Rinderschinken


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sehr mager, sehr gut geeignet als Vorspeise

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30 Min. normal 18.05.2011 2642 kcal



Zutaten

für
1 kg Rinderbrust oder -Bug
25 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz)
5 g Pfeffer, schwarz, zerstoßen
2 g Zucker

Nährwerte pro Portion

kcal
2642
Eiweiß
172,55 g
Fett
217,17 g
Kohlenhydr.
4,60 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 10 Tage Gesamtzeit ca. 10 Tage 30 Minuten
Pökelsalz, Pfeffer und Zucker mischen, das Fleisch parieren und mit der Mischung gut einmassieren. In einen Vakuumbeutel verbringen, die restliche Gewürzmischung mit einbringen und vakuumieren.

Die Pökelzeit beträgt 1 Tag/cm Fleischstärke (gemessen an der dicksten Stelle) + 3 Tage. Da hier mit einer festdefinierten Menge Salz gearbeitet wird, kann eine Übersalzung nicht stattfinden und es muss nach dem Pökeln nicht gewässert werden.

Während des Pökelns 1x tgl. das Fleisch massieren, damit sich die Gewürze besser verteilen.

Nach dem Pökeln wird der Schinken abgeduscht und mit Küchenkrepp trocken getupft.
Nun besteht die Möglichkeit, den Schinken mit einer Gewürz-/Kräutermischung zu versehen.
Dazu die Gewürz-/Kräutermischung (z.B. gestoßener schwarzer Pfeffer, Paprika, Chili, italienische Kräutermischung etc.) in ein entsprechendes Gefäß schütten und den Schinken darin wälzen, so dass er gut "paniert" ist.

1-3 Tag/e bei 10-15°C zum Trocknen aufhängen. Nach dem Trocknen mind. 12 h kalt räuchern.
Für eine längere Aufbewahrungsdauer sind mehre Rauchdurchgänge mit einem Tag Pause dazwischen erforderlich.

Anschließend in Leinenbeutel oder Baumwollwindeln verbringen und bei 8-15°C zugfrei reifen lassen.
Die Reifezeit beträgt insgesamt 1 - 3 Wochen je nach Gusto.

Nach dem Reifen den Schinken in verbrauchsgerechte Stücke schneiden, vakuumieren und im unbeheizten Keller/Vorratsraum lagern.

Haltbarkeit: Anschnitt nach 1 Jahr noch hervorragend, ein göttlicher Genuss.

In die Pökelgrundgewürzmischung können sowohl als auch

10 Wacholderbeeren, im Mörser zerquetscht (Variante), 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten, im Pökelsalz zerrieben (Variante), 1 Zweig Thymian (Variante), 1 g Zimt(Variante) mit hineingebracht werden.

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Kommentare

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Bine60

Eingabefehler am Handy: Allerdings ist der deutlich größer, Ein Foto ist unterwegs. Lg Sabine

24.12.2018 00:39
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Bine60

Hallo Peter, Nach diesem Rezept hab ich einen kleinen Kalbsbraten (500g Semerrolle) bearbeitet. Ist etwas ganz Feines, allerdings sehr mild, beim nächsten Mal würde ich etwas mehr Salz nehmen. Meinen normalen Knochenschinken mache ich mit 40g Pökelsalz pro Kilo, allerdings deutlich

24.12.2018 00:35
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wallisshop

danke für die prompte antwort! dann werd ich mal sowohl als auch versuche starten! ;-) werde berichten! :-)

11.11.2011 21:28
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PeterRo

Hallo Walli, das Kalträuchern dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Haltbarkeit. Die Rauchdauer kann auch je nach Schrank abweichen. Die Dauer erreiche ich, indem ich das Buchenmehl in Schlangenlinien in den Brandkasten lege und fest andrücke. So brennt es hintereinander ab. Eine weitere Möglichkeit zur Haltbarmachung wäre den Salzanteil auf 35g/kg zu erhöhen und dann Luftrocknen bei 8 - 15°C unter fortwährender Beobachtung. Wäre dann eine Art "Bündner Fleisch". Zur Haltbarkeit kann ich hier aber keine Angaben machen, ist auch vom Trocknungsgrad abhängig. Gruß Peter

11.11.2011 20:48
Antworten
wallisshop

muss ich den schinken unbedingt kalträuchern??? wie geht das mit 12 stunden? bleibt das räuchergut so lange an? wie oft muss ich da nachsehen???? danke für die antwort! lg walli

11.11.2011 20:02
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PeterRo

Hallo, der Rinderschinken wurde nach dem "panieren" in Arrabiata 1 Tag getrocknet. Am nächsten Tag mit Kirschwasser eingesprüht und mit Harrissa nachbehandelt. Vorsicht, ist eine feurige Variante. Viel Spass beim Herstellen und verkosten. Gruß Peter

19.05.2011 07:43
Antworten