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Zutaten

Schweinekopf, halbiert
2 kleine Schweinshaxe(n)
Schweinepfötchen (Schweinespitzfüßle)
 evtl. Schweineohr(en) und -schnauzen
 evtl. Schweineschwanz
5 Zehe/n Knoblauch
Zwiebel(n), geviertelt
Möhre(n), geputzt
Lorbeerblätter
15  Nelke(n)
1 EL Piment
2 EL Pfefferkörner
1 Handvoll Salz
3 EL Pökelsalz (2 - 3 EL)
Ei(er), hart gekocht
Gewürzgurke(n)
1 Flasche Essig
  Salz und Pfeffer
 n. B. Wasser, kaltes
 evtl. Pulver (Sülzenpulver)
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. Ruhezeit: ca. 10 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den halbierten Schweinekopf, Haxen und Füßle waschen, evtl. vorhandene Borsten abrasieren. Den Kopf mit dem restlichen Fleisch in einen großen Topf (ca. 15 l Fassungsvermögen) mit kaltem Wasser geben. Das Fleisch sollte nur knapp bedeckt sein.

Die Möhren waschen, grob schneiden und mit der halbierten Zwiebel dazugeben. Die Gewürzkörner zerdrücken und mit den restlichen Gewürzen, samt einer halben Flasche Essig zugeben. Das Ganze aufkochen und dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Ca. 3 - 4 Std. leicht kochen lassen.

Das Fleisch ist erst gar, wenn es fast von selbst vom Knochen fällt. Wenn alles schön weich ist, das Fleisch aus der Brühe nehmen und von den Knochen ablösen. Knorpel, Borsten und kleine Knochen dabei sorgsam entfernen.

Das Fleisch in möglichst schöne dünne Scheiben schneiden. Die Gurken, die Karotten aus der Brühe und die geschälten Eier in Scheiben schneiden, und auf ca. 15 tiefe Teller verteilen. Jetzt, die noch möglichst heißen Fleischscheiben gleichmäßig darauf verteilen, dabei nicht zu hoch auftürmen, sonst wird es später nicht von der Sülze überdeckt.

Nun den restlichen Essig in die Brühe geben und diese abschmecken. Sie muss sehr salzig, sehr sauer, pfefferig scharf und allgemein sehr kräftig gewürzt sein.

Nun eine Gelierprobe machen: Etwas Brühe auf einen kalten Teller geben, in den Kühlschrank stellen, und ca. 10 min. stehen lassen. Falls es nicht ausreichend geliert etwas Sülzenpulver (gibt‘s im Handel) dazugeben.

Nun die Brühe in eine große Schüssel absieben. Den Topf säubern, ein großes Sieb (Kornsieb oder Mehlsieb) drauflegen und mit einem Nessel- oder Leinentuch (ohne Weichspülerduft!) auslegen. Die heiße Brühe nach und nach durch das Sieb filtern. Das kostet einige Zeit, aber es lohnt sich, weil sie dadurch schön klar wird. Die Brühe nun auskühlen lassen, sie sollte höchstens lau- oder handwarm sein.

Dann ganz vorsichtig, ohne den Tellerinhalt zu bewegen, in die vorbereiteten Teller füllen, bis das Fleisch schön bedeckt ist. Die Teller jetzt nicht mehr bewegen und über Nacht kalt stehen lassen.

Eigentlich kann man die Sülze nur im Winter, wenn es keine Fliegen gibt, zubereiten. Oder man muss einen geeigneten, fruchtfliegensicheren, kühlen Raum haben. Diese werden vom Essiggeruch magisch angezogen und man bekommt einen unerwünschten "Fleischzusatz".

Als Beilage eignet sich von Bratkartoffeln bis Brot mit einem kühlen Hellen, eigentlich alles, was man wünscht.