Sauce Hollandaise und Béarnaise auf meine Art


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10 Min. normal 06.05.2011



Zutaten

für
125 g Butter
3 Eigelb
3 EL Gemüsefond
1 Spritzer Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer

Außerdem: (für die Sauce Béarnaise)

6 EL Weißwein
1 EL Weißweinessig
1 Schalotte(n), grob gewürfelt
½ Bund Estragon, fein geschnitten
1 Zweig/e Kerbel, fein geschnitten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten Gesamtzeit ca. 10 Minuten
Die Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Schaum vorsichtig abschöpfen und das Fett vorsichtig durch ein feines Sieb in ein geeignetes Gefäß gießen. Dabei darauf achten, dass die Molke im Topf bleibt und sich nicht wieder mit der Butter vermischt. Die Molke entsorgen.

Die Eigelbe, den Fond und den Zitronensaft mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer über dem Wasserbad, oder sehr vorsichtig auf der gut einstellbaren Herdplatte auf ca. 40°C erwärmen. Dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen.

Nun gießt man die etwa gleich warme, flüssige Butter langsam an, ohne die Arbeit mit dem Schneebesen zu unterbrechen. Wenn alle flüssige Butter verbraucht ist, sollte die Sauce eine wunderbare sämige Bindung bekommen haben. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Spargel, anderem Gemüse oder Fisch servieren.

Für die Béarnaise wird zuerst der Weißwein mit dem Weinessig und der Schalotte und der Hälfte der Kräuter auf ein Drittel der Menge reduziert, passiert, auf 40°C heruntergekühlt und dann weiter verfahren, wie bei der Herstellung der Hollandaise.

Zum Schluss gibt man die andere Hälfte der Kräuter zur Sauce, die man gut zu kurz gebratenen Fleischstücken servieren kann.

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sylt75

Sehr lecker und einfach zuzubereiten. Ich habe die Sauce Hollandaise gemacht. Die Sauce Bernaise werde ich aber sicherlich auch irgendwann mal ausprobieren. Ein Foto ist unterwegs. 🍒⭐🍇🥂🍗🌞🍕⚘🍺🎂🦐🍨

17.07.2020 09:04
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo, danke für das super Rezept ich hatte nur wenig von den Kräutern im Haus aber werde das noch mal machen wenn ich alles im Haus habe. LG Omaskröte

31.05.2019 12:33
Antworten
u-bratwurst

Zu unserem klassischen 2. Weinachtstags- Fondue gibt es weder Sauce Bearnaise, noch Sauce Hollandaise. Da gibt's Teufelstunke und Dips auf Quark/Joghurtbasis mit Kofi und Meerrettich, sowie Kräutern. Bei der Zubereitung der Bearnaise oder Hollandaise kann man sich jeden Ärger ersparen, indem man unter die Eigelbmasse, die man warm hält, kalte Butterstücke unterschlägt. Machen derweilen viele Spitzenköche und empfehlen das auch. Die Methode ist ziemlich gelingsicher.

10.01.2018 22:03
Antworten
Mathias56

natürlich kann man einen Schuss Weißwein auch an die Hollandaise geben, aber man muss nicht. So unterscheidet sie sich eben, allerdings fehlen dann noch die andere Zutaten, von der Bearnaise.

29.03.2017 08:29
Antworten
SokönntIhrauchMagginehmen

Muss nicht eigentlich auch Weißwein an die Hollandaise?

29.03.2017 07:35
Antworten
dieterfreundt

Fertigproduckt und Fertigproduckt ist schon ein Unterschied. Eine Sauce Holllandaise ist eine Buttersauce aber in den Tetrapacks ist wenn überhaupt nur sehr wenig Butter drin. Ich verwende, ( wenn ich die Hollandaise nicht selber mache) Hollandaise aus der Tüte und füge dann bei einem virtel Liter 125g Butter hinzu. Die Sauce Hollandaise ist dann nicht wie selbstgemacht, aber annehmbahr unde auf jeden Fall warm.

25.04.2015 15:17
Antworten
Mathias56

danke, ich kann den Kauf von Fertigprodukten auch nicht nachvollziehen. Gerade zur Spargelzeit werden diese Packs überall in Massen verkauft. Können die Leute gar nicht mehr kochen?....und wie schmeckt dann der Spargel bei denen? Mathias

16.01.2013 08:06
Antworten
Assibaby

Hallo Mathias56, zu unserem alljährlichen Heiligabend-Fondue wollte ich unbedingt eine Béarnaise haben und so Dein Rezept gefunden und nachgekocht. Da wir immer selbstgemachtes Butterschmalz vorrätig haben, entfiel der erste Schritt der Rezeptbeschreibung und bis zur fertigen Sauce ging es dann recht schnell. Habe mich sowohl bei den Zutaten, als auch bei den Arbeitschritten genau an das Rezept gehalten. Sensationell gut hat sie uns geschmeckt. Und wieder mal habe ich gedacht: Wie kann jemand da auf Fertigprodukte zurückgreifen? Tolles Rezept, dass ich mir als Standard gespeichert habe. LG Assibaby

15.01.2013 17:26
Antworten
Mathias56

Sollten die Eigelbe zu heiß werden und evt. stocken, sofort 1-2 EL sehr kaltes Wasser zugeben und kräftig aufschlagen. Die Kunst besteht darin, die Eigelbe so weit zu erhitzen, dass diese gerade noch nicht stocken und die Sauce nicht nur kalt serviert wird.

26.04.2012 19:14
Antworten