Tellersülze Hausmacherart


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echt schwäbisch zubereitet, nach einem alten Hausrezept

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120 Min. pfiffig 31.05.2011



Zutaten

für
1 Schweinekopf, halbiert
2 kleine Schweinshaxe(n)
6 Schweinepfötchen (Schweinespitzfüßle)
evtl. Schweineohr(en) und -schnauzen
evtl. Schweineschwanz
5 Zehe/n Knoblauch
4 Zwiebel(n), geviertelt
4 Möhre(n), geputzt
8 Lorbeerblätter
15 Nelke(n)
1 EL Piment
2 EL Pfefferkörner
1 Handvoll Salz
3 EL Pökelsalz (2 - 3 EL)
8 Ei(er), hart gekocht
5 Gewürzgurke(n)
1 Flasche Essig
Salz und Pfeffer
n. B. Wasser, kaltes
evtl. Pulver (Sülzenpulver)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 10 Stunden Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 15 Stunden
Den halbierten Schweinekopf, Haxen und Füßle waschen, evtl. vorhandene Borsten abrasieren. Den Kopf mit dem restlichen Fleisch in einen großen Topf (ca. 15 l Fassungsvermögen) mit kaltem Wasser geben. Das Fleisch sollte nur knapp bedeckt sein.

Die Möhren waschen, grob schneiden und mit der halbierten Zwiebel dazugeben. Die Gewürzkörner zerdrücken und mit den restlichen Gewürzen, samt einer halben Flasche Essig zugeben. Das Ganze aufkochen und dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Ca. 3 - 4 Std. leicht kochen lassen.

Das Fleisch ist erst gar, wenn es fast von selbst vom Knochen fällt. Wenn alles schön weich ist, das Fleisch aus der Brühe nehmen und von den Knochen ablösen. Knorpel, Borsten und kleine Knochen dabei sorgsam entfernen.

Das Fleisch in möglichst schöne dünne Scheiben schneiden. Die Gurken, die Karotten aus der Brühe und die geschälten Eier in Scheiben schneiden, und auf ca. 15 tiefe Teller verteilen. Jetzt, die noch möglichst heißen Fleischscheiben gleichmäßig darauf verteilen, dabei nicht zu hoch auftürmen, sonst wird es später nicht von der Sülze überdeckt.

Nun den restlichen Essig in die Brühe geben und diese abschmecken. Sie muss sehr salzig, sehr sauer, pfefferig scharf und allgemein sehr kräftig gewürzt sein.

Nun eine Gelierprobe machen: Etwas Brühe auf einen kalten Teller geben, in den Kühlschrank stellen, und ca. 10 min. stehen lassen. Falls es nicht ausreichend geliert etwas Sülzenpulver (gibt‘s im Handel) dazugeben.

Nun die Brühe in eine große Schüssel absieben. Den Topf säubern, ein großes Sieb (Kornsieb oder Mehlsieb) drauflegen und mit einem Nessel- oder Leinentuch (ohne Weichspülerduft!) auslegen. Die heiße Brühe nach und nach durch das Sieb filtern. Das kostet einige Zeit, aber es lohnt sich, weil sie dadurch schön klar wird. Die Brühe nun auskühlen lassen, sie sollte höchstens lau- oder handwarm sein.

Dann ganz vorsichtig, ohne den Tellerinhalt zu bewegen, in die vorbereiteten Teller füllen, bis das Fleisch schön bedeckt ist. Die Teller jetzt nicht mehr bewegen und über Nacht kalt stehen lassen.

Eigentlich kann man die Sülze nur im Winter, wenn es keine Fliegen gibt, zubereiten. Oder man muss einen geeigneten, fruchtfliegensicheren, kühlen Raum haben. Diese werden vom Essiggeruch magisch angezogen und man bekommt einen unerwünschten "Fleischzusatz".

Als Beilage eignet sich von Bratkartoffeln bis Brot mit einem kühlen Hellen, eigentlich alles, was man wünscht.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Wampe

Hallo Gazelle, vielen Dank für den Tip! Das werde ich sehr gerne einmal probieren. Übrigens kann man die Sülze auch in Gläser eindünsten, alles, auch Ei-Scheiben usw. in Gläser füllen (Nur 2/3 voll machen) und ca. 90 min im Wasserbad einkochen - hält 2-3 Jahre - selbst versucht!!

13.08.2013 11:23
Antworten
gazelle1983

Hallo aus dem Mühlviertel in Österreich! Ich lasse das gesamte gekochte, entbeinte Fleich mit Schwarten durch den Wolf mit großer Lochscheibe - den Kochsud und Essig dazu - umrühren - Salz u Pfeffer abschmecken - wird in Frischhalteboxen abgefüllt und kaltgestellt bis es fest wird. Was nicht gleich gegessen wird friere ich ein - das klappt super! Die Sülze wird in Scheiben geschnitten - viiiiiel frische Zwiebelringe drauf - Apfelessig - Kernöl drüber - frisches Bauernbrot dazu - ein Gedicht zur Jause!! So wurde es über Jahre in unserer Familie überliefert!

31.05.2013 12:27
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Wampe

Ein Gedicht von mir zum Rezept: >URL zu YouTube von Admin entfernt --> Suchbegriff: Tellersulz<

26.05.2012 16:33
Antworten
Wampe

Ich habe den Kommentar erst jetzt gelesen. Freut mich sehr dass mein Rezept auch in meiner bayr. Lieblingsstadt (Ich war 1979 auf der Meisterschule in Straubing) so freudig gelesen wird. Viel Glück damit und herzliche Grüße nach Bayern!!

26.05.2012 16:29
Antworten
oi_koch

Sehr gut, endlich mal ein richtiges Saukopfrezept!!! 5 Sterne!!! Klasse Rezept! Oi aus Straubing

09.03.2012 17:35
Antworten
GerhardG

Hallo Wampe, und hallo alle, die ihr auf dieses Rezept gestossen seid. Ich mache die Tellersulz fast genauso. Nur nehme ich der Einfachheit halber meist einfach Sauerbratengewürzmischung und weniger Essig. Ich hab das ganze einmal mit Wildschweinkopf gemacht, ... genial. Für alle, denen Kopf, Ohren und Füße nicht so zusagen, kein Problem. Ich nehme meistens Schweinsoberhaxen und Schulterstücke mit Schwarte, oder auch einfach Bauch. Das geht genauso und macht weniger Arbeit. In aller Regel ist gar keine Gelatine nötig sofern genug Schwarten mit ausgekocht werden. Mich stört auch eine leichte Trübung nicht, deshalb schütte ich alles einfach durch ein Sieb und fertig. Ich kann nur jeden dieses tolle Rezept empfehlen. Und danke für die tolle Beschreibung. Liebe Grüße aus der Oberpfalz Gerhard

27.02.2012 18:28
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ElfriedeBarbara

Danke für das Rezept, war mein erster Sülzen versuch habe allerdings Kalb genommen. Hat allen geschmeckt ausser mir :) aber ich mag Sülzen nicht. Meinem Vater hab ich damit allerdings Freude gemacht, deshalb 4 Sterne von mir

10.08.2011 23:34
Antworten