Zarte Rumpsteaks aus dem Ofen

Ich habe für meine Steaks ein Kilostück Roastbeef in 4 dicke Scheiben geschnitten.
Mariniert mit Olivenöl, mit dem die Knoblauchzehe, püriert, vermischt wurde (nicht zu viel, gerade mal, als würde man das Steak vorm "Sonnenbaden" großzügig einreiben), getrockneten oder frischen Kräutern (z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei,) evtl. wenig Chilischote und frisch gemahlenem Pfeffer. Die Steaks bleiben 2-12 Stunden im Kühlschrank. Vor dem Braten sollten sie allerdings Zimmertemperatur annehmen dürfen. Also früh genug dran denken, sie aus der Kühlung zu nehmen. Ofen auf 90° vorheizen.

Die Menge der Kräuter und des Öls muss man nach Gefühl bestimmen, ich nehme jeweils ca. 1 TL getrocknete Kräuter pro Steak oder halt eine Mischung aus mehreren frischen Kräutern, da kann es ruhig etwas mehr sein. Was später zu viel erscheint, kann man leicht etwas "abkratzen" vor dem Braten.

Zum Braten nehme ich eine Eisenpfanne, in der ich nur Steaks brate. Sie ist gut eingebraten und muss nicht weiter eingeölt werden, das Marinieröl der Steaks reicht. Pfanne gut vorheizen (wenn man keine Eisenpfanne hat, kann man auch eine Grillpfanne nehmen). Steaks (jeweils 2 Stück), Fettstreifen eingeschnitten, in der Pfanne kurz anbraten. Sie sollten leicht bräunen, aber bei weitem nicht garen. Gewendet werden sie erst, wenn die Unterseite schön braun ist und nicht mehr klebt. Anbratzeit maximal 1 Minute pro Seite, auf Druckprobe sollte sich das Fleisch noch sehr nachgiebig anfühlen. Die ersten angebratenen Steaks kommen schon in den Ofen auf den Rost (mit untergeschobener Fettpfanne, ausgekleidet mit Alufolie, damit der Ofen sauber bleibt), während die zweite Portion anbrät.

Alle Steaks gemeinsam (egal ob 4 oder 12... Zeit und Temperatur bleiben gleich) garen bei 90° ca. 35 - 40 Minuten. Danach werden die Steaks noch ganz kurz in gut erhitzter Butter (ca. 2 EL) mit etwas Öl (ca. 1 EL) als Anbrennschutz mit Aromaten nach Wahl (also z.B. 1 Zweig Rosmarin, 2-3 Scheibchen Ingwer, Chili... der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt) kross und braun gebraten. Das sollte nicht länger als 2 Min. dauern, wichtig ist eine hohe Hitze. Ergebnis ist ein Steak mit einer krossen, braunen Kruste, innen rosa und saftig mit einem leckeren Buttergeschmack. Salzen und pfeffern.

Als Beilage empfehlen sich Ofenkartoffeln oder auch ein Risotto.
Auf die gleiche Art und Weise kann man die Steaks auch aus Rinderfilet braten. Die Dicke der Stücke sollte dabei ähnlich sein, eher 3 cm als weniger.
Ich brate mein Fleisch bewusst nicht bei 80°, da ich die Fleischkonsistenz und die fehlende "Hitze" des fertigen Fleisches bei der Methode nicht sehr mag. Mit der etwas erhöhten Ofentemperatur und durch das Nachbraten erhält man ein gut durcherhitztes und krosses Fleisch.