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Feine Rehmedallions (NT) auf Curry - Kürbisgemüse und Rotweinpflaumen

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30 Min. normal 27.05.2011



Zutaten

für
120 ml Rotwein
15 Backpflaume(n)
1,3 kg Rehfleisch (Schlegel oder besser: Rücken)
1 EL Öl
3 EL Butter, braune
5 Scheibe/n Ingwer
4 Zehe/n Knoblauch
6 Kardamomkapsel(n)
1 Stück(e) Zimt - Stange (nur Splitter)
½ Vanilleschote(n)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
300 g Kürbisfleisch, grob gewürfelt
400 ml Gemüsebrühe
1 EL Currypulver
150 ml Kokosmilch
1 Würfel Butter, eiskalte
3 Schuss Johannisbeersaft
1 Karotte(n)
1 Scheibe/n Sellerie
½ kleine Porreestange(n)
1 Petersilienwurzel(n)
1 Prise(n) Chilipulver, mild
n. B. Wildfond
etwas Zucker

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Den Rotwein kochen bis, die Bitterstoffe weg sind. Die Pflaumen einlegen und einkochen, bis das Ganze leicht sirupartig wird. Noch mal mit Johannisbeersaft aufgießen und wieder reduzieren. Vor dem Anrichten mit kalter Butter montieren.

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Fleischstücke von Sehnen und Silberhäuten befreien. Würzen, scharf anbraten und in eine Schüssel legen.

Die Kardamomkapseln zerdrücken. In einer Pfanne bei milder Hitze die braune Butter mit Ingwer, Knoblauch, Kardamom, Zimt und Vanille erwärmen. Die Fleischstücke damit bestreichen und bei anfangs 80°C (später 60°C) in das Backrohr stellen. Das Fleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur 59°C erreicht. Dann ist es schön rosa.

Für die Soße Ingwer, Karotten, Sellerie, Porree und Knoblauch fein hacken. In einer Pfanne karamellisieren und mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Abseihen und den Sud auffangen. Mit Curry abschmecken. Das Wurzelgemüse pürieren und beiseitestellen.

Das Kürbisfleisch in 1 cm große Würfel schneiden, in Zucker glacieren und fein anrösten. Salzen und pfeffern und vorsichtig mit Curry bestreuen. Mit Wurzelsud und Kokosmilch aufgießen und ziehen lassen, bis die Kürbisse bissfest sind. Mit Salz und einer Prise Chili abschmecken. Die Pflaumen erwärmen und die Butter einrühren. Das Reh in Scheiben schneiden.

Die Kürbissoße auf warmen Tellern mittig anrichten. Das pürierte und mit heißem Wildfond nochmals verflüssigte Wurzelgemüse löffelweise auflegen. Die Pflaumen links und rechts davon anrichten. Die Rehscheiben darauf legen und mit Schnittlauch oder Jungzwiebelgrün dekorieren.

Das Reh wird von 10mal 3mal etwas eigenartig von der Konsistenz. Woran das liegt, wurde im Forum ausgiebig diskutiert. Die meisten Gäste lieben diese "butterweiche" Konsistenz. Wenn man sichergehen will, kann man es aber auch klassisch zubereiten. Wird nicht so "fein" aber eben sicher.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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