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Zutaten

800 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz)
1 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Senfkörner
2 EL Kandiszucker, braun
2 Zehe/n Knoblauch, gehackt
Lorbeerblätter
1 EL Pfeffer, weißer
1 EL Pfeffer, schwarzer
9,2 Liter Wasser
10 kg Schweinenacken (Kamm) ohne Knochen
5 kg Zwiebel(n) (Metzger- oder Gemüsezwiebeln)
100 g Paprikapulver, rosenscharf
100 g Pfeffer, schwarzer
  Alufolie (mind. 40 cm breit)
 n. B. Bacon
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 10 Min. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Schweinenacken ohne Knochen schneidet man in ca. 375 g große Stücke und legt diese dann in eine Lake (früher 10%ig, heute 8%ig).

Für die 8%ige Lake benötigt ihr 800 g Nitritpökelsalz, 1 EL Wacholderbeeren, 1 EL Senfkörner, 3 - 4 Lorbeerblätter, 2 EL braunen Kandiszucker, 2 Zehen Knoblauch, 1 EL weißen Pfeffer, 1 EL schwarzen Pfeffer und zum Schluss noch 9,2 Liter Wasser.

Alle Zutaten außer dem Pfeffer mit 2/3 des Wassers verrühren und einmal aufkochen, dann den Rest Wasser zugeben und abkühlen lassen. Erst jetzt den Pfeffer reingeben, bevor Ihr das Fleisch einlegt. Das Fleisch muss ganz in der Lake liegen und zur Not mit Holzbrett und einem sauberen großen Stein beschwert werden.

Nach 48 Stunden kommt das Fleisch zum Abtropfen aus der Lake und wird jetzt mit frischem schwarzem Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprika nach Belieben gewürzt.

Jetzt frische, in dünne Scheiben geschnittene Gemüsezwiebeln (1 Handvoll) auf einem Stück Alufolie verteilen. 1 Stück gewürztes Fleisch drauf, dann wieder 3 - 4 Scheiben Zwiebeln und jetzt 2 - 3 Scheiben Bacon darauf. Dann die Alufolie sauber und dicht einrollen. Mit dem restlichen Fleisch so verfahren, bis alles aufgebraucht ist.

Wenn alle Portionen eingerollt sind, noch einmal alle Portionen entgegen der bereits gewickelten Portion in Alufolie wickeln. Das soll verhindern, dass der Eigensaft herausläuft.

Nun müsst Ihr sehr viel frisches Buchen- oder Eichenholz, fein gespalten, oder besser nur Rechtholz (ist nur Holz bis Armstärke) verbrennen, um genügend Glut zu erhalten. Jetzt werden die Portionen in der roten Glut vergraben und bleiben bei der Größe der Portionen am besten ca. 2 Stunden drin.

Achtung, sehr wichtig: Die Portionen müssen mit der Glut ganz abgedeckt sein, ansonsten verbrennen sie da, wo noch Luft (Sauerstoff) drankommt.

Oder Ihr legt die Portionen für 100 Minuten bei 240°C und dann für weitere 30 Minuten bei 150°C in den Backofen. Wichtig: keine Heißluft, nur Ober-/Unterhitze.