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Zutaten

Portionen
1 kg Spargel, grüner
375 ml Wasser
1 TL Zucker
1 EL Butter
10 Scheibe/n Parmaschinken, dünne
150 g Parmesan, geriebener, frischer
Ei(er)
40 g Mehl
30 g Butter, in Flöckchen
  Für die Sauce:
100 g Butter
Schalotte(n), fein gehackte
1 Bund Estragon, frischer, gehackter
10 EL Weißwein
Pfefferkörner,weiße
1 EL Weißweinessig
Eigelb
 etwas Salz und Pfeffer, weißer
 etwas Zucker
 etwas Zitronensaft

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Von den Spargelstangen das letzte Drittel schälen. Die unteren Enden gerade und alle Stangen möglichst gleichlang schneiden. Holziges komplett entfernen.
Wasser, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen und die Spargelstangen ca. 15 Minuten gar kochen lassen. Den Spargel vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen und leicht abkühlen lassen. Die Stangen in Parmaschinken wickeln, so dass die Köpfchen noch herausschauen.
Eier verschlagen und mit dem Parmesan vermischen. Die Spargelröllchen erst in Mehl wenden und anschließend durch den Eierkäse ziehen. Alle Röllchen nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen und mit Butterflöckchen bestreuen. Unter dem Grill ca. 5-8 Minuten überbacken bis eine leichte Bräunung erreicht ist.

Für die Sauce die Butter zerlassen und abkühlen lassen. Die Hälfte der Estragonblättchen mit den Schalotten, Wein, Pfefferkörnern und Essig zum Kochen bringen und ein wenig einkochen lassen. Anschließend durch ein Haarsieb gießen und den Sud auffangen. Zusammen mit den Eigelben im Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse dicklich wird. Aus dem Wasserbad nehmen und die etwas abgekühlte Butter langsam darunter schlagen. Die Sauce mit Salz/Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die restlichen Estragonblättchen unterrühren und die Sauce gegebenenfalls im Wasserbad warm halten. Die Sauce sollte nicht zu dicklich sein, ansonsten noch ein wenig Weißwein einrühren. Kurz vor dem Servieren schaumig schlagen.
Spargel mit der Sauce anrichten und sofort servieren.