Currywurst


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als gebrühte Bratwurst, Rohesser, getrocknete Bratwurst

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30 Min. normal 18.05.2011



Zutaten

für
450 g Schweinebauch, entschwartet
550 g Schweineschulter
20 g Pökelsalz, (Nitritpökelsalz)
8 g Currypulver
4 g Currypulver, Habanero-
4 g Pfeffer, weiß, gemahlen
1 g Kümmel, gemahlen
1 g Milchzucker
1 g Muskat, gemahlen
n. B. Darm, Schafsaitlinge Kaliber: 18/20 - 26/28
n. B. Darm, Schweinedünndärme Kaliber: 22/24 - 30/32

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Bauch und Schulter in wolfgerechte Streifen schneiden.
Mit der kompletten Würzmischung versehen, gut vermengen und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank oder Froster, damit es beim wolfen leichter wird und nicht schmiert.

Mit der 3er Scheibe gewolft und anschließend gut durchgeknetet damit Bindung entsteht, in die Därme gefüllt und 1 Tag zum abtrocknen und umröten aufgehängt.

Für Bratwürstchen nun in 75°C heißem Wasser mindestens 1 Minute / mm Durchmesser brühen. Abtrocknen, vakuumieren und ab in den Froster.

Als Rohesser räuchern nach Farbe oder lufttrocknen zum weiteren Reifen für ~ 3-5 Tage - in einen kühlen Raum hängen bis die gewünschte Konsistenz / Reife erreicht ist.

Därme:
Kaliber: 18/20 - 26/28 Schafsaitlinge
Kaliber: 22/24 - 30/32 Schweinedünndärme

Anstelle des Nitritpökelsalz kann auch bevorzugt Meer-/Salz verendet werden. Für Rohesser empfiehlt sich aber das 0,5%ige Nitritpökelsalz, da es eine bessere Umrötung gibt.

Ergibt je nach Kaliber und Länge 10-20 Würste.

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