Sauce Hollandaise


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holländische Sauce - eine schnelle und sichere Zubereitung mit dem Pürierstab

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5 Min. simpel 31.05.2011 499 kcal



Zutaten

für
250 g Butter
2 Eigelb
1 Zitrone(n), den Saft davon
Salz und Pfeffer
Muskat

Nährwerte pro Portion

kcal
499
Eiweiß
2,05 g
Fett
55,21 g
Kohlenhydr.
0,52 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 5 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Minuten
Wichtig: Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Eigelbe sollten Zimmertemperatur haben. Die Butter muss flüssig, aber nicht warm sein.

Die Butter in der Mikrowelle oder auf dem Herd schmelzen, aber nicht heiß werden lassen. Die Eigelbe zusammen mit ein wenig Zitronensaft in ein hohes, schmales Gefäß geben. Die flüssige Butter dazugießen und den Pürierstab bis auf den Boden setzen, erst dann einschalten und langsam nach oben ziehen.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und weiterem Zitronensaft abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, ein paar Tropfen Zitronensaft oder Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ist sie zu dünn, einfach mehr Butter unterrühren. Zwei Eigelbe emulgieren problemlos ein Kilogramm Butter, möchte man eine intensivere Gelbfärbung oder den Eiergeschmack verstärken, kann man natürlich auch mehr Eigelb unterrühren.

Die Sauce darf nur vorsichtig erwärmt werden, am besten langsam in der Mikrowelle oder unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme im Topf, sonst werden die Emulgatoren des Eigelbs zerstört und die Sauce gerinnt!

Viele scheuen sich vor der Sauce hollandaise und greifen zu Fertigprodukten, weil sie in den meisten Rezepten mit aufwendigem Wasserbad und langsamem Zugeben der Butter zu kompliziert erscheint. Dabei ist die Zubereitung mit dem Pürierstab einfach, schnell und sicher. Mir ist sie noch nie geronnen.

Tipp: Auf die gleiche Weise lässt sich jede Art von Mayonnaise herstellen (Öl statt Butter). Die sehr schnell rotierenden Messer des Pürierstabes sorgen für eine gute Verbindung des Fettes mit den im Eigelb enthaltenden Emulgatoren und so für eine schöne Konsistenz. Somit kommt es nicht zu dem gefürchteten Gerinnen der Sauce.


Anmerkung der Redaktion: Anstatt nur Zitronensaft zu verwenden, setzt Viki im Video eine blitzschnelle Reduktion aus Weißwein, Gemüsebrühe, 3 - 4 Lorbeerblättern und weißem Pfeffer an. Die noch heiße Reduktion wird anschließend zu den Eigelben ins Gefäß gegeben. Die Butter lässt sie beim Zerlassen etwas bräunen. So wird der Geschmack noch intensiver.
Das Rezept zu den badischen Kratzete findet ihr hier:
https://www.chefkoch.de/rezepte/671301169282519/Kratzete-original-badisch.html

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felten2711

Klasse. Super. Tolles Rezept hat beim erstenmal funktioniert. Lecker. Kein Vergleich zu den Fertigsoßen. Werde ich häufiger zaubern.

29.05.2021 18:44
Antworten
carinakai

Bei mir gelingt die Soße nur, wenn ich auf 125 g Butter ein ganzes Ei nehme, nicht nur das Eigelb. Ich mache immer nur die halbe Menge. Bei Majonäse nehme ich auch das ganze Ei. Dann wird sie klasse.

17.05.2021 19:40
Antworten
postilion

Also meine Hollandaise ist heute missglückt. Ich habe keine Ahnung warum, die Butter war flüssig, die Eier hatten Zimmertemperatur, aber die Butter hat sich immer wieder gelöst.

16.05.2021 15:22
Antworten
kochmucky

Super Soße! Mehr braucht man nicht. Schmeckt richtig klasse

08.05.2021 18:25
Antworten
Kräuter-Trine

Heute probiert, hat leider nicht geklappt. Es war am Ende nur flüssige Butter mit Zitronengeschmack. Im Nachhinein kann ich mir auch nicht vorstellen, dass das ohne jegliche Hitze einfach so von selbst emulgiert.

01.05.2021 18:45
Antworten
elbin-luna-chan

Ganz tolles Rezept und super schnell gemacht. Nach unserer Ernährungsumstellung zwecks Gewichtsreduzierung wollten wir keine gekaufte Hollandaise mehr haben, also haben wir nach verschiedenen Rezepten geguckt - und dieses ist mit Abstand das Beste! Einfach und gelingsicher! Vielen Dank.

31.07.2011 20:19
Antworten
Snäcky

Naja, zur Gewichtsreduzierung eignet sich dieses Rezept ja leider auch nicht, wenn mann sich die Menge an Butter anschaut; da gibt es eine leichtere Variante in Form eines "Tetrapackproduktes", welches wesentlich weniger Kilokalorien enthält und daher besser verwendbar ist, wenn man sich fettarm ernähren möchte!!! Gruß Snäcky

30.08.2014 09:12
Antworten
elbin-luna-chan

Da steht leider wieder das Vorurteil, dass "Fett fett" macht. Stimmt nicht. Uns ging es um die Vermeidung von jeglichem Fabrikzucker, nicht um die Vermeidung vom Fett der Butter.

30.08.2014 09:58
Antworten
morgaine57

Einfach super und genial!!! So schnell war meine Hollandaise noch nie fertig, hat prima geklappt und war in null komma nix aufgefuttert ;-) DANKE

14.06.2011 22:25
Antworten
rinna81

Genial!!!! War zuerst skeptisch, aber hat suuuuuuper funktioniert. Wenn ich überlege, wie lange ich sonst da stehe und alles schlage... Werd ich zukünftig nur noch so machen!!! DANKE

10.06.2011 17:20
Antworten