Lammkeule a la Mäusle
dank Niedrigtemperatur-Methode wird's zart und saftig
Zutaten
für| 1 ½ kg | Lammkeule(n) (ohne Knochen) |
| Salz und Pfeffer | |
| Rosmarin, getrocknet | |
| Thymian, getrocknet | |
| 4 Zehe/n | Knoblauch, halbiert |
| 2 m.-große | Zwiebel(n), in Ringe |
| 200 ml | Rotwein |
| 1 Liter | Lammfond, (selbst gekocht) |
| Rotwein, zum Verfeinern der Bratensauce | |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Die Lammkeule und die Lammknochen für den Fond rechtzeitig beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen. Den Knochen aus der Lammkeule herauslösen lassen.
Zuerst den Lammfond herstellen...
Meinen hab ich nach diesem Rezept (mit Genehmigung von Sivi*)
http://www.chefkoch.de/rezepte/1411841246034661/Lammfond.html
mit der 1,5fachen Zutatenmenge gemacht. So habe ich etwa 1 Liter Fonds nach dem Einreduzieren herausbekommen und ihn bis zur Verwendung eingefroren.
Nun geht's los mit der Lammkeule:
Die Keule rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Keule kurz mit kaltem Wasser abwaschen (vor allem die Stelle, wo mal der Knochen war), gut trocken tupfen. Kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die halbierten Knobizehen in das Knochenloch stecken. Ringsrum sanft mit Rosmarin und Thymian würzen (die Kräuterli verbrennen nicht beim Braten).
In eine ausreichend große Auflaufform die Zwiebelringe geben und darauf die gewürzte Lammkeule legen.
Das Bratenthermometer in die dickste Stelle tief ins Fleisch hineinstecken.
Ab in den Backofen für 30 Minuten bei jenen 200 Grad.
Den Rotwein angießen und die Temperatur auf 90 Grad Ober-/Unterhitze herunterstellen.
Die nächsten 6 Stunden ist dann Freizeit angesagt.
Dann auf 120 Grad Ober-/Unterhitze erhöhen und die Keule 30 Minuten weiterschmurgeln lassen.
Vorher etwa 1/2 Liter Wasser angießen (nicht übers Fleisch), damit sich die Zwiebeln loskochen.
Wenn das Thermometer 62 Grad Kerntemperatur anzeigt, ist die Lammkeule fertig. Sie ist dann innen noch zart-rosa. Wer es garer mag, lässt den Braten bis 65 Grad Kerntemperatur drin.
Das Fleisch aus der Form nehmen, auf einen Teller legen und mit Alufolie abdecken.
Den Bratenfond loskratzen (evtl. noch Wasser dazugeben und die Form "saubermachen"). Zusammen mit dem vorgekochten Lammfond in einen Topf geben. Mit Wasser, Rotwein, Salz und Pfeffer so abschmecken, wie es einem mundet.
Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden und sofort servieren.
Bei uns gab's dazu Bärlauch-Spätzle und Fränkischen Spargelsalat - ein wahres Festmahl.
Zuerst den Lammfond herstellen...
Meinen hab ich nach diesem Rezept (mit Genehmigung von Sivi*)
http://www.chefkoch.de/rezepte/1411841246034661/Lammfond.html
mit der 1,5fachen Zutatenmenge gemacht. So habe ich etwa 1 Liter Fonds nach dem Einreduzieren herausbekommen und ihn bis zur Verwendung eingefroren.
Nun geht's los mit der Lammkeule:
Die Keule rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Keule kurz mit kaltem Wasser abwaschen (vor allem die Stelle, wo mal der Knochen war), gut trocken tupfen. Kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Die halbierten Knobizehen in das Knochenloch stecken. Ringsrum sanft mit Rosmarin und Thymian würzen (die Kräuterli verbrennen nicht beim Braten).
In eine ausreichend große Auflaufform die Zwiebelringe geben und darauf die gewürzte Lammkeule legen.
Das Bratenthermometer in die dickste Stelle tief ins Fleisch hineinstecken.
Ab in den Backofen für 30 Minuten bei jenen 200 Grad.
Den Rotwein angießen und die Temperatur auf 90 Grad Ober-/Unterhitze herunterstellen.
Die nächsten 6 Stunden ist dann Freizeit angesagt.
Dann auf 120 Grad Ober-/Unterhitze erhöhen und die Keule 30 Minuten weiterschmurgeln lassen.
Vorher etwa 1/2 Liter Wasser angießen (nicht übers Fleisch), damit sich die Zwiebeln loskochen.
Wenn das Thermometer 62 Grad Kerntemperatur anzeigt, ist die Lammkeule fertig. Sie ist dann innen noch zart-rosa. Wer es garer mag, lässt den Braten bis 65 Grad Kerntemperatur drin.
Das Fleisch aus der Form nehmen, auf einen Teller legen und mit Alufolie abdecken.
Den Bratenfond loskratzen (evtl. noch Wasser dazugeben und die Form "saubermachen"). Zusammen mit dem vorgekochten Lammfond in einen Topf geben. Mit Wasser, Rotwein, Salz und Pfeffer so abschmecken, wie es einem mundet.
Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden und sofort servieren.
Bei uns gab's dazu Bärlauch-Spätzle und Fränkischen Spargelsalat - ein wahres Festmahl.
Kommentare
Einfach nur perfekt ***** Sterne von mir. Rosmarinkartoffeln und Speckbohnen dazu. Habe noch zusätzlich eine 2. Sauce dazugereicht, eine Honig-Balsamicosauce, passt auch hervorragend. Das Fleisch war einfach Spitze........Butterzart. Gibt es bestimmt bald wieder. Ein frohes Weihnachtsfest noch.
Hallihallo, freut micht, dass Euch die Lammkeule gut gemundet hat. Zum Thema Fond: Wir liiieben viiiel Sauce. Und beim Braten kommt (zumindest bei meinen Braten) nie genügend Sauce dabei heraus. So gieße ich mit Lammfond auf und alle sind glücklich und zufrieden :-) Lamm schmeckt normalerweise nie talgig (ich nenn's muffig), im Gegensatz zu Hammel - so war's jedenfalls immer bei den Hammelgerichten meiner Mutter *schüttel* Grüßle s'Mäusle :-)
Die Keule gabs bei uns Gestern und war ein voller Erfolg! Wir waren ja erst skeptisch (meine Oma) ob das allen schmecken wird und ob das Fleisch nicht nach Talg schmeckt - Aber das war völlig unbegründet, das Fleisch war kurz gesagt Perfekt!!! Ich hab auch den Lammfond gemacht und der Liter Fond wurde auch für die Soße gebraucht. Ich verstehe nicht warum die anderen so viel Bratensatz hatten, das sie den Fond nicht brauchten?! Habe die Soße jedenfalls noch mit Soßenbinder gebunden - sehr sehr lecker! Das Fleisch war zart, saftig, rosa, LECKER und nicht ein bisschen talgich! Oma, Opa, Mama, Papa und ich sind uns einig das es das nochmal, spätestens zu Osten, gibt. Vielen Dank für dieses köstliche Rezept!
Diese Lammkeule hatte ich gestern am meinem Buffet stehen, es ist kein Fitzelchen übriggeblieben. Das Einzige, was sich mir nicht erschließt: Warum diese Riesenmenge Lammfond vorher kochen? Bei mir war nach dem Braten so viel wohlschmeckende Sauce unter dem Braten, dass ich den vorher gekochten Lammfond nicht benötigt habe. Aber egal, so füllt sich dann mein Vorratsregal - ich werde den Fond einfach einkochen.