Schwarzbrot


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reines Roggenbrot mit Roggenflocken, Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Roggenschrot TA 180

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10 Min. normal 03.05.2011



Zutaten

für
200 g Sauerteig, (Roggensauerteig)
100 g Roggenschrot
250 g Roggenmehl 1150
100 g Roggen -Flocken, alternativ Hafervollkornflocken
50 g Sonnenblumenkerne, geht auch ohne
50 g Leinsamen
15 g Salz
1 EL Rübensirup, alternativ Pflaumenmus oder Honig
400 ml Wasser, lauwarm
evtl. Hefe, frische (siehe Text)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 8 Stunden 55 Minuten
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mithilfe eines Mixers oder eine Küchenmaschine gute 5 Minuten rühren bzw. kneten lassen (der Teig wird relativ weich, was aber richtig ist).
Die Schüssel abdecken und den Teig gehen lassen (je nach Raumtemperatur kann dies gut 2-6 Stunden dauern, auch ist die Triebstärke des Sauerteiges wichtig. Daher immer mal schauen). Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, ist er bereit zur Weiterverarbeitung.
Mag man das Brot intensiver im Geschmack, kann man den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, was ich empfehle.

Nun den Teig nochmals kurz kneten bzw. rühren und in eine Form geben (bei mir war der Teig zu weich um ihn frei auf ein Blech zu geben, aber ich verwende generell lieber Backformen. Für Profis ist er evtl. knetbar und kann frei geschoben werden).

Die Form nun abdecken und nochmals den Teig gut ein Drittel aufgehen lassen. Der Teig ist backreif, wenn man mit dem Finger leicht in den Teig drückt und er nachgibt und nicht mehr aufgeht.

Nun den Backofen auf gute 250°C Ober/Unterhitze vorheizen!

Eine Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden stellen und die Form auf mittlerer Schiene einschieben.
Den Ofen nach gut 5 Minuten auf 200°C runterschalten und nun das Brot gute 40 Min. fertig backen.

Normalerweise empfehle ich hier eine Klopfprobe zu machen. Klingt das Brot hohl, ist es fertig. Da hier aber mit einer Form gebacken wird, muss man seinen Ofen gut kennen und wissen wie heiß er bäckt, da doch fast jeder Ofen anders heizt. Bei mir reichten immer 45Minuten und das Brot war fertig.
Man kann auch das Brot nach gut 35 Minuten vorsichtig aus der Form lösen und offen zu Ende backen lassen. Hier aber bitte aufpassen ob das Brot sich leicht lösen lässt oder droht zusammen zu fallen, dann bitte in der Form lassen!

Hat man einen triebstarken Sauerteig, kann man auf Hefe komplett verzichten. Ist der Sauerteig aber noch recht jung, sollte man lieber mit Hefe arbeiten da er noch nicht triebstark genug ist.
Hier reichen aber gerade mal 7g frische Hefe.

Gerne kann das Roggenmehl auch durch Roggenvollkornmehl ersetzt werden, hier aber ca. 50ml mehr Wasser dazu geben da Vollkornmehl etwas mehr Wasser benötigt.
Auch kann man etwas Brotgewürz in den Teig geben für einen kräftigeren Geschmack. Die Sonnenblumenkerne können gegen Kürbiskerne ersetzt werden!

Oft findet man in dunklen Broten auch Zuckercouleur, ich verwende dies nicht weil ich die natürliche Farbe des Brotes mag und es, in meinen Augen, auch so dunkel genug ist! Wer dies aber trotzdem reinmachen möchte kann dies gerne tun, es ist nur für die Farbe und nicht für den Geschmack!

Das Brot hält sich lange frisch, bei mir war es nach 1 Woche noch sehr lecker. Es ist kräftig im Geschmack!

Ich lasse den Teig immer über Nacht im Kühlschrank gehen, so schmeckt das Brot am Ende noch etwas besser, finde ich!
Ich empfinde es als schöne alternative den normalen Schwarzbroten gegenüber, wobei es in der DB auch schöne Rezepte mit Weizenvollkorn gibt!

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einmalig

Hallo, Dieses Rezept ist so gut erklärt, nur fehlt mir die Anleitung für den Sauefteig. Dabei ist der doch mit das Wichtigste! Kann mir jemand sagen, wieviel Anstellgut, Mehl und Wasser für die 20ü gr. Sauerteig genommen werden muss. Vielen Dank einmalig

03.01.2022 16:31
Antworten
o_rossow

Tolles Rezept, backe ich seit einem Jahr immer wieder. Das Brot ist einfach perfekt in Geschmack und Konsistenz, dazu hält es lange frisch. Einfach das beste Schwarzbrotrezept hier auf Chefkoch. Zu dem Problem mancher User hier mit der Backform: Ich benutze seit geraumer Zeit eine Emaille-Kastenform und fette die mit Margarine ein, da flutscht das Brot einfach raus nach dem backen. Kostet etwa 25 Euro und ist zum Brotbacken jeden Cent wert

22.12.2021 13:04
Antworten
piefken1

Ich backe das Brot, was übrigens super ist einmal die Woche. Mache auch gerne noch etwas Kümmel rein. Für den der es mag. In die Form gebe ich immer Backpapier. Klappt super

17.12.2021 16:46
Antworten
privat_50

Moin zusammen, ich habe das Rezept nun 2 mal probiert. Geschmacklich ist es der Oberhammer, aber ich habe ein Problem mit der Form, vielleicht hat jemand einen Tipp. Beide Male klebt man Brot so fest in der Kastenform, dass es nur herauszuholen ist, in dem es kaputt geht. Nutze die Form auch für diverse andere Brote, hier ist es nie ein Problem. Ich fette mit flüssig Butter ein. Hat jemand eine Idee? Mein Teig ist eher weicher, sollte ich mit mehr Mehl eine festere Konsistenz erwirken?

05.09.2021 23:06
Antworten
Gäbelchen1967

Hallo, welche Art Kastenform benutzt du denn, Alu, Edelstahl oder Silikon ? Wenn du einfettest, würde ich die Form danach auch bemehlen. Ich nutze eine Edelstahl Kastenform, hier gibt es super Dauerbackfolien, z. B. von ketex. Einfach mal googeln „Kasteneinlage aus Dauerbackfolie für Brotkästen…die Investition lohnt sich, das geht total easy. VG, Gabi

03.10.2021 21:38
Antworten
JulauG

Hallo, hat jemand dieses Rezept schonmal mit Fertigsauerteig probiert (flüssig oder als Pulver)? Wenn ja, wie passt man dann die Mengen an? LG

02.07.2013 12:40
Antworten
Goerti

Hallo, dieses Brot schmeckt sowas von lecker! Klasse Rezept! Ich habe gleich die doppelte Menge zubereitet und diese in 3 Formen aufgeteilt. Das war keine so gute Idee, 2 Formen hätten gereicht. Aber nach der Gehzeit war es so viel Teig! Vielleicht hätte ich den Teig in den Formen länger gehen lassen sollen. Das Brot ist nun breiter als hoch! Aber wie gesagt, es schmeckt super. Und ich freue mich, dass ich noch 2 Brote eingefroren habe. Grüße Goerti

21.04.2013 14:59
Antworten
Milka5

Hallo. Aus gesundheitlichen Gründen darf ich nur noch reines Roggenbrot essen und bin absoluter neuling was das Thema Brot backen angeht. Aber das Rezept hört sich sehr gut an und hab 2 Fragen. Was ist besser geeignet das Roggenmehl oder das Roggenvollkornmehl? Und woran erkenn ich denn ob der Sauerteig triebstark ist? Wäre super wenn ihr mir da weiterhelfen könntet :-) würde es gerne nachbacken :-) Danke schonmal und Lg

18.03.2012 14:07
Antworten
Hias2000

Hallo, ich war einer der Auserwählten, der ein Stückchen von diesem Brot, gebacken von Hustro, probieren durfte - es ist wirklich unglaublich, wie hervorragend es schmeckt, und wer Erfahrung im Backen von reinen Roggenbroten hat, weiß, daß es nicht gerade leicht ist, für ein reines Roggenbrot fünf Sterne zu bekommen. Von mir kommen sie aus vollster Zufriedenheit! Herzlich - Hias

21.01.2012 21:15
Antworten
Hustro

Dieses Schwarzbrot ist perfekt... habe es Rezeptgetreu nachgebacken und der Autor verspricht nicht zu viel. Ich habe es in meinen Industriebackofen mit Einschwadung geschossen. Start 230 Grad 10 Minuten, dann 180 Grad 90 Minuten. 1,5 kg Laibe... Brot sollte dann komplett auskühlen, bevor man es anschneidet sonst noch sehr klebrig. (Nur Roggen)! Aber dann entfaltet es sich ein sehr frisches Brot dass selbst nach 2 Tagen an der Kruste noch knusprig ist. Haltbarkeit ist enorm und sehr lange saftig. Ein wahrer Genuss, danke für diese Rezept. Ich werde dieses Brot nun in mein Rezeptregister aufnehmen. Nachbacken lohnt, ich habe die Teigführung auch einen Abend vorher gemacht und am nächsten morgen dann die Laibe in den Gärschrank gegeben. Nach ca. 2 Stunden bei 37 Grad sind die Laibe im Gärkorb optimal gewesen. Habe die Laibe auf ein Backblech und wie beschrieben gebacken. Teigführung ein bisschen fester, dann klappts auch ohne Form. Ich habe 7 Laibe a´1,5 kg gebacken und den Teig mit Teigkneter intensiv 15 Minuten geknetet. Viel Freude beim Nachbacken, es lohnt sich!!!

08.01.2012 11:26
Antworten