Hobbykos Art der Pancetta tesa Monti dei Nebrodi


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60 Min. normal 17.05.2011



Zutaten

für
1 kg Schweinebauch ohne Knochen und Wamme, Knorpel und Schwarte bleibt
35 g Pökelsalz
2 g Rohrzucker, brauner
1 ½ g Oregano, gerebelt
1 ½ g Fenchelsamen, wilder sizilianischer
15 ml Balsamico, weißer
1 ½ Zehe/n Knoblauch

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 40 Tage Gesamtzeit ca. 40 Tage 1 Stunde
Die normale, echte "Pancetta Monti dei Nebrodi" wird allerdings gerollt und nennt sich dann
„La Pancetta arrotolata dei Monti Nebrodi“ und wird aus dem Bauchfleisch von schwarzen Schweinen hergestellt, leider kommt man hier in Deutschland nicht an ein solches Fleisch, deshalb auch der Name nur „Art“ der Pancetta Monti dei Nebrodi.
Die Gewürzzutaten habe ich mir, leider ohne genaue Zusammensetzung, aus dem Internet geholt und dann nach meinem Gutdünken zusammengebastelt.

Vorbereitung:
Schweinebauch ausbeinen und zurichten.
Gewürze und Salz abwiegen und vermengen, den Knoblauch schälen und feinst hacken und auf der Schweinebauchfleischseite verteilen. Eine große, lange Vakuumtüte auf ca. 5-6 cm oben umkrempeln. Die von mir verwendete Tüte hatte die Maße 30 x 50 cm.

Zubereitung:
Die Salz- und Gewürzmischung in eine Schüssel geben, das Fleisch auf allen offenen Fleischseiten darin wälzen, diese Arbeit bis zum Eintüten muss sehr schnell gehen.
Das gewürzte Fleisch in die Tüte geben, den Rest aus der Schüssel dazu geben und den Essig dazu schütten und sofort vakuumieren.
Im Kühlschrank bei 4 - 6 °C für 6-8 Tage pökeln lassen und jeden Tag massieren, danach aus dem Vakuum holen, unter sehr leichtem lauwarmem Wasserstrahl abwaschen, mit Küchenpapier abtupfen, eine Wurstkordel durchziehen, verknoten und in einer Mischung aus feinem und grobem Pfeffer, Chili, wenig wildem sizilianischem Fenchel und Oregano gut wälzen, dabei darauf achten, dass alle Stellen in den leeren Innenflächen, wo die Knochen entfernt wurden, gut mit dem Gewürz bedeckt sind. Danach aufhängen und lufttrocknen, mindestens 1 - 1 1/2 Monate, öfters danach schauen und Stellen, wo eventuell die Gewürzmischung nicht so gut gehalten hat, mit Wacholderschnaps einsprühen und Gewürz aufbringen.

Eine Rezept- und Bildergeschichte gibt es im Forum Wursten und Räuchern ebenfalls zum Nachlesen: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,568905/Hobbyko-s-Art-der-Pancetta-tesa-Monti-dei-Nebrodi-eine-Rezept-und-Bildergeschichte.html

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Kommentare

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Diabet

Hallo, heute habe Schweinebauch 1200 g in etwa nach Ihrem Rezept zubereitet. Das Rezept wurde etwas unlustig verfasst. Bei den Gewürzen fehlt leider Pfeffer!!! "1 kg Schweinebauch ohne Knochen und Wamme, Knorpel und Schwarte bleibt 35 g Pökelsalz 2 g Rohrzucker, brauner 1 1/2 g Oregano, gerebelt 1 1/2 g Fenchelsamen, wilder sizilianischer 15 ml Balsamico, weißer 1 1/2 Zehe/n Knoblauch " "Im Kühlschrank bei 4 - 6 °C für 6-8 Tage pökeln lassen und jeden Tag massieren, danach aus dem Vakuum holen, unter sehr leichtem lauwarmem Wasserstrahl abwaschen, mit Küchenpapier abtupfen, eine Wurstkordel durchziehen, verknoten und in einer Mischung aus feinem und grobem Pfeffer, Chili, wenig wildem sizilianischem Fenchel und Oregano gut wälzen" Da ich aber schon häufiger Pancetta zubereitete, war es nicht sehr hinderlich.

05.12.2017 12:25
Antworten
maagi

Hallo, ich habe mich getraut und - nichts gemacht!!! Ich habe bei eine italienische Nona gesen,dass ihre Pancetta auch richtig grün war.Meine ist von weiss ins grün gewechselt.Trotzdem habe ich nichts gemacht,nach vier Monate habe ich mit Bürste alles sauber gemacht,dannach mit lauwarmen Wasser gewaschen. Hat richtig gut ausgeschaut.Dannach...nach dem ersten schnitt.....der Duft....Leckeeeer! Und Geschmack....noch besser! Also,im November fange ich wieder an,dieses mal nicht mehr probeweise,sondern richtig für ganze Famillie.Es hat allen sehr gut geschmeckt. Danke für so ein gutes Rezept! Volle punktzahl! LG. Maagi

20.05.2015 21:55
Antworten
hobbyko

Hallo Maagi, freut mich wenn es dennoch gelungen ist, ich habe mal vor einiger Zeit ein kleines Video gesehen, worin ein Metzger seine preisgekrönten Schinken und gepökelten Sachen auch von einer grünen Schicht abgebürstet hat und sie verkauft hat, nur bei uns Hobbyisten ist es so eine Sachen wir können nicht genau unterscheiden ob der Schimmel gefährlich ist und ungefährlich, deshalb wirke ich dagegen und bin so auf der sicheren Seite, Danke für Dein erneutes Feedback. LG Hobbyko

30.05.2015 11:48
Antworten
maagi

Hallo,danke für die schnelle Antwort.Soll ich die Gewürze abbürsten,mit Schnaps besprühen und dann wieder in die Gewürzmischung wälzen? Gruß, Maagi

09.01.2015 20:11
Antworten
hobbyko

Hallo Maagi, mit einem Backpinsel so vorsichtig wie möglich abpinseln, die unbefallenen Stellen sprühe ruhig ebenfalls mit dem Schnaps ein wenig ein und lasse das Ganze dann trocknen, somit hast Du alles besser gegen Schimmel geschützt. LG Hobbyko

10.01.2015 18:01
Antworten
pvoß

hast du das Fleisch schon mal geräuchert oder passt das geschmacklich nicht zusammen? Gruß

30.11.2012 12:25
Antworten
Gelöschter Nutzer

Vorbereitung: Schweinebauch ausbeinen und zurichten. Gewürze und Salz abwiegen und vermengen, den Knoblauch schälen und feinst hacken und auf der Schweinebauchfleischseite verteilen. Eine große, lange Vakuumtüte auf ca. 5-6 cm oben umkrempeln. Die von mir verwendete Tüte hatte die Maße 30 x 50 cm. Zubereitung: Die Salz- und Gewürzmischung in eine Schüssel geben, das Fleisch auf allen offenen Fleischseiten darin wälzen, diese Arbeit bis zum Eintüten muss sehr schnell gehen. Das gewürzte Fleisch in die Tüte geben, den Rest aus der Schüssel dazu geben und den Essig dazu schütten und sofort vakuumieren. Hallo! Vorbereitung: Ich salze ich das Fleisch, gebe den gehackten Knoblauch zu und tue alles in die Tüte. Zubereitung: Ich nehme wieder Salz und die Gewürzmischung??? Das ist doch Unsinn, ich will morgen das Rezept nachbauen und beim mehrmaligen Lesen fiel mir das auf. fritz

03.10.2011 23:22
Antworten
hobbyko

Hallo Fritz, schön, dass Du dieses Rezept nachbauen willst, jedoch hier gleich von Unsinn zu sprechen finde ich nicht sehr schön, es kann doch jeder machen wie er denkt, ich verteile eben den Knoblauch vorher auf dem Fleisch, wenn Du es eben anders machen möchtest dann bitteschön ich habe nichts dagegen. Das Endresultat zählt, wünsche Dir viel Erfolg. LG Hobbyko

04.10.2011 11:46
Antworten
Herta

Hallo hobbyko! Kannst du mir zur Temperatur varraten, wie hoch sie beim Lufttrocknen höchstens sein darf. Danke dir . Liebe Grüsse Herta

04.08.2011 11:00
Antworten
hobbyko

Hallo Herta, sorry, dass ich erst jetzt antworte, das gute Stück sollte in einem kühlen Raum der zwischen 12 - 16° C hat und einer relative Luftfeuchte zwischen 60 und 70 %. Du solltest aber dennoch jeden 2 Tag mindestens danach schauen, bei erreichen einer gewünschten Härte bitte dann aber vakuumieren, entweder als Einzelstücke oder aufgeschnitten. Aufbewahrung in der Tüte im Gemüsefach des Kühlschrankes, einfrieren würde ich das nicht. Liebe Grüße Hobbyko

12.08.2011 10:15
Antworten