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Cannelloni mit Foie gras

Cannelloni con Patate e Fegato grasso

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45 Min. pfiffig 25.05.2011



Zutaten

für

Für den Teig:

150 g Mehl (Type 550 oder italienisches Type 00)
75 g Grieß (Hartweizen)
2 Ei(er)
1 EL Olivenöl
1 Prise(n) Salz

Für die Füllung:

4 m.-große Kartoffel(n), mehlig kochend, (je ca. 80 g)
4 Scheibe/n Foie gras von Ente oder Gans (je ca. 40 g)
60 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer
Salzwasser

Für die Sauce:

6 EL Fett (ausgetretenes Leberfett vom Braten)
2 EL Mehl, keine gehäuften EL
150 ml Milch
4 EL Crème fraîche, evtl.
Salz und Pfeffer
1 EL Schnittlauch, sehr fein geschnitten, evtl.

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 15 Minuten
1 Ei trennen, das Eiweiß wird später als "Kleber" benötigt. Für den Teig alle Zutaten, bis auf das Eiweiß und das Salzwasser, zusammengeben und durch sorgfältiges längeres Kneten einen elastischen Teig herstellen. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Dann den Teig in 4 Teile teilen und einzeln mehrfach durch die Nudelmaschine treiben, dabei die Einstellung immer enger werden lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Die anderen 3 Teile des Teiges genau so behandeln, sodass man 4 Nudelbahnen bekommt.

Von jeder Bahn drei Rechtecke in den Maßen 10 x 14 cm genau ausschneiden und diese Platten portionsweise, so, dass nichts aneinander klebt, 2 - 3 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser garen, herausheben, mit kaltem Wasser die Stärke herausspülen und abtrocknen.

Für die Füllung die Kartoffeln weich kochen, etwas ausdampfen lassen und vollständig zu Brei zerstampfen. Die Foie gras in einer sehr heißen beschichteten Pfanne ohne Fett 15 Sekunden auf jeder Seite braten. Dabei salzen und pfeffern und mit dem Parmesan zum warmen Kartoffelstampf geben, um alles zu einer festen Masse gut durchzumischen. Das beim Braten austretende Fett bitte zur Seite stellen, es wird noch benötigt.

Man muss keine perfekten 4 Leberstücke haben, da sie vermengt werden. Hier reichen auch zerbröselte Foie gras Stücke, die man zum besseren Braten zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck zusammendrückt.

Um 12 Cannelloni zu füllen, nimmt man 1/12 der Masse, etwa 45 g, formt sie zu einer 12 cm langen Rolle und belegt die untere breitere Seite einer Teigplatte, so dass an jeder Seite 1cm frei bleibt. Nun die Nudelplatte zusammenrollen und an der Naht mit einer hauchdünnen Bahn Eiweiß verkleben. Die 1 cm lang frei gebliebenen Enden zusammendrücken, ohne Teigrisse zu riskieren.

Das ist eine Vorsichtsmaßnahme, denn die Foie gras wird beim Erhitzen flüssig. Die Stärke der Kartoffeln und der Parmesan sollen jedoch verhindern, dass die Füllung ausläuft. Aber in diesem Fall gilt eindeutig: Doppelt genäht hält besser.

Jeden Cannellone nun mit wenig ausgetretenem Leberfett rundum dünn einpinseln und dann alle Cannelloni für 10 Minuten zum Aufwärmen in den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben.

Für die Foie gras Bechamelsauce 6 EL vom Fett der Leber in einen Topf passieren, erwärmen, das Mehl darin auflösen. Unter permanentem Schlagen mit dem Schneebesen langsam die ganze Milch hinein gießen und zu einer Bechamelsauce kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Crème fraîche verfeinern.

Die Cannelloni aus dem Ofen nehmen, 1 Minute ruhen lassen, dann die zusammengeklebten Enden abschneiden und mit der Foie gras - Bechamelsauce servieren. Nach Belieben mit einer Messerspitze Schnittlauch pro Portion garnieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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