Schwarzbrot


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reines Roggenbrot mit Roggenflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Roggenschrot TA 180

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10 Min. normal 03.05.2011



Zutaten

für
200 g Sauerteig, (Roggensauerteig)
100 g Roggenschrot
250 g Roggenmehl 1150
100 g Roggen -Flocken, alternativ Hafervollkornflocken
50 g Sonnenblumenkerne, geht auch ohne
50 g Leinsamen
15 g Salz
1 EL Rübensirup, alternativ Pflaumenmus oder Honig
400 ml Wasser, lauwarm
evtl. Hefe, frische (siehe Text)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 8 Stunden 55 Minuten
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mithilfe eines Mixers oder eine Küchenmaschine gute 5 Minuten rühren bzw. kneten lassen (der Teig wird relativ weich, was aber richtig ist).
Die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen (je nach Raumtemperatur kann dies gut 2-6 Stunden dauern, auch ist die Triebstärke des Sauerteiges wichtig. Daher immer mal schauen). Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, ist er bereit zur Weiterverarbeitung.
Mag man das Brot intensiver im Geschmack, kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, was ich empfehle.

Nun den Teig nochmals kurz kneten bzw. rühren und in eine Form geben (bei mir war der Teig zu weich um ihn frei auf ein Blech zu geben, aber ich verwende generell lieber Backformen. Für Profis ist er evtl. knetbar und kann frei geschoben werden).

Die Form nun abdecken und nochmals den Teig gut ein Drittel aufgehen lassen. Der Teig ist backreif, wenn man mit dem Finger leicht in den Teig drückt und er nachgibt und nicht mehr aufgeht.

Nun den Backofen auf gute 250°C Ober/Unterhitze vorheizen!

Eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden stellen und die Form auf mittlerer Schiene einschieben.
Den Ofen nach gut 5 Minuten auf 200°C runterschalten und nun das Brot gute 40 Min. fertig backen.

Normalerweise empfehle ich hier eine Klopfprobe zu machen. Klingt das Brot hohl, ist es fertig. Da hier aber mit einer Form gebacken wird, muss man seinen Ofen gut kennen und wissen wie heiß er bäckt, da doch fast jeder Ofen anders heizt. Bei mir reichten immer 45Minuten und das Brot war fertig.
Man kann auch das Brot nach gut 35 Minuten vorsichtig aus der Form lösen und offen zu Ende backen lassen. Hier aber bitte aufpassen ob das Brot sich leicht lösen lässt oder droht zusammen zu fallen, dann bitte in der Form lassen!

Hat man einen triebstarken Sauerteig, kann man auf Hefe komplett verzichten. Ist der Sauerteig aber noch recht jung, sollte man lieber mit Hefe arbeiten da er noch nicht triebstark genug ist.
Hier reichen aber gerade mal 7g frische Hefe.

Gerne kann das Roggenmehl auch durch Roggenvollkornmehl ersetzt werden, hier aber ca. 50ml mehr Wasser dazu geben da Vollkornmehl etwas mehr Wasser benötigt.
Auch kann man etwas Brotgewürz in den Teig geben für einen kräftigeren Geschmack. Die Sonnenblumenkerne können gegen Kürbiskerne ersetzt werden!

Oft findet man in dunklen Broten auch Zuckercouleur, ich verwende dies nicht weil ich die natürliche Farbe des Brotes mag und es, in meinen Augen, auch so dunkel genug ist! Wer dies aber trotzdem reinmachen möchte kann dies gerne tun, es ist nur für die Farbe und nicht für den Geschmack!

Das Brot hält sich lange frisch, bei mir war es nach 1 Woche noch sehr lecker. Es ist kräftig im Geschmack!

Ich lasse den Teig immer über Nacht im Kühlschrank gehen, so schmeckt das Brot am Ende noch etwas besser, finde ich!
Ich empfinde es als schöne alternative den normalen Schwarzbroten gegenüber, wobei es in der DB auch schöne Rezepte mit Weizenvollkorn gibt!



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LissyBack

Hallo, ich habe das Brot mit dem Roggensauerteig von quirktopf hier aus der CK-Datenbank in einer 30er-Kastenform gute 60 Minuten gebacken. Ich besitze noch eine 2-Liter Brotbackform: kürzer, dafür breiter und höher, aber nur bis 230°C ofenfest. Da werde ich das Brot auch mal ausprobieren und dann wohl so 90 Minuten bei 230°/200° backen. Da mein Sauerteig noch ganz jung war, habe ich 15 g frische Hefe verwendet und den Teig über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag brauchte der Teig in der Form nur gute 90 Minuten, um das Volumen um 1/3 zu erhöhen. Vielen Dank, LissyBack

24.10.2020 23:44
Antworten
angelika1m

Hallo, den Sauerteig habe ich am Vorabend angesetzt und die Saaten/Flocken durften separat am Vorabend quellen. Am Backtag wurden alle Zutaten miteinander verrührt. Ich hatte 5 g frische Hefe drin auf 1 3/4 Rezeptmenge. So war die 30iger Brotkastenform gut ausgefüllt nach der Gehzeit. Backzeit ca. 80 Min. Das ist ein sehr empfehlenswertes Schwarzbrot. Saftig und nach meiner Methode nicht allzuviel Biss ;-). LG, Angelika

19.10.2020 19:30
Antworten
Gäbelchen1967

Hallo Seelenschein, danke für dieses tolle Rezept. Das Brot ist sehr gelungen, saftig und lecker. Ich habe es im Gusseisentopf gebacken, da die passende Kastenform anderweitig im Einsatz war. Gerne gebe ich dir volle 5 *, ein Foto ist schon unterwegs. LG

18.06.2020 10:00
Antworten
trüffelchen23

5 Sterne sind eigentlich noch viel zu wenig. Ich backe dieses Rezept nun schon seit Jahren und wir (Verwandte und Freunde) sind immer noch begeistert. Es ist unglaublich einfach, wandelbar und schmackhaft. Man kann es als Basisbrot als auch dünner geschnitten z.B. auf Toastbrot genießen. Seit neuestem gebe ich noch Flohsamen (10g) hinzu und streue zusätzlich noch Sonnenblumenkerne in die Form und gebe grobblättrige Flocken (Dinkel, Hafer, Roggen ect.) auf den Teig. Vielen Dank für das tollte Rezept

20.05.2020 10:44
Antworten
saskia_oehler

Seit einiger Zeit bin ich neu im Brotback-Business, und mach hier mal ein riesen Kompliment an deine Rezepte. Die sind so schön einfach erklärt, dass auch ein Neuling wie ich sich rantraut. Den Sauerteig hab ich nach deinem Rezept schon hinbekommen, und auch dieses Brot (mein erstes mit dem selbstgemachten Sauerteig, also eigentlich sogar mein erstes Sauerteigbrot überhaupt), ist gut gelungen und sehr lecker. Vielen Dank für deine tollen Rezepte, als nächstes kot das Tomatenbrot dran. 😉

08.04.2020 16:59
Antworten
JulauG

Hallo, hat jemand dieses Rezept schonmal mit Fertigsauerteig probiert (flüssig oder als Pulver)? Wenn ja, wie passt man dann die Mengen an? LG

02.07.2013 12:40
Antworten
Goerti

Hallo, dieses Brot schmeckt sowas von lecker! Klasse Rezept! Ich habe gleich die doppelte Menge zubereitet und diese in 3 Formen aufgeteilt. Das war keine so gute Idee, 2 Formen hätten gereicht. Aber nach der Gehzeit war es so viel Teig! Vielleicht hätte ich den Teig in den Formen länger gehen lassen sollen. Das Brot ist nun breiter als hoch! Aber wie gesagt, es schmeckt super. Und ich freue mich, dass ich noch 2 Brote eingefroren habe. Grüße Goerti

21.04.2013 14:59
Antworten
Milka5

Hallo. Aus gesundheitlichen Gründen darf ich nur noch reines Roggenbrot essen und bin absoluter neuling was das Thema Brot backen angeht. Aber das Rezept hört sich sehr gut an und hab 2 Fragen. Was ist besser geeignet das Roggenmehl oder das Roggenvollkornmehl? Und woran erkenn ich denn ob der Sauerteig triebstark ist? Wäre super wenn ihr mir da weiterhelfen könntet :-) würde es gerne nachbacken :-) Danke schonmal und Lg

18.03.2012 14:07
Antworten
Hias2000

Hallo, ich war einer der Auserwählten, der ein Stückchen von diesem Brot, gebacken von Hustro, probieren durfte - es ist wirklich unglaublich, wie hervorragend es schmeckt, und wer Erfahrung im Backen von reinen Roggenbroten hat, weiß, daß es nicht gerade leicht ist, für ein reines Roggenbrot fünf Sterne zu bekommen. Von mir kommen sie aus vollster Zufriedenheit! Herzlich - Hias

21.01.2012 21:15
Antworten
Hustro

Dieses Schwarzbrot ist perfekt... habe es Rezeptgetreu nachgebacken und der Autor verspricht nicht zu viel. Ich habe es in meinen Industriebackofen mit Einschwadung geschossen. Start 230 Grad 10 Minuten, dann 180 Grad 90 Minuten. 1,5 kg Laibe... Brot sollte dann komplett auskühlen, bevor man es anschneidet sonst noch sehr klebrig. (Nur Roggen)! Aber dann entfaltet es sich ein sehr frisches Brot dass selbst nach 2 Tagen an der Kruste noch knusprig ist. Haltbarkeit ist enorm und sehr lange saftig. Ein wahrer Genuss, danke für diese Rezept. Ich werde dieses Brot nun in mein Rezeptregister aufnehmen. Nachbacken lohnt, ich habe die Teigführung auch einen Abend vorher gemacht und am nächsten morgen dann die Laibe in den Gärschrank gegeben. Nach ca. 2 Stunden bei 37 Grad sind die Laibe im Gärkorb optimal gewesen. Habe die Laibe auf ein Backblech und wie beschrieben gebacken. Teigführung ein bisschen fester, dann klappts auch ohne Form. Ich habe 7 Laibe a´1,5 kg gebacken und den Teig mit Teigkneter intensiv 15 Minuten geknetet. Viel Freude beim Nachbacken, es lohnt sich!!!

08.01.2012 11:26
Antworten