstört und die Sauce gerinnt!
Viele scheuen sich vor der Sauce hollandaise und greifen zu Fertigprodukten, weil sie in den meisten Rezepten mit aufwendigem Wasserbad und langsamem Zugeben der Butter zu kompliziert erscheint. Dabei ist die Zubereitung mit dem Pürierstab einfach, schnell und sicher. Mir ist sie noch nie geronnen.
Tipp: Auf die gleiche Weise lässt sich jede Art von Mayonnaise herstellen (Öl statt Butter). Die sehr schnell rotierenden Messer des Pürierstabes sorgen für eine gute Verbindung des Fettes mit den im Eigelb enthaltenden Emulgatoren und so für eine schöne Konsistenz. Somit kommt es nicht zu dem gefürchteten Gerinnen der Sauce.
Anmerkung der Redaktion: Anstatt nur Zitronensaft zu verwenden, setzt Viki im Video eine blitzschnelle Reduktion aus Weißwein, Gemüsebrühe, 3 - 4 Lorbeerblättern und weißem Pfeffer an. Die noch heiße Reduktion wird anschließend zu den Eigelben ins Gefäß gegeben. Die Butter lässt sie beim Zerlassen etwas bräunen. So wird der Geschmack noch intensiver.
Das Rezept zu den badischen Kratzete findet ihr hier:
https://www.chefkoch.de/rezepte/671301169282519/Kratzete-original-badisch.html
Die Butter in der Mikrowelle oder auf dem Herd schmelzen, aber nicht heiß werden lassen. Die Eigelbe zusammen mit ein wenig Zitronensaft in ein hohes, schmales Gefäß geben. Die flüssige Butter dazugießen und den Pürierstab bis auf den Boden setzen, erst dann einschalten und langsam nach oben ziehen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und weiterem Zitronensaft abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, ein paar Tropfen Zitronensaft oder Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ist sie zu dünn, einfach mehr Butter unterrühren. Zwei Eigelbe emulgieren problemlos ein Kilogramm Butter, möchte man eine intensivere Gelbfärbung oder den Eiergeschmack verstärken, kann man natürlich auch mehr Eigelb unterrühren.
Die Sauce darf nur vorsichtig erwärmt werden, am besten langsam in der Mikrowelle oder unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme im Topf, sonst werden die Emulgatoren des Eigelbs zerstört und die Sauce gerinnt!
Viele scheuen sich vor der Sauce hollandaise und greifen zu Fertigprodukten, weil sie in den meisten Rezepten mit aufwendigem Wasserbad und langsamem Zugeben der Butter zu kompliziert erscheint. Dabei ist die Zubereitung mit dem Pürierstab einfach, schnell und sicher. Mir ist sie noch nie geronnen.
Tipp: Auf die gleiche Weise lässt sich jede Art von Mayonnaise herstellen (Öl statt Butter). Die sehr schnell rotierenden Messer des Pürierstabes sorgen für eine gute Verbindung des Fettes mit den im Eigelb enthaltenden Emulgatoren und so für eine schöne Konsistenz. Somit kommt es nicht zu dem gefürchteten Gerinnen der Sauce.
Anmerkung der Redaktion: Anstatt nur Zitronensaft zu verwenden, setzt Viki im Video eine blitzschnelle Reduktion aus Weißwein, Gemüsebrühe, 3 - 4 Lorbeerblättern und weißem Pfeffer an. Die noch heiße Reduktion wird anschließend zu den Eigelben ins Gefäß gegeben. Die Butter lässt sie beim Zerlassen etwas bräunen. So wird der Geschmack noch intensiver.
Das Rezept zu den badischen Kratzete findet ihr hier:
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Kommentare
Jetzt weiß ich warum man das auch Zauberstab nennt. Ich habe den Pürierstab direkt auf die Eier, mit nur 1/2 Zitrone, aufgesetzt. Die flüssige Butter darauf, anschalten, langsam hochziehen, fertig
Hallo Das Rezept ist super gut durchzuführen. Die Soße schmeckt lecker und sieht gut aus, allerdings würde ich persönlich nur den Saft einer halben Zitrone nehmen. Aber das ist Geschmackssache.
Hallo Caille, Vielen Dank für das Rezept. Super einfach, super schnell und suuupppper Lecker
Im Grunde hat es geklappt. Ich habe noch etwas Zucker hinzugefügt. Habt ihr das auch gemacht? Von Muskatnuss darf man nicht so viel rein machen, sonst schmeckt es zu stark nach Muskat...
Nachdem ich noch nie eine Hollandaise hinbekommen habe, habe ich es heute mal mit dem Rezept probiert: Pro: Es ist gelungen, ich hatte eine homogene feste Sauce Kontra: Der Geschmack war mehr als ausbaufähig. Eine ganze Zitrone ist vieeeel zu viel, selbst eine halbe Zitrone ist zu viel, ich hatte ca. den Saft von 1/2 Zitrone hinzugefügt und hatte eine saure Sauce.. konnte ich nur schwer retten ;-) Die Suche nach einer 'guten' Hollandaise geht weiter, aber als Grundlage (vermutlich mit weniger Zitrone oder mit Weißwein) komme ich mit dem Rezept hier auch weiter.
Ganz tolles Rezept und super schnell gemacht. Nach unserer Ernährungsumstellung zwecks Gewichtsreduzierung wollten wir keine gekaufte Hollandaise mehr haben, also haben wir nach verschiedenen Rezepten geguckt - und dieses ist mit Abstand das Beste! Einfach und gelingsicher! Vielen Dank.
Naja, zur Gewichtsreduzierung eignet sich dieses Rezept ja leider auch nicht, wenn mann sich die Menge an Butter anschaut; da gibt es eine leichtere Variante in Form eines "Tetrapackproduktes", welches wesentlich weniger Kilokalorien enthält und daher besser verwendbar ist, wenn man sich fettarm ernähren möchte!!! Gruß Snäcky
Da steht leider wieder das Vorurteil, dass "Fett fett" macht. Stimmt nicht. Uns ging es um die Vermeidung von jeglichem Fabrikzucker, nicht um die Vermeidung vom Fett der Butter.
Einfach super und genial!!! So schnell war meine Hollandaise noch nie fertig, hat prima geklappt und war in null komma nix aufgefuttert ;-) DANKE
Genial!!!! War zuerst skeptisch, aber hat suuuuuuper funktioniert. Wenn ich überlege, wie lange ich sonst da stehe und alles schlage... Werd ich zukünftig nur noch so machen!!! DANKE