Lakefleisch


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Lakefleisch oder auch Köhlerfleisch genannt, aus der Glut oder im Ofen

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150 Min. normal 30.05.2011



Zutaten

für
800 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz)
1 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Senfkörner
2 EL Kandiszucker, braun
2 Zehe/n Knoblauch, gehackt
3 Lorbeerblätter
1 EL Pfeffer, weißer
1 EL Pfeffer, schwarzer
9,2 Liter Wasser
10 kg Schweinenacken (Kamm) ohne Knochen
5 kg Zwiebel(n) (Metzger- oder Gemüsezwiebeln)
100 g Paprikapulver, rosenscharf
100 g Pfeffer, schwarzer
Alufolie (mind. 40 cm breit)
n. B. Bacon

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 4 Stunden 40 Minuten
Den Schweinenacken ohne Knochen schneidet man in ca. 375 g große Stücke und legt diese dann in eine Lake (früher 10%ig, heute 8%ig).

Für die 8%ige Lake benötigt ihr 800 g Nitritpökelsalz, 1 EL Wacholderbeeren, 1 EL Senfkörner, 3 - 4 Lorbeerblätter, 2 EL braunen Kandiszucker, 2 Zehen Knoblauch, 1 EL weißen Pfeffer, 1 EL schwarzen Pfeffer und zum Schluss noch 9,2 Liter Wasser.

Alle Zutaten außer dem Pfeffer mit 2/3 des Wassers verrühren und einmal aufkochen, dann den Rest Wasser zugeben und abkühlen lassen. Erst jetzt den Pfeffer reingeben, bevor Ihr das Fleisch einlegt. Das Fleisch muss ganz in der Lake liegen und zur Not mit Holzbrett und einem sauberen großen Stein beschwert werden.

Nach 48 Stunden kommt das Fleisch zum Abtropfen aus der Lake und wird jetzt mit frischem schwarzem Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprika nach Belieben gewürzt.

Jetzt frische, in dünne Scheiben geschnittene Gemüsezwiebeln (1 Handvoll) auf einem Stück Alufolie verteilen. 1 Stück gewürztes Fleisch drauf, dann wieder 3 - 4 Scheiben Zwiebeln und jetzt 2 - 3 Scheiben Bacon darauf. Dann die Alufolie sauber und dicht einrollen. Mit dem restlichen Fleisch so verfahren, bis alles aufgebraucht ist.

Wenn alle Portionen eingerollt sind, noch einmal alle Portionen entgegen der bereits gewickelten Portion in Alufolie wickeln. Das soll verhindern, dass der Eigensaft herausläuft.

Nun müsst Ihr sehr viel frisches Buchen- oder Eichenholz, fein gespalten, oder besser nur Rechtholz (ist nur Holz bis Armstärke) verbrennen, um genügend Glut zu erhalten. Jetzt werden die Portionen in der roten Glut vergraben und bleiben bei der Größe der Portionen am besten ca. 2 Stunden drin.

Achtung, sehr wichtig: Die Portionen müssen mit der Glut ganz abgedeckt sein, ansonsten verbrennen sie da, wo noch Luft (Sauerstoff) drankommt.

Oder Ihr legt die Portionen für 100 Minuten bei 240°C und dann für weitere 30 Minuten bei 150°C in den Backofen. Wichtig: keine Heißluft, nur Ober-/Unterhitze.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Saucen-Hexe

Hallo Christian, danke für Deine Antwort. Klar, zum "haltbarmachen" braucht man das Salz heute nicht mehr,, aber um diesen speziellen Geschmack und wie Du schon sagst, dieses mürbe Ergebnis zu bekommen schon. Daher frag ich mich eben, wo ist z.B. geschmacklich der Unterschied zwischen normalem und Pökelsalz. Aber wie mein Mann immer sagt: "Du kochst doch nie etwas wie es im Rezept steht..." ich probiere es einfach mal aus, das ist doch der eigentliche Spaß am Kochen ;-) Gruß und guten Start ins Wochenende Petra

08.01.2016 21:47
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kreini1

Hallo Petra, auch wenn ich nicht persönlich angesprochen bin, würde ich die Antwort mal übernehmen, da ich schon ein wenig "herumexperimentiert" habe. Zu deiner Frage: Wenn man´s genau nimmt, kannst du das Salz (also in der großen Menge) sogar komplett weglassen. Die Lake diente ja ursprünglich zur Haltbarmachung des Fleisches. Da wir heutzutage jedoch so fortschrittlich sind und Kühlschränke haben, können wird das Fleisch frisch kaufen und 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ich selbst habe es schon mit einer Lake aus normalem Speisesalz probiert, habe es aber auch schon ohne Lake, nur ganz normal mit Pfeffer und Salz gewürzt, ausprobiert. Den einzigen Unterschied, den ich festgestellt habe: Das Fleisch wird in der Lake mürbe und zerfällt während des Garens mehr. Aber geschmeckt hat das Fleisch bei beiden Varianten hervorragend. Kannst es ja mal ausprobieren. Viel Spaß und Gruß Christian

08.01.2016 09:40
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Saucen-Hexe

Hallo Lamakoenig, ich hoffe, ich komme mit meiner Frage nicht viel zu spät... bin neu hier... Habe zu Weihnachten das erste Mal Lakefleisch in Mespelbrunn im Urlaub gegessen und fand es fantastisch!!! Nun möchte es gern mal selbst machen, denn soetwas kennt man hier im Norden nicht. Dein Rezept klingt sehr gut und werde es umgehend ausprobieren. Wenn es klappt, gibt es das zum Osterfeuer ;-) Eine Frage habe ich noch: muß es zwingend Pökelsalz sein, oder kann man auch ganz normales Speisesalz nehmen? Vielen Dank Petra

07.01.2016 18:34
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lamakoenig

Hallo Daniel, schön das ich Dir weiter helfen konnte mit den Garzeiten im Ofen; Rindfleisch, Kalbfleisch so wie Pute habe ich schon öfters in der selben Lake eingelegt, und ein außerordentlich gutes Feedback dafür erhalten. Mit Rosmarin und Rotwein habe ich es noch nicht probiert, hört sich aber verdammt gut an. Einfach mal ausprobieren, macht uns alle an Erfahrung und Gaumenfreuden reicher. Schöne Grüße Stefan

14.01.2015 00:59
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Moiterei

Saubere Sache! Bin Ende des Monats auch wieder bei nem alljährlichen Lakefleischessen dabei und hab mich schon ne Weile nach der Zubereitungsart gefragt. Wird auf jeden Fall ausprobiert!!! Vor allem die Garzeitangaben für den Ofen finde ich gut...hat ja nicht jeder einen Platz für ein Feuerchen. Hat das schon mal jemand mit Rindfleisch probiert? Eine Putenfleischvariante kenne ich schon (ist auch nicht schlecht, aber trockener). Denke da an Rinderbrust oder -nacken. Würde bei der Variante dann noch Rosmarin und Rotwein in die Lake geben. Macht das Sinn, oder ist das eher keine so gute Idee? Schönen Gruß, Daniel

13.01.2015 19:36
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lamakoenig

Hallo Udo, es freut mich sehr das euch das Lakefleisch schmeckt, ich habe aber noch eine variante, wenn ihr das Fleisch aus der Lake genommen und es abgetropft ist noch mit """einer Messerspitze Senf Mittelscharf"""einreibt, probierts einfach mal aus schmeckt genial. Schöne Grüße Stefan

31.12.2013 10:30
Antworten
spookyudo

Danke für das Rezept haben es jetzt endlich mal ausprobiert und es hat beim ersten mal so geschmeckt wie wir es vom Metzger gewöhnt sind. Eingepackt habe ich ja über die letzten Jahre schon ein paar Hundert Portionen für das jährliche Lakefleischessen der Feuerwehr Rechtenbach. Das fertige Fleisch kaufen wir dafür fertig gewürzt beim Metzger. Gruß aus Lohr Udo

25.10.2013 20:08
Antworten