Rinderschinken

Pökelsalz, Pfeffer und Zucker mischen, das Fleisch parieren und mit der Mischung gut einmassieren. In einen Vakuumbeutel verbringen, die restliche Gewürzmischung mit einbringen und vakuumieren.

Die Pökelzeit beträgt 1 Tag/cm Fleischstärke (gemessen an der dicksten Stelle) + 3 Tage. Da hier mit einer festdefinierten Menge Salz gearbeitet wird, kann eine Übersalzung nicht stattfinden und es muss nach dem Pökeln nicht gewässert werden.

Während des Pökelns 1x tgl. das Fleisch massieren, damit sich die Gewürze besser verteilen.

Nach dem Pökeln wird der Schinken abgeduscht und mit Küchenkrepp trocken getupft.
Nun besteht die Möglichkeit, den Schinken mit einer Gewürz-/Kräutermischung zu versehen.
Dazu die Gewürz-/Kräutermischung (z.B. gestoßener schwarzer Pfeffer, Paprika, Chili, italienische Kräutermischung etc.) in ein entsprechendes Gefäß schütten und den Schinken darin wälzen, so dass er gut "paniert" ist.

1-3 Tag/e bei 10-15°C zum Trocknen aufhängen. Nach dem Trocknen mind. 12 h kalt räuchern.
Für eine längere Aufbewahrungsdauer sind mehre Rauchdurchgänge mit einem Tag Pause dazwischen erforderlich.

Anschließend in Leinenbeutel oder Baumwollwindeln verbringen und bei 8-15°C zugfrei reifen lassen.
Die Reifezeit beträgt insgesamt 1 - 3 Wochen je nach Gusto.

Nach dem Reifen den Schinken in verbrauchsgerechte Stücke schneiden, vakuumieren und im unbeheizten Keller/Vorratsraum lagern.

Haltbarkeit: Anschnitt nach 1 Jahr noch hervorragend, ein göttlicher Genuss.

In die Pökelgrundgewürzmischung können sowohl als auch

10 Wacholderbeeren, im Mörser zerquetscht (Variante), 2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten, im Pökelsalz zerrieben (Variante), 1 Zweig Thymian (Variante), 1 g Zimt(Variante) mit hineingebracht werden.